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15 septiembre 2012 6 15 /09 /septiembre /2012 23:43

Las espinacas son unas verduras con un elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales. 

La espinaca es un antioxidante por excelencia, ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro. Por su alto contenido de fibra, es un laxante natural. Es cicatrizante, tonificante y vigorizante gracias a sus múltiples vitaminas: A, C, B, E y F y a los minerales que posee (sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, yodo).

El magnesio contenido en las espinacas ayuda a prevenir la diabetes, el yodo ayuda a tratar enfermedades de la piel y fortalece el sistema inmunológico, la vitamina K contribuye a la resistencia ósea, la vitamina B mejora la actividad cerebral, ayuda a mantener la firmeza de la piel y controla el insomnio; el potasio estimula el músculo cardiaco, el beta-caroteno previene problemas de la vista y el azufre fortalece el cabello y las uñas.

Estudios científicos han comprobado que la espinaca es buena para tratar la ceguera ya que contiene luteína. Esta sustancia ayuda a formar un pigmento muy importante para la protección de los ojos.

La espinaca también posee una gran cantidad de ácido fólico, el cual es parte formadora de la sangre. La falta de ácido fólico puede causar depresión ya que su deficiencia reduce los niveles de serotonina en el cerebro. 

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1 abril 2012 7 01 /04 /abril /2012 09:31
 
 
Caius Apicius. Un día, hace ya tiempo, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele ser habitual en esas circunstancias, coincidimos en expresar nuestra afición al arroz con leche.

Estábamos en ello cuando Larri, la esposa de Luis, nos interrumpió: "A vosotros lo que os gusta no es el arroz con leche; lo que os gusta es la canela". Pues me gustan ambas cosas, pero sí, la canela me encanta. Su aroma y su sabor me parecen únicos, y encima es una especia con mucha historia dentro.

Siempre se dice que sale en la Biblia. Saldrá. En la mía (Biblia de Jerusalén) sale, pero de incógnito. "Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de cinamomo, la mitad...". Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del santuario". (Éxodo, 30, 23 y ss).

Bien. El nombre científico de la canela es ’Cinnamomum zeylanicus’ o ’Cinnamomum verum’, pero en ambos casos ’Cinnamomum’. Si sus nombres en castellano, francés (’cannelle’) e italiano (’cannella’) hacen referencia al aspecto bajo el que se comercializa la canela que llamamos ’en rama’, similar a unas pequeñas cañas, en inglés la canela es ’cinnamon’.

En alguna película doblada, pero traducida de aquella manera, hemos oído que algo huele "a cinamomo", como señala Clarissa (Julie Christie) en el ’Farenheit 451’ de Truffaut.

Vamos al Diccionario, a ver qué se cuenta. Y nos cuenta cómo es el árbol que llama ’cinamomo’ y termina, como casi siempre, sin mojarse, diciendo que es una "sustancia aromática que según unos es la mirra y según otros la canela".

Pues qué bien: está claro que los redactores del Diccionario ni se molestaron en consultar el texto bíblico en el que una cosa es la mirra y otra el cinamomo. Ustedes, en cualquier caso, digan canela. Por cierto: cinamomo procede de una palabra griega que equivale a ’madera dulce’.

Lo de ’zeylanicum’ viene porque la canela es originaria de Ceilán; lo de ’verum’ para distinguirla de la canela china, también llamada casia (’Cinnamomum casia’), que figura en el mismo pasaje bíblico.

Durante mucho tiempo asocié la canela con los postres, pero poco a poco fui sabiendo que la canela era ingrediente importante en platos salados; mi primer contacto con ella en esas condiciones fue una deliciosa pastilla (léase ’pastela’) de pichón saboreada en el ’Al Mounia’ madrileño.

Mucho después, en la película griega "Un toque de canela", vi cómo unas expertas cocineras griegas, residentes en Estambul, dicen a una joven que va a casarse que el secreto de unas buenas albóndigas es la canela. Un toque de canela.

Y sí. Ustedes preparen unas albóndigas por el método habitual: para medio kilo de carne de ternera picada, cien gramos de cerdo, cosa que no incorporaría ningún musulmán, claro. Además, unos 30 gramos de miga de pan ablandada en leche y escurrida, y un huevo.

Mezclen todo en un bol, salpimienten e incorporen especias: una pizca de cominos, otra de nuez moscada, otra de canela... Ustedes verán cómo es cada pizca, a su gusto; las especias han de notarse, pero ninguna debe sobresalir. Formen albóndigas no muy grandes, y fríanlas. El toque de las especias, el toque de canela, les da otra dimensión.

Pueden servir estas albóndigas inequívocamente orientales, llegadas a nuestro tiempo directamente de la gran cocina de Bizancio, con una salsita más moderna: de tomate con cebolla, ajo y pimiento verde, ilustrada con un poco de perejil, o de albahaca fresca.
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22 marzo 2011 2 22 /03 /marzo /2011 12:30
 
Por BBC Mundo

¿Qué busca Coca Cola vendiendo yerba mate?

La empresa estadounidense es la primera multinacional que lanza una marca de yerba en Argentina. ¿Cuán grande es el negocio del mate para justificar la inversión?

 

Se estima que más del 90% de los argentinos toman mate, una bebida que se consume seis veces más que el té y el café, y que incluso es más popular que las gaseosas, la cerveza y el vino.

La tradicional infusión es preparada con hojas secas de yerba mate, un árbol que crece exclusivamente en Misiones y Corrientes, dos provincias del noreste del país.

Hasta ahora, todas las empresas que vendían yerba eran de origen argentino. Pero eso cambió recientemente con la llegada del gigante internacional de las bebidas, Coca-Cola, que en diciembre lanzó su yerba "La Vuelta" en algunas provincias del país.

Argentina es la principal productora mundial de la yerba y también la mayor exportadora, llevando el producto a las vecinas Uruguay, Brasil, Paraguay y Chile.

Su principal destino externo, sin embargo, es Siria, país que recibe casi el 70% de lo exportado por Buenos Aires.

A pesar de que en los últimos cinco años las exportaciones de yerba han aumentado cerca del 75%, la producción destinada al exterior sigue siendo minoritaria, alcanzando poco más de una décima parte de lo producido.

En tanto, el consumo interno se lleva la mayor parte de lo cosechado: un 87% en un negocio que históricamente ha funcionado como un oligopolio.

"El 90% de la yerba es comercializada por diez empresas", dijo a BBC Mundo Raúl Karaben, director del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).

Nuevo intento - Voceros de Coca-Cola le dijeron a BBC Mundo que la incursión en este mercado forma parte de la "estrategia de innovación" de la empresa.

"Quisimos ofrecer una nueva opción diferencial, en un segmento muy tradicional, que conectara con la cultura contemporánea de forma fresca y divertida", señaló Silvina Bianco, responsable de comunicación.

No es la primera vez que la multinacional se interesa por el mercado del mate.

En 2003 crearon "Nativa" una bebida con gas elaborada a base del extracto de hojas de yerba.

La compañía habría invertido cerca de US millón en el proyecto, que no dio frutos.

Ahora, Coca-Cola ha decidido competir directamente en el mercado de la yerba, haciendo eco de la estrategia que la empresa adoptó en Asia, donde lanzó otra popular infusión local: el té.

Poco crecimiento - Se estima que en Argentina el negocio de la yerba genera unos US0 millones.

¿Cuánto potencial tiene la bebida tradicional, como para que una de las principales multinacionales del mundo se interese en ese mercado?

Los expertos consultados por este medio coincidieron en que las posibilidades de crecimiento en el mercado local son acotadas.

 

Yerba mate

"Yerba mate"

 

"El consumo interno del mate es muy estable", afirmó la economista Carolina Schuff, analista del sector de la yerba de la consultora Abeceb.com.

"No hay mucho lugar de crecimiento en el país", concordó Karaben, quien explicó que la mayoría de los bebedores de mate son muy fieles a una marca de yerba, que suelen consumir toda la vida.

Donde sí hay espacio para el desarrollo es en el comercio exterior, aseguraron ambos.

"Yo creo que el interés de Coca-Cola está afuera", señaló el experto del INYM.

Limitación

A pesar de que la tendencia muestra un potencial en el campo de las exportaciones, incluso ahí las posibilidades de crecimiento están sujetas a un problema de base: la producción.

"La yerba mate sólo crece en zonas con climas y terrenos muy particulares, y además se tarda siete años desde que se planta hasta que se cosecha el árbol, por lo que incrementar la producción es muy difícil", aseguró Karaben.

Los números de Schuff dan cuenta de esas limitaciones.

A pesar del aumento de la demanda externa, en 2010 la producción de yerba creció solamente un 1,56%, el mayor aumento desde 2005.

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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 18:56
 
 
Por Leticia Ravadero y Alicia Anavi / ES, http://www.grupoq.com.ar/
 
 
El fascinante mundo de las especias
 

Desde tiempos inmemorables las especias han sido utilizadas para darle ese aroma y sabor especial a cada una de las comidas. Si tienes especias y no sabes cómo utilizarlas lee esta nota.

 

 

La cocina no sería la misma sin las especias ya que ellas son las protagonistas de los más ricos platos. Su sabor único es indiscutible tanto en las comidas más simples como en las más exóticas. El aroma que desprenden cuando las hueles hace que las cocinas estén atiborradas de frascos de comino, jengibre, pimientas, anís estrellado, cilantro, clavos, comino, curry y cardamomo. Se pueden usar solas o combinadas y es mejor comprarlas si es posible enteras para poder machacarlas en el mortero cada vez que fuera necesario.

 

 

Si tienes anís, también conocido como el comino dulce, puedes usarlo para cocinar pescado o mejillones, para aromatizar masas (es el clásico condimento de las rosquillas españolas) o es bueno para agregarlo en algunos curries de verdura. El anís estrellado se utiliza en la cocina china aunque es muy rico agregarlo a un almíbar de vino junto con trozos de ramas de canela y clavos. Los clavos de olor además de utilizarlo en preparaciones dulces, siempre en pequeñas cantidades porque es muy invasivo, se puede agregar a los encurtidos, a las marinadas especialmente si es carne de caza o cuando cocinas cebollas enteras les puedes pinchar un clavo a cada una o clavadas también en las patas de jamón York.

 

 

El comino, además de ser uno de los elementos esenciales en los curries, forma parte de las preparaciones mexicanas de los chilis con carne, de los garbanzos en España y del cous cous en el norte de África. Las semillas de coriandro que provienen de la planta del cilantro van estupendo en un guiso de lentejas o si se quiere mejorar el sabor de la coliflor, se puede hervir en leche con una bolsita de gasa donde se colocan las semillas de coriandro junto con algunas pimentas. Su uso también es óptimo en los encurtidos. La nuez moscada aromatiza tanto preparaciones dulce como saladas, la clásica salsa blanca, las espinacas, terinas, sopas, conservas y las preparaciones dulces como la tarta de zapallo, flanes, y pasteles de manzanas.

La canela la puedes comprar en rama y es ideal para condimentar el arroz con leche, o algún chutney de frutas y verduras, ni que hablar de los ponches calientes. Cuando está molida y mezclada con azúcar está presente en las tartas de manzanas, ciruelas y melocotones. Un toque de canela le da al café y al chocolate un sabor extraordinario. El cardamomo, de sabor dulce y picante y cálido y hasta un poco anestésico sobre la lengua se usa especialmente en repostería, como toque distinto dentro del café especialmente en los países árabes, además da ese sabor esencial a los curries y chutneys. No dejes de probar agregar unas semillas cuando glaseas cebollitas o zanahorias. La cúrcuma es utilizada también por el color amarillo que tiene para realzar budines, salsas, curries pero no debes pensar que es un sustituto del azafrán porque el sabor es completamente diferente. El azafrán ideal para mariscos, guisos de pescados, de verduras, paellas, risottos y sopas se agrega casi siempre al líquido en el que se cocina el arroz por ejemplo, aunque a veces se reserva para el final de la cocción. No debes dejar de probar incluirlo en alguna preparación dulce especialmente con peras.

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28 septiembre 2010 2 28 /09 /septiembre /2010 18:33
 
Especias: salud, historia y religión
 
 

DR. ALBERTO QUIRANTES HERNÁNDEZ*

 
 
La gastronomía india es una de las más curiosas y peculiares del mundo.
Las especias han protagonizado algunos de los capítulos más espectaculares de la historia humana. Principalmente de origen asiático, se utilizaban frecuentemente como moneda de cambio y en algunos casos llegaron a ser tan valiosas como el oro e incluso más.

Siempre han sido altamente apreciadas y en la antigüedad se les daba un gran valor, no solo porque daban variedad a la comida, por lo general monótona, sino porque servían para conservar los alimentos en un tiempo en que no se disponía de refrigeración.

También fueron altamente cotizadas por sus reconocidos efectos terapéuticos —con plena vigencia hasta la actualidad— pues alivian o mejoran diversas dolencias.

Estas sazones ofrecen una gran ventaja en la cocina diaria. Platos bien condimentados con ellas necesitan poca o ninguna grasa, o sal, y permiten preparar una dieta saludable para toda la familia, controlando o evitando la obesidad y las enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentación.

Variando los condimentos puede modificarse a gusto la presentación de una misma comida. Será el mismo menú saludable, pero con sabores diferentes debido a su enorme variedad. Fácilmente localizables en el mercado contemporáneo, abren amplias posibilidades culinarias por sus inagotables combinaciones.

En ritos mágicos o religiosos desde la más remota antigüedad y hasta hoy, en algunas culturas, se les han atribuido efectos esotéricos. Muchas eran y aún son ofrendas obligadas a distintos dioses.

En el pasado formaban parte de los suntuosos regalos entre gobernantes. Fueron empleadas en sustitución de moneda y para pagar rescates de ciudades conquistadas. La posesión de los territorios productores de especias significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Las especias de la India, Indias Orientales y China eran transportadas y vendidas con enormes ganancias por los mercaderes árabes a los pueblos del Mediterráneo oriental y de Europa. Los fenicios, y después los griegos y los romanos, se lanzaron en peligrosas expediciones para obtenerlas y no tener que pagar altos precios a los intermediarios.

Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Cristóbal Colón descubrió accidentalmente el Nuevo Mundo, intentando llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para evitar la costosísima intermediación de los árabes que entonces controlaban su comercio por rutas terrestres.

Poco más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abrió una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consiguió llegar a las "Indias de las Especias" (Islas Molucas).

Por tantos esfuerzos de generaciones precedentes para obtenerlas y por sus apreciables beneficios para nuestra salud, paladar y creencias, las especias merecen ser ampliamente bienvenidas en nuestros hogares.

*Profesor de Medicina y Jefe del Servicio de Endocrinología
Hospital Docente "Dr. Salvador Allende". Ciudad de la Habana, Cuba.
E. mail:

 

alberto.quirantes@infomed.sld.cu

 

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31 mayo 2010 1 31 /05 /mayo /2010 12:10

La guindilla (AJÍ) más picante del mundo

Georgina Arboleya - Agroinformación

Porfirio Carrillo Castilla, Investigador de la Universidad Veracruzana ha respondido a las preguntas de ¿cuáles son los chiles o guindillas más picantes del mundo? Y ¿qué variedades mexicanas son las más picantes? Diciendo que: La escala Scoville, que mide el grado de picor de los chiles o guindillas por detección de la sustancia activa llamada Capsaicina, nos dice que los 5 chiles mas picantes del mundo son:

  • Habanero- en promedio 300 mil (letal!).
  • Kumataka Japones- entre 125 mil y 150 mil .
  • Ojo de ave Indu- entre 100 mil y 125 mil.
  • Cayenne- entre 100 mil y 105 mil.
  • Tabiche Mexicano- aproximadamente 100 mil.

De acuerdo a esta misma escala los 5 chiles mexicanos más picantes serían:

  • Habanero
  • Tabiche Mexicano
  • Chile de Árbol
  • Serrano
  • Xalapeño
  •  
  • NR. Al parecer el investigador Porfirio, no conoce los ajies y rocotos peruanos, solo un ejemplo el pequeño "pipi de mono" hace que el chili habanero parezca un caramelo...
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30 mayo 2010 7 30 /05 /mayo /2010 17:34

EL AJÍ

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.

Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En general los ajís picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum

b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.

Los parámetros para evaluar la calidad del ají picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el ají serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el ají pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un ají pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.

Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merkén".

Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají (en Venezuela se le suele dar también el nombre de ají picante). En el Río de la Plata se denomina morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "saramón" .

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.

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30 mayo 2010 7 30 /05 /mayo /2010 14:55

El cardamomo es el fruto de una planta que lleva el mismo nombre. En Latinoamérica se le conoce también como “granado del paraíso”. Esta planta es originaria de la India y Sri-Lanka y en su cápsula oval contiene varias semillas que se comercializan desde antes de la era cristiana.

Sus múltiples usos han hecho de esta especie la tercera de mayor valor después del azafrán y la vainilla a nivel mundial, aunque durante los últimos años ha bajado su precio como consecuencia de una sobreproducción mundial.

Posee un 4% de aceite volátil incluido el terpineol, el cineol, , el sabineno, el limoneno y el pineno, almidón y ácidos grasos.

Gracias a estos ingredientes posee distintas propiedades medicinales, por ejemplo estimula la digestión, alivia los cólicos, estimula el apetito y provoca una mayor producción de saliva. Combate el mal aliento (alitosis), la diarrea, y neutraliza los efectos de la cafeína.

Por su agradable aroma y contenido de aceites esenciales, se utiliza mucho en la cocina. En la India se lo agregan a las comidas a base de arroz para darles un toque picante. Los árabes lo usan en el café y en otros países se emplea en repostería, cosméticos, perfumería, y como aromatizante en la industria licorera . También se le atribuyen propiedades adelgazantes y afrodisíacas.

Para ingerirse, se puede preparar una infusión con una taza de agua hirviendo sobre una cucharadita de semillas recién machacadas y dejar reposar durante quince minutos. Puede tomarse también en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos. Fuente: dietas.com

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15 mayo 2010 6 15 /05 /mayo /2010 05:19

 

Por: Cecilia Portella Morote

 

Si debo de algún modo comenzar, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades, mencionamos historia, cunas, evolución, variedades y algunos otros detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante influencia en una gastronomía tan versátil como la nuestra.

 

Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades; sabores, texturas y picores invaden platos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciéndose parte de nuestra natural forma de alimentarnos.  Familias y costumbres se encuentran en un punto medio, cuando de comer ají se trata.  Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo.

 

Las reuniones de los domingos, hábito felizmente arraigado en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa.  Las visitas a las casas matrices son comunes, por ello, todos los integrantes son convidados al almuerzo o desayuno familiar... Sea lo que hubiere, a la mayoría de los pequeños se les exime de su consumo,  pues los intensos ardores que de estos emanen, podrían herir la susceptibilidad de sus papilas gustativas.

 

Hay mesas, en las que no hay discriminación que obedezcan a edades y más bien  –sin ánimo de ocultar verdades- su degustación se evita por razones de salud: Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estómago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado y las formas de integrarlo dentro de las preparaciones, harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos podamos extraer.

 

La industria ha hecho también del ají, un negocio floreciente, y aunque en nuestro país hay contadas empresas que se dedican a este rubro, cabe destacar, que estas  exportan sus productos, pues el mercado de compatriotas en el extranjero se vuelve cada vez más interesante, dada la demanda y la aparición de restaurantes de cocina peruana en otras latitudes. México, Estados Unidos y España nos llevan la delantera en este nivel...

 

Sin embargo, pese a que no hay mucha costumbre o probablemente limitado aguante respecto al picor de este fruto, poco a poco se ha ido introduciendo en el mercado mundial. La Capsaicina, compuesto químico, es el componente principal de los pimientos y ajíes. 

 

Gracias a este, se determina la sensación de ardor e irritabilidad en la boca y demás mucosas, producida gracias a su consumo.  Cabe destacar que este grado de sensibilidad o picor se mide a través de la Escala de Scoville, información obligada en los envases de las salsas picantes que se comercializan internacionalmente.

 

DE LA COCINA A LA MESA... Y DE AHÍ A LA GLORIA

Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y sale como una delicia con nombres como Puka Picante o Escabeche.  De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muy pequeñito le impone presencia a un buen ceviche de pescado.

 

Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus propiedades y características; pero además de ello también podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad y servicio.

 

Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en su presentación natural, cremas que nacen a partir de ellos.  Cremas que acompañan papas cocidas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.  Existen también pimientos, ajíes y rocotos rellenos; algunos con carne molida, otros con arroz y verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. 

