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26 mayo 2013 7 26 /05 /mayo /2013 11:49

La ciudad cacereña con más conquistadores por metro cuadrado (el primero, Pizarro, que nació aquí) ofreció una singular Feria del Queso. Mas de 300 variedades presentes está la Torta de Trujillo, de las favoritas de Ferrán Adrià y una de las mejores del mundo. De postre, la ruta de los descubridores, Nos cuenta Isabel García del portal viajero ocho leguas.

 

A las tres denominaciones de origen extremeñas (Iboresde la Serena y Torta del Casar) se unen todo tipo de especialidades patrias y francesas, ya que el país galo es el invitado de esta edición número 28.

 

Esté atento porque, entre tanta oferta, se agolpan algunos de los mejores quesos del mundo. Es el caso de la Torta de Trujillo de la finca Pascualete, distinguida en losWorld Cheese Awards de 2011. Y no sólo eso: el mismo Ferrán Adrià la tiene entre sus quesos preferidos, con hueco propio en la carta de postres de su restaurante Tickets barcelonés... a falta de Bulli.

 

Todo en la Plaza Mayor, en torno a la efigie ecuestre de Francisco Pizarro y donde antes estaba la Picota de la Inquisición. Porque Trujillo es, ante todo, coto de conquistadores. Al de Perú (y sus hermanos) se unen Francisco de Orellana (descubrió el Amazonas), Francisco Becerra (autor de las catedrales de Lima, Puebla o Cuzco) o Diego García de Paredes, el Sansón extremeño, citado en El Quijote.

 

No en vano, Miguel de Cervantes hizo parada en Trujillo varias veces, durmiendo en el Palacio de Orellana-Pizarro, uno de tantos que se levantaron en la Plaza Mayor y aledaños durante el siglo XVI gracias a las ganancias obtenidas del Nuevo Mundo. Ejemplos: el de los Duques de San Carlos, los Marqueses de Piedras Albas, la Casa de los Alvarado, de la Cadena... Basta echar un vistazo a lascallejuelas empedradas y los soportales para palpar el esplendor que hubo entonces, traducido en escudos, azulejos, frescos, pórticos de medio punto, mamposterías y columnas salomónicas.

 

La lista arquitectónica la completan iglesias, conventos, torreones y alcázares como el de los Chaves, donde dicen que surgió aquello de «tanto monta, monta tanto». Y es que los Reyes Católicos dormitaron en él. Muchos de estos edificios albergan restaurantes, hoteles de lujo, fundaciones y museos.

 

Entre éstos destaca el del Traje (con piezas de Balenciaga, Dior, Imelda Marcos o Isabel Pantoja) y la casa-museo de Pizarro, donde nació. Ubicado en la zona alta, supone una inmersión en la época de la Colonia, con datos puntuales de lo que se comía y vestía, del Amazonas, del Trujillo peruano... El palacio familiar (o de la Conquista) se levantó luego sobre las antiguas carnicerías, en el centro. Y ahí sigue.

 

Ya lo dijo Miguel de Unamuno: «Dimos vista a Trujillo. La masa de sus torres y sus ruinas se recortaba sobre el cielo». Y: «Es Trujillo una ciudad abierta, clara, confortable, regularmente bien urbanizada, apacible y que da una cierta sensación de bienestar de hidalgo campesino».

 

La urbe extremeña pasó también por su momento celta (con el castro de Turcalion), romano (Turcalium, dependiente de Augusta Emérita o Mérida) y medieval (de Torgielo a Truxillo), cuando obtuvo el título de ciudad por obra de Juan II (1430). De todo queda un poco, incluidas esas calles refinadas con nombres de gremios arcaicos: Zurradores, Herreros, Cambrones, Olleros, Tintoreros... Historia viviente trufada, estos días, de queso y más queso.

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19 septiembre 2012 3 19 /09 /septiembre /2012 22:54

11 - El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

11 - El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

12 - Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

12 - Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

13 - La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

13 - La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

14 - Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

14 - Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

15- Recordemos que el trabajo que la había asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos.

15 - Recordemos que el trabajo que la había asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos.

