INSTITUTO DE LOS ANDES

Un pasado milenario. La papa es un producto ancentral pre-colombino de gran consumo en la población peruana. En todos los pueblos sus alimentos principales han sido cocidos y aplastados para formar una especie de puré para que sea más tierna su ingesta como comida para niños y ancianos. El nombre quechua "causay" quiere decir tierno, suave, fresco, la esencia misma de la vida. Las miles de variedades de papa que existen en Perú, cuna de este prodigio gastronómico, han originado naturalmente en todo tiempo y lugar... la causa.

La primera receta

Tenemos el documento más antiguo que se refiere a su nombre, la documentación es la base de la investigación histográfica y es muy valiosa. Se trata de una carta de la dama salteña Juana Manuela Gorriti a su amiga (y antepasada mía) Juanita Tudor, fechada en 1848, en la que le dice: “gracias por las recetas que me enviaste para el libro (se refiere a su famoso libro: La Cocina Ecléctica), me parece una delicia la causa, siempre fue una de mis preferidas y me parece muy interesante el dato sobre su nombre. Causa, se llama así porque causa un doble gozo: por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle”.

La sazón de la abuela

Década de 1950. Mi abuela Jahel Céspedes Toro es una gran cocinera y uno de sus platos preferidos era la causa. Ella se ufanaba que nadie la preparaba mejor y que era muy elogiada por todos. Se utilizaba como guarnición, especialmente del pescado frito y en especial del pejerrey. Se servía generalmente a la hora del "lonche" o del té, en cuadrