INSTITUTO DE LOS ANDES

El queso de Cabrales es, sin lugar a dudas, el más conocido de los quesos asturianos  y una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo.

Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.  Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.    Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

 Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación.

Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales . 

VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=AMb9qV-iPNc

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

LITROS PER CAPITA ANUAL

FRANCIA = 373

ARGENTINA = 218

COLOMBIA = 140

CHILE = 130

MINIMO RECOMENDADO = 120

SUDAMERICA = 100

PERÚ = 60

En los últimos 14 años, el Perú incrementó su consumo per cápita de leche, al pasar de 45 a 60 litros por habitante al año, pero aún está por debajo de los 120 litros anuales recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Así lo informó hoy el gerente de la Asociación de Industriales Lácteos, Rolando Piskulich, quien destacó que dicho incremento representa un avance considerable en materia de consumo de productos lácteos entre los peruanos, esperándose llegar a los 120 litros dentro de 10 años.

“En 1995 estábamos entre 45 y 48 litros por habitante y hoy estamos en 60. Aún estamos bajos, pero es bastante bueno, porque el consumo per cápita no sube bruscamente de un año a otro, sino punto por punto. Vamos por buen camino”, declaró a la agencia de noticias Andina.

Al celebrarse hoy el Día Mundial de la Leche, dijo que en comparación con otros países de Sudamérica, los niveles de consumo de este lácteo en el Perú también son inferiores, ya que en otras naciones cada habitante consume un promedio de 100 litros anuales de este importante lácteo.

Piskulich atribuyó ese déficit a algunos episodios históricos registrados en el país en décadas anteriores como la reforma agraria, el terrorismo y algunas medidas como abaratar los costos de la leche en polvo, lo cual -a su juicio- habría afectado a la ganadería nacional.

No obstante, aseguró que hoy la realidad peruana es distinta, pues en materia de leche y productos lácteos derivados existe un mercado mucho más amplio, con mayor oferta y demanda, lo cual termina favoreciendo al consumidor, incluso en materia de costos.

Pese a ello, el gremio de industriales lácteos recomendó impulsar y desarrollar más la ganadería en el país, por ejemplo, en zonas como el llano amazónico; así como promover el crecimiento de las empresas lácteas para que la leche nunca falte en la mesa de los peruanos.

“Está demostrado que la leche es por excelencia la fuente de calcio más importante y es elemental para la vida de las personas, sobre todo en la niñez. Estamos en camino a subir nuestro consumo per cápita. Un pueblo mal alimentado es un pueblo sin futuro”, concluyó.

Niños deben consumir tres tasas de leche al día

Al ser la leche un producto de alto contenido protéico y de calcio, el Colegio de Nutricionistas del Perú indicó que el consumo ideal de este lácteo debería ser de tres tasas al día, mientras que en adultos y ancianos la ración podría reducirse a dos.

Según Iván Gómez Sánchez Prieto, decano de esa orden profesional, una dieta balanceada también debería incluir otros alimentos lácteos como yogur, quesos, y derivados.

“El calcio de la leche se absorbe mejor en el organismo que el que aporta otros alimentos. Si uno quiere al día una buena dosis de calcio, que favorece al corazón, debe consumir unos 600 miligramos de calcio al día”, mencionó.

La denominada leche de soya, indicó el especialista, no sustituye a la leche de origen animal, que es más nutritiva y posee proteínas de mejor calidad, pese a que ambas se asemejan visualmente.

La leche tiene proteínas en altas cantidades, así como carbohidratos y grasas que se convierten en energía; la leche y sus derivados (yogurt, queso, mantequilla) contribuyen en la prevención de osteoporosis, control de peso, disminución y control de la hipertensión, así como equilibrio de la flora intestinal.

Fuente: Agencia Peruana de Noticias – Andina

NOTA: EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES ESTAMOS ANALIZANDO EL PROCESO DE ALIMENTACION DEL PUEBLO PERUANO DESDE HACE 20 AÑOS Y HEMOS REALIZADO NUMEROSAS PROPUESTAS PARA MEJORARLA - PERO SIEMPRE NOS HEMOS ENCONTRADO CON EL MISMO PROBLEMA.... DESCONOCIMIENTO E INDOLENCIA.