16 - Para que tengan un correcto sustento les enseña a producir un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

16 - Para que tengan un correcto sustento les enseña a producir un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

17 En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes.

17 En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes.

18 - Pastor del sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

18 - Pastor del sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

19 - Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él más antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

19 - Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él más antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

20 - Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

20 - Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

jaimeariansen@outlook.com

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24 agosto 2012 5 24 /08 /agosto /2012 19:34

Dice que se enteró de que el Gobierno regional le concedió la Medalla de Plata de Asturias por la radio y que no la esperaba en absoluto, pero no solamente la agradece, sino que se alegra de que en ocasiones sea distinguida «gente normal», una persona, una familia y un concejo que luchan por ganarse día a día la vida en el medio rural, con todas las ventajas e inconvenientes que eso conlleva. Marigel Álvarez Martínez, 'alma máter' de la recuperación del queso Casín, apuesta por el trabajo en equipo.
-Al agradecer la distinción concedida, quiso compartirla con sus vecinos. ¿Cuál es el papel de Caso en esa medalla?
-Yo estoy orgullosísima porque creo que distinguieron a una persona normal y sencilla, pero quiero vincular a toda la población porque el concejo me ha dado la ocasión, el lugar y el momento, así como confianza. El éxito de una iniciativa depende de todos. Si alguien piensa que puede hacer algo en solitario, está perdido. Tenemos que ser una piña.
-El Gobierno regional destaca sus logros como valedora del queso Casín. ¿Quedan por el camino pequeños fracasos y frustraciones en esa lucha?
-Lo que queda atrás es la lucha de una pareja normal por sacar adelante su vida y su familia. Tanto mi marido como yo tuvimos padres que emigraron a Alemania. Ya casados, decidimos regresar sin nada a nuestros orígenes, para que nuestras hijas empezaran aquí su vida. El amor que mi marido tenía por Caso nos hizo elegir el lugar. En un pueblo tiene que crear uno mismo el puesto de trabajo y buscando la forma de colaborar con la economía familiar pensé en el queso Casín. De aquella no había ninguna quesería en el concejo y vivíamos un momento del 'boom' de los quesos.
Los comienzos
-¿Fue muy difícil empezar?
-Acudí a la Consejería de Medio Rural para enterarme de los requisitos para montar una quesería y de las ayudas posibles. Allí encontré a Carmen Ventas y fue tan agradable que me dio la luz. Me orientó a conocer la experiencia de Taramundi y conseguí una subvención de 750.000 pesetas y una línea de crédito de 1.200.000 pesetas. A partir de ahí, los problemas normales para conseguir leche en un momento en el que los ganaderos optaron por vender cuota láctea y dejar de producir, así que optamos por adquirir nuestro propio ganado.
-Pero cambió las vacas por el hotel rural...
-Es que nos quedó todo pequeño: casa y quesería, así que pensamos en crecer y en construir un hotel rural que incluyera la quesería y una agro-tienda. Además, el establo no era nuestro ni tuvimos opción de comprarlo. Creo que el cambio fue una buena idea, pero, con cincuenta y pico años ya, algo arriesgada. Elegimos este lugar porque las vacas aquí eran felices. Sabían dónde estaba lo bueno. La idea fue de mi marido y yo fui su arma, pero un infarto impidió que llegara a verlo terminado.
-¿Una distinción de denominación de origen se fragua en los despachos o en la quesería?
-Hace 23 años, nadie pensaba que el queso Casín pudiera conseguir una denominación de origen protegida, pero tiene fuerza e historia y eso importa más que lo que yo haya podido hacer. Recuerdo que, la primera vez que lo planteé, Menéndez de Luarca me dijo que era como pedir medallas a la luna. Sin embargo, él acabó propiciándolo, y también Servanda, Tomasa Arce... Tras un escritorio encuentras personas que te atienden, te guían y te favorecen. Creo, sinceramente, que nadie me ha regalado nada, pero encontré en el camino gente maravillosa.
-Usted explica que hace el queso Casín con método tradicional, pero adaptado al gusto moderno. ¿En qué consiste esa adaptación?
-Era habitual que se fabricase para todo el año y, así, al final el queso estaba resecado, fortísimo y con un sabor que quema. Eso se puede evitar y mantener el queso más suave, pero el proceso de fabricación, que lleva tres o cuatro veces más trabajo que otros muchos quesos, es el mismo de siempre.
-¿Necesita innovación la industria agroalimentaria para tener futuro?
-Todo evoluciona, pero eso tiene que verlo cada negocio. Ahora hay tres fábricas de queso Casín en el concejo, incluida la mía, pero todas son artesanales y no es nuestro objetivo igualar a una industria grande. Mi consejo a quienes me preguntan es que empiecen poco a poco. En la Asturias rural hay productos maravillosos, pero el objetivo de quienes estamos en esto es vivir. Aquí nadie se va a hacer rico. Una gran industria es otra cosa.
-¿Llegará el queso Casín a superar en fama y prestigio a otros más populares como el Cabrales?
-No tiene por qué superar a nadie ni a nada. Cada queso tiene su lugar y su historia. En Asturias hay una asociación de queseros y no competimos unos contra otros. Cada uno se ocupa de sacar un buen producto con sus peculiaridades. Vamos despacio. Sabemos elaborar y nuestros quesos tienen mucha historia, pero en algunos aspectos, como la comercialización, tenemos menos experiencia, por ejemplo, que los franceses. Vivimos malos tiempos y todos lo notamos, pero saldremos adelante porque los productos asturianos tienen mucha calidad y si podemos ir mejorándolos aún más, estupendo. Hablo de quesos, embutidos, mieles, mermeladas, etcétera. Así se podrá fijar población en la zona rural y seguir viviendo. Yo pienso que los problemas económicos no se arreglan con dinero, sino con ideas. A ver si así salimos de una vez de esta crisis que nos está abrumando.
-¿Sigue siendo quesera o se siente ya más hotelera?
-Yo lucho por lo mío, ya sea el hotel o los quesos. Doy lo mejor de mí misma para que los clientes del hotel queden satisfechos y vuelvan. Me encanta que alguien diga que está muy a gusto o que el queso está riquísimo. Todo buen resultado es una satisfacción.
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14 julio 2012 6 14 /07 /julio /2012 14:05

LIBRO QUESOS DEL MUNDO

QUESOS DEL MUNDO

01. La historia de los quesos es una de las más impresionantes en el colorido y fantasía del mito, la leyenda y la tradición.

01. La historia de los quesos es una de las más impresionantes en el colorido y fantasía del mito, la leyenda y la tradición.

02. Podemos comenzar con Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, este singular personaje es el encargado de enseñar la producción del queso a los hombres.

02. Podemos comenzar con Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, este singular personaje es el encargado de enseñar la producción del queso a los hombres.

03. Virgilio menciona en las Geórgicas, como el centauro Quirón le enseña a Aristeo toda la ciencia y la tecnología para la producción de los quesos.

03. Virgilio menciona en las Geórgicas, como el centauro Quirón le enseña a Aristeo toda la ciencia y la tecnología para la producción de los quesos.

04. Por otro lado en el Olimpo, la nodriza de Júpiter la famosa Amaltea de generoso busto utiliza su leche para hacer el primer mágico queso para su poderoso pupilo.

04. Por otro lado en el Olimpo, la nodriza de Júpiter la famosa Amaltea de generoso busto utiliza su leche para hacer el primer mágico queso para su poderoso pupilo.

05. Hay mucha poesía y magia en los inicios de la historia del queso, pero existe también una realidad indiscutible que acompaña a la domesticación de los animales.

05. Hay mucha poesía y magia en los inicios de la historia del queso, pero existe también una realidad indiscutible que acompaña a la domesticación de los animales.

06. La calidad de vida mejora con las vacas, ovejas y cabras se utilizo su leche y un día de casualidad se dejo la leche al aire libre y su contacto con los gérmenes de la naturaleza coagula la leche y posteriormente la fermento.

06. La calidad de vida mejora con las vacas, ovejas y cabras se utilizo su leche y un día de casualidad se dejo la leche al aire libre y su contacto con los gérmenes de la naturaleza coagula la leche y posteriormente la fermento.

07. El pastoreo y la ganadería son actividades que preceden a la agricultura que es su complemento ideal y natural.

07. El pastoreo y la ganadería son actividades que preceden a la agricultura que es su complemento ideal y natural.

08. La manipulación diaria de la leche evidencio su fragilidad para la conservación y la respuesta a este problema fueron los quesos.

08. La manipulación diaria de la leche evidencio su fragilidad para la conservación y la respuesta a este problema fueron los quesos.