 

Hay ajíes que forman parte de una salsa criolla, secundando un limeño Sancochado; de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos.  También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, los Choritos a la Chalaca o el Picante a la Tacneña, entre otras tantas delicias.

 

Ajíes y cremas para darse un gusto

No sería posible experimentar con los insumos que nos presenta la gran despensa a la que los peruanos estamos acostumbrados, si no hubiere personas que además de buena sazón, tuvieran creatividad y disposición para hacerlo.  Por ello, decidimos acudir a Dora de Date Un Gusto, quien con la habilidad que la caracteriza, hizo un ilustrativo paseo por algunos ajíes, que en formas y sabores diversos abrió nuestro apetito y, probablemente viendo ustedes las fotos, el suyo también.

 

Crema de rocoto y crema a la huancaína, dos opciones que caracterizan nuestra mesa.  Un rojo intenso que nos invita a la calentura indiscriminada de nuestros sentidos del gusto y el olfato; mientras que el amarillo de matices indescriptibles, sosiega nuestros antojos ante el primer bocado. 

 

Por si solos, de sabor personal, etiquetados y nunca confundidos; pero acompañados, totalmente irresistibles.  Ambas cremas discurren suavemente en nuestro paladar, pero encuentran el punto de quiebre al entrar en la conciencia del comensal cuando este repite la secuencia.

 

La salsa criolla, permite que el rocoto, rojo él, totalmente señorial, deje de lado su arrogancia y comparta roles con la cebolla, dejándose rozar además, con una pizca de sal, un chorrito de aceite y si se requiere –muy de vez en cuando- algunos daditos de tomates frescos.  Zarza criolla o salsa, como quiera llamársele, se ubica entre las más consumidas en la cocina costeña.  Su frescura nos permite alternarla con carnes, con una papa rellena o con tamalitos verdes.  En este caso, Dorita, nuestra anfitriona, nos la invita en una suculenta y criolla butifarra.  Abran paso señores, que el jamón no viene solo...

 

Y finalmente, el motivo por el cual estamos aquí, en este ambiente cálido ubicado en el corazón de Jesús María.  Una forma personal de convidarnos ají y hacernos olvidar por un momento en que solo puede ser acompañante, convirtiéndolo en  compañía obligada de cualquier piqueo criollo. Una particularidad que me fue prometida hace algunas semanas, y que hoy se cristaliza en un picante capricho.

 

Un ají de mollejitas, cortadas muy pequeñas, con un aderezo parecido al de la chanfainita, sazonadas, salteadas con cebolla criolla y vestidas con el verde oscuro de las cebollitas chinas.  Colores, sabores y -me atrevería a decir- culturas diversas, bien logradas en la sencillez de este piqueo, que acompañado de papas o yucas, satisface exigencias.  Su textura, ideal; su picor, cálido; su clasificación, A1… y la originalidad, excede cualquier calificación.

 

Rocotos y ajíes del Perú, de la costa, de la sierra, de la selva; del sur, del norte y del centro.  Ajíes que van como decoración, que van mezclados o que vienen aparte, parafraseando nuestros capítulos anteriores dedicados a la historia de este fruto, adaptado e identificado absolutamente con la gastronomía peruana.

 

El ají, es por excelencia uno de los pocos insumos abanderados de nuestros platos, ya que tiene la personalidad suficiente como para ir solo, la humildad necesaria como para permitirse compañía y la presencia indiscutible como para pintar con sus colores, los potajes de este lugar privilegiado, aquí, en nuestro continente.

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15 mayo 2010 6 15 /05 /mayo /2010 05:16

 

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  MISQUIUCHO, UCHU. (Aym.) WAICA (Agu.)  JÍMA, JIMA.  Adan Felipe Mejía y Herrera – el corregidor (1896 / 1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

“El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají – Afirmémoslo – los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡ Como potaje en sí ! lo gallardo que es …. Abriendo el apetito

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas…… sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ….. ¡ El fulano come ají con rabo, “Pa qui ti sepas”….. ! Los hay: rojos, como cerezas …. Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios……. Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía …… azules como el mar. Traidores como el mar…. Morados, como huellas de golpes afectuosos ……. Largos. Aristocráticos ….. flacos, como dedos de anciano …… cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ……..”

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Published by jaime ariansen - en 19 HIERBAS ESPECIAS
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