AHORA EN PLENA CAMPAÑA ELECTORAL NO SOLO DEBE PREOCUPARNOS SEGUIR CRECIENDO ECONOMICAMENTE Y MEJORAR LA DISTRIBUCION DE LA RIQUEZA, SINO TAMBIEN REALIZAR DE UNA VEZ POR TODAS LA REVOLUCION INTELIGENTE EN LA NUTRICION PERUANA - SIMPLEMENTE ESTAMOS A SU ENTERA DISPOSICION PARA SEGUIR CONTRIBUYENDO EN QUE HACER... NOSOTROS SI LO SABEMOS. ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES - DIRECTOR

SANTANDER/VALLADOLID, (EUROPA PRESS) -

Más de 40 quesos participarán mañana, día 9 de abril, en el Concurso Internacional de Quesos Azules de la Cofradía del Queso de Cantabria, que este próximo fin de semana celebrará en Santander su vigésimo séptimo Capítulo Internacional.

Esta nueva edición del Concurso Internacional de Quesos Azules y Pasta Veteada cuenta entre los participantes con los productos de queserías de países europeos como Alemania, Austria, Suiza, Italia, Francia, Dinamarca y Reino Unido, además de las comunidades autónomas españolas de Asturias, País Vasco, Castilla y León, y Cantabria.

El concurso se enmarca en la programación que la Cofradía del Queso de Cantabria ha preparado, un año más, para celebrar su Capítulo Internacional. Los actos se han presentado esta mañana en rueda de prensa por la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Santander, Gema Igual; el Gran Maestre de la Cofradía, Zacarías Puente; así como varios miembros de la Cofradía.

Así, mañana se realizará el concurso a las 12.00 horas en el Salón Guriezo del Restaurante Zacarías, que es la sede de la Cofradía, donde más de una veintena de personalidades relacionadas con el mundo de la gastronomía formarán parte del jurado que valorará el sabor, la textura, el grado de acción del penicilium y el aroma de los quesos participantes.

Entre los miembros del jurado estará el Premio Príncipe de Asturias e inventor del teléfono móvil, Martin Cooper; el profesor de la Universidad de Birmingham Anthony Clarke; así como otros especialistas procedentes de Colombia, México y otras regiones de España.

Una vez concluido el concurso, se clausurará con una conferencia, a las 19.30 horas en la misma sede de la Cofradía, sobre 'Los quesos con leche cruda' ('Des fromages avec du lait cru') que pronunciará el gastrónomo y periodista francés Perico Legasse, quien el domingo en el Capítulo Internacional será investido Cofrade de Honor.

SIETE NUEVOS COFRADES

Así, el domingo, 10 de abril, se celebrará el XXVII Capítulo Internacional de la Cofradía del Queso de Cantabria en el que serán investidos siete nuevos cofrades a las 12.45 horas en el Ayuntamiento de Santander.

En este año 2011 se procederá a la investidura y juramento de cuatro Cofrades de Honor, que serán el presidente de EULEN y Bodegas Vega Sicilia, David Álvarez Díez; el director general de El Diario Montañés, Manuel Campillo; el presidente de la Cámara Municipal de Ílhavo (Portugal), José Agostinho Ribao Esteves; y Perico Legasse.

Por otro lado, el responsable de márketing de Café Dromedario, Alberto Vidal; el director de la fábrica de quesos 'La Pasiega de Peña Pelada', César Ruiz Solana; y el propietario de la bodega Casona Micaela de Villaverde de Pontones, Carlos Recio Calera, serán nombrados cofrades de número.

Los actos programados para el domingo comenzarán con un pasacalles que irá desde Puerto Chico hasta la iglesia San Francisco, donde a las 11.00 horas se celebrará la tradicional misa de confraternidad.

Después, los asistentes podrán participar en una degustación de quesos y en la ofrenda ante el Monumento de la Quesera, en la Plaza de la Esperanza, desde donde se dirigirán hasta el Ayuntamiento para realizar el capítulo Internacional. Una vez finalizado el acto se realizará un almuerzo de confraternidad en el Restaurante Zacarías.

Todos los actos del domingo estarán amenizados por el Coro de Ronda de Camargo y la Banda de Gaitas.

La concejala ha destacado el trabajo "permanente" que viene haciendo la Cofradía en "la defensa de la gastronomía". Además ha señalado que estos Capítulos Internacionales con "tanta concentración de gente" suponen "un atractivo turístico" para Santander.

Por su parte, el Gran Maestre ha señalado que la Cofradía, ante la crisis que se está viviendo, "a falta de ponerle más dinero a la celebración, se le pone más ilusión".

NOTA: 

El Queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. También destaca el Queso de Valdeón.

La características generales de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.