09. En el Rig-Veda sabio libro de la India, compendio de los himnos sagrados, las vacas se representan como las nubes, cuyo pastor, el sol Indra, las libera de las cavernas de la noche en las que había encerrado el malvado Pani.

09. En el Rig-Veda sabio libro de la India, compendio de los himnos sagrados, las vacas se representan como las nubes, cuyo pastor, el sol Indra, las libera de las cavernas de la noche en las que había encerrado el malvado Pani.

10. En el Rig-Veda también se menciona la mantequilla. Como comida y ofrenda para los dioses, existe una antigua receta de malta y queso fritos en mantequilla.

10. En el Rig-Veda también se menciona la mantequilla. Como comida y ofrenda para los dioses, existe una antigua receta de malta y queso fritos en mantequilla.

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15 abril 2012 7 15 /04 /abril /2012 13:35

Se llama “The wheel of Vermeer” y es un queso Gouda holandés bajo en grasas que sorprendió a todos los favoritos

 

Queso
El mejor queso del mundo, una delicia holandesa de 10 kilos, fue vendido a 8.400 dólares en Wisconsin. Esta porción láctea, llamada “The wheel of Vermeer” (La rueda de Vermeer), es un queso Gouda bajo en grasas que sorprendió a todos en el Concurso Mundial de Quesos en Madison el mes pasado. En aquella oportunidad superó a dos quesos de Suiza, que eran los máximos favoritos a llevarse el galardón.

El queso elaborado por Friesland Campina de Steenderen, Países Bajos, no fue el más caro. Un bloque de casi 15 kilogramos, ganador de tres medallas de oro, producido por una compañía de Wisconsin fue vendido por 16 mil dólares.

John Umhoefer, portavoz de la Asociación Wisconsin Cheese Makers declaró que estas ventas se realizan como parte de una subasta que ha recaudado 140 mil dólares que servirán para ayudar a en la educación de fabricantes de queso

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31 diciembre 2011 6 31 /12 /diciembre /2011 13:13

El queso es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y su fabricación es tan antigua que ni siquiera se tiene certeza de cuando comenzó. Existen distintas clases de queso como el gouda o roquefort, pero también hay otras ofertas más sofisticadas.

Los quesos Pule o Brie de Meaux son dos ejemplos de los más fino y costosos quesos del mundo. Te invitamos a conocer otras finas variedades.

Queso Pule

Es el queso más sofisticados y costoso del mundo debido a su fabricación exclusiva en la reserva natural de nombre Sremska Mitrovica, ubicada en Zasavica una pequeña localidad de Serbia.

La leche con la que se elabora se extrae de una raza especial de burros procedentes de los Balcanes, de los que sólo hay 100 especies. Sólo un litro de esta leche cuesta unos US y para hacer un kilo de este queso se necesitan 25 litros. Su precio aproximado es de unos US,100 aproximadamente.

Queso de Alce

Este queso se elabora a partir de la leche de alce en la granja Moose House, especialista en la cría de estos animales. Algo que aumenta su exclusividad en que las hembras sólo se ordeñan entre los meses mayo y septiembre. El queso de alce cuesta US0 por libra.

Queso Vacherin Mont D’Or

Un queso francés que se fabrica únicamente con leche cruda de vaca y entre los meses de agosto a marzo y quienes han tenido el placer de degustarlo, afirman que es una delicia. Se caracteriza por ser demasiado cremoso, casi líquido y  su aroma es delicioso.

Queso Brie de Meaux

Es una alternativa más exclusiva del queso brie, también conocida como queso real. Proviene de las afueras de París y es un manjar que solían disfrutar los miembros de la realeza.

Queso de oveja latxa de Navarra

Se elabora a partir de leche cruda de oveja latxa, originaria de Navarra, España. Esta es una raza de ovejas finas cuya leche es de mejor calidad, por lo que la producción de quesos es de las mejores. Este tipo de queso sólo se fabrica desde diciembre a julio.

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19 octubre 2011 3 19 /10 /octubre /2011 10:37

 

Oviedo, M. J. IGLESIAS - El queso Casín pertenece desde ayer oficialmente a la lista de más de mil alimentos con pedigrí en la Unión Europea. La Comisión Europea anunció ayer la concesión de la Denominación de Origen Protegido (DOP), una catalogación que empezó a tramitarse en el año 2006. El producto ha entrado en el selecto elenco europeo de productos agrícolas con marca de calidad junto a otros cuatro alimentos españoles: el Vinagre del Condado de Huelva», ambos con la marca DOP; y el queso «Ques» y la carne de cordero «Cordero de Extremadura», bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, lograron certificados de calidad el queso esloveno «Nano?ki sir», las manzanas polacas «Jablka grójeckie» y, en Grecia, la carne de caprino «Katsikaki Elassonas».

La denominación de origen del Casín se solicitó para el ámbito geográfico que comprende los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, en la montaña central oriental asturiana. Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca Asturiana de la Montaña o Casina. Además, la marca autoriza el empleo de leche de Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal.

El Casín está considerado uno de los quesos más antiguos de España. Tiene un aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo. La forma es cilíndrica-discoidal irregular, tiene color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas y se presenta con una o las dos caras grabadas con distintos motivos ornamentales o el nombre del elaborador.


Las denominaciones de origen protegidas se reservan para los productos cuyas características se deben exclusiva o fundamentalmente al lugar de producción y a los conocimientos técnicos de los productores locales. El producto agrícola o alimenticio debe transformarse y elaborarse en una zona geográfica determinada, según un método reconocido.

El resto de quesos asturianos con marca europea son, además del Casín, el Cabrales, Gamonedo, Afuega´l pitu y el de Los Beyos.

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16 mayo 2011 1 16 /05 /mayo /2011 12:53

 

FRANCIA. SABORES DE NORMANDIA

El pueblo con nombre de queso

En Normandía, región famosa por la buena mesa, con los lácteos a la cabeza, está el pueblo de Camembert, donde se produce el más renombrado de los quesos franceses. Un paseo por lo profundo de la campiña del norte de Francia, tan delicioso como su producto más célebre y tan exportado.

Por Graciela Cutuli - Como tantas buenas historias, también la del Camembert nació en tiempos convulsionados. Pero antes que nada, tal vez haga falta recordar qué es exactamente el camembert, esa palabrita francesa –por lo tanto con acento calzado al final– que hace agua la boca de más de un buen gourmet. Se trata de un queso redondo, blando y cremoso en el centro, rodeado con fineza por una cáscara blanca que forma religiosamente parte del exquisito bocado, porque sería grave pecado eliminarla. A algunos les gusta cuando está bien fait, como se dice en francés, lo cual significa bien avanzado en su maduración (vale decir, aromático u oloroso, para narices sensibles). Y los hay quienes solo juran en su nombre cuando está aún duro y muy fresco, recién salido de la quesería.

 

La casa del Camembert, redonda como una caja de queso, en el pueblo del mismo nombre.

 

Pero volviendo al inicio de esta historia, hay que remontarse al año 1791, en plena Revolución, más o menos cuando el rey Luis XVI fue llevado de regreso a París tras un fallido intento de fugarse de Francia. Aquel mismo año, la muy católica Normandía vivía con dolores en el alma la Constitución Civil del Clero, uno de los pilares de la acción de los revolucionarios para limitar el poder de la Iglesia sobre la sociedad. Fue entonces cuando una campesina de un remoto pueblito se arriesgó a esconder en su casa a uno de los curas refractarios a jurar fidelidad al Estado en lugar de Roma: la joven se llamaba Marie Harel y trabajaba como quesera y lechera en la finca de sus padres. Tenía solo 20 años en 1791, pero estaba dispuesta a desafiar el temible poder los revolucionarios que controlaban hasta los más pequeños pueblos de Francia. Así, Marie escondió al abate Bonvoust, un delito muy grave en aquellos momentos, que el religioso le recompensó entregándole lo más preciado que tenía: la receta del queso que elaboraba en su parroquia.

 

Así es la historia. Como el cura vivía en la región vecina de la Brie, se entiende por qué el Camembert es tan similar al queso Brie, una suerte de primo hermano en gusto y textura. Pero en realidad, leyendas aparte, en esta zona de Normandía se fabricaba queso desde hacía mucho tiempo, ya desde la llegada de los vikingos, a quienes los francos llamaban “normandos”, los ancestros lejanos de Marie Harel. Es decir, alrededor del siglo XI. Los historiadores documentaron, además, que en el siglo XVII, en el vecino pueblo de Vimoutiers, se producía un queso muy similar al Camembert. La leyenda retruca que, si bien el queso existía, fue Marie quien le dio el carácter único que le conocemos hoy. En fin, lo más importante es que el Camembert exista y se lo pueda disfrutar. En cuanto a la joven granjera, ganó su fama para la posteridad y una estatua en la plaza central de Vimoutiers.

 

 
UNA COLECCION PARTICULAR Llegar a Camembert es un ejercicio para los GPS, ya que hay que perderse en el corazón de los caminos rurales de Normandía. De paso se puede conocer el famoso paisaje de bocage, esas pequeñas parcelas de campo delimitadas por setos de árboles y arbustos. Un paisaje que no cambió desde la instalación de los vikingos en la región, el mismo que se respira en las novelas de Maupassant o en Madame Bovary.

 

Una vez llegado, se comprueba que el pueblo tiene un tamaño tan pequeño como grande es la fama de su nombre. Son apenas unas casas a ambos lados de la calle principal. Perdón, de la única calle... Es un lugar con más vacas que gente, las famosas vacas normandas. La típica postal de Camembert es, de hecho, una vaca pastando una hierba rebosante de verde, bajo un manzano. Este árbol es el otro símbolo de la región, y sin duda resulta un espectáculo ver los campos normandos en primavera, con los manzanos en flor relucientes de blanco y rosado. En realidad, todo parece de postal en el pueblo, hasta la muy oficial Casa del Camembert, que tiene una entrada con la misma forma que las cajas del queso: redonda y chata.

 

 

Esta casa es –no podía ser de otra manera– un local de venta de quesos y recuerdos, y a la vez un lugar donde comer un buen sándwich de Camembert, con crujiente baguette, para más datos. Del otro lado de la calle, la Ferme Président es una granja del siglo XVIII, contemporánea de Marie Harel, que fue restaurada y acomodada para recibir a la vez un museo, un espectáculo de luz y sonido y un centro de producción explicado a los visitantes. Lo más curioso, sin embargo, es el paseo de los tyrosémiophiles: este nombre complicado se podría traducir en lengua vulgar como “los que coleccionan las cajas de Camembert”. Porque este queso tiene otra particularidad, además de su cremosidad, la diferencia de textura entre el centro y su costra, y su forma redonda. La particularidad es que se vende en cajas redondas (durante casi todo el siglo XX eran de madera) con una viñeta en la parte superior. Es esta imagen, que varía según las marcas y las épocas, el bien preciado que buscan los coleccionistas. En la granja se exponen más de 500, pero se estima que en realidad son más de 200.000 las que están o estuvieron en circulación en total. Lo suficiente para armar una linda colección, por cierto.

 

 

HISTORIA Y DEGUSTACION La mansión de Beaumoncel, que hace las veces de castillo local, fue el lugar exacto donde Marie Harel conoció al abate Bonvoust y donde por lo tanto nació formalmente el Camembert. La arquitectura es típicamente normanda, con vigas de madera que forman estrías y motivos sobre la fachada. Actualmente es una residencia privada que se puede conocer solamente en julio y agosto, cuando los propietarios abren sus puertas a los visitantes. Fuera de esa temporada, se puede acceder a la iglesia del pueblo y la casa de la Municipalidad. También se puede visitar la quesería del último granjero productor de Camembert en toda la región: se trata de François Durand, que permite recorrer sus instalaciones y degustar sus productos en su granja de la Héronnitre.

 

 

Cabe preguntarse, al terminar la visita, cómo es posible que haya logrado tanta fama el pequeño queso de un lugar igualmente pequeño y remoto. Los expertos dicen que fue su proximidad con las playas de Normandía el factor que le dio el impulso inicial durante el siglo XIX, cuando las familias ricas que viajaban a la costa normanda durante el verano lo pudieron apreciar y siguieron pidiéndolo el resto del año en las queserías de la capital. El resto fue hecho por el “boca a estómago” o el “boca a oreja”, como se quiera llamar. Lo cierto es que en un par de décadas se convirtió en el queso más famoso y exportado de Francia, un verdadero símbolo nacional para ese país que se enorgullece de contar con más variedades de quesos que días en el calendario.

 

En Vimoutiers, que bien se diría metrópolis al lado de Camembert, aunque no deja de ser un pueblo (pero ya con varias calles), hay otro museo dedicado a este famoso queso, además de una estatua de Marie Harel en la plaza central. En el museo hay otra colección de cajas. Ya a esta altura, uno puede pronunciar sin trabarse la palabra tyrosémiophilie y lucir sus conocimientos en Camembert... Esta vez son 3000 las viñetas de cajas expuestas. Más que una colección, la pasión de toda una vida. O un amor inmoderado por el queso

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13 mayo 2011 5 13 /05 /mayo /2011 19:58

 

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

 

 

Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería.

 

 

El queso derretido le da el nombre genérico al plato, fondue, significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.

 

 

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

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13 mayo 2011 5 13 /05 /mayo /2011 12:46

 

Arenas (Cabrales), Rebeca AJA - La Denominación de Origen Protegida (DOP) «Cabrales» está de enhorabuena porque el producto que ampara, uno de los quesos artesanos más acreditados de España, inicia hoy la comercialización de un fermento autóctono exclusivo para esta afamada variedad azul. La implantación de la mezcla no ha sido ni rápida ni fácil y el proceso de venta que ahora se inicia convierte a la denominación cabraliega en la segunda de Asturias con un fermento propio, tras el uso, desde hace un año, del específico para la DOP del queso de Afuega´l Pitu. Ambas variedades asturianas se colocan, pues, a la cabeza de las denominaciones de origen españolas capaces de emplear una fórmula natural obtenida a partir de los microorganismos originales de la variedad, un logro que los investigadores aspiran poder extender a otras variedades regionales como el queso de Los Beyos o el Casín.

 

En el caso del queso de Cabrales, las aspiraciones científicas también pasan por lograr el salto del laboratorio a las queserías con la aplicación de una segunda mezcla, ésta solo con el hongo característico del Cabrales, el Penicilium, lo cual «cerraría» el ciclo de mejoras abierto hace diez años con los ensayos del fermento ahora comercializado, precisó ayer el investigador del IPLA, Baltasar Mayo. En resumen, que la idea es que, a largo plazo, al sobre de fermento con las bacterias lácticas que ahora se comercializa para hacer un queso que conserve las características organolépticas y minimice problemas como la falta de acidificación (habitual, por ejemplo, en verano por las altas temperaturas), lo acompañe un segundo sobre con el Penicilium, a partir de la cepa que ha logrado aislar y controlar el IPLA para mejorar el resto de características del queso (por ejemplo, el desarrollo del característico veteado azul).

 

Del carácter pionero y del beneficio, en términos de calidad del producto final, que supone el uso de un fermento autóctono se habló ayer, en Cabrales, durante el acto de presentación oficial de las primeras dosis del CAB 00, el nombre con el que la empresa de biotecnología Bioges comercializa la composición desarrollada para la variedad azul por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). Aunque en un principio se habló de un pedido inicial de mil dosis, el Consejo Regulador del Cabrales ha acordado con la compañía fabricante una producción de partida menor hasta comprobar el grado de aceptación del fermento entre los queseros. Su uso es voluntario, se comercializada en sobres para procesar 250 litros de leche, el precio de venta son tres euros y el punto de distribución la sede de la Fundación para la Promoción del Queso de Cabrales, ubicada en la localidad cabraliega de Arenas.

Con el empleo del fermento autóctono «la denominación de origen ganará un poco más, saldrá reforzada», afirmó ayer el presidente del Consejo, José Bada.

Por su parte, el Presidente del IPLA, Juan Carlos Bada, anunció la futura celebración de un congreso que reúna, en Asturias (posiblemente en la comarca oriental) a representantes de las DOP de la península ibérica para que la iniciativa de los fermentos asturianos «se extrapole al resto de España, Portugal y, también, a Francia», explicó.

El Consejo Regulador y el IPLA han ido de la mano en un proceso que ha contado con la financiación y colaboración del Programa Leader y el Gobierno del Principado y en el cual ha sido decisivo dar con un fabricante que no pusiera impedimentos a una producción de dosis casi personalizada, bajo pedido. Tras varias pruebas, la empresa Bioges asumió el encargo y transformó «el hándicap de ser una compañía pequeña en versatilidad».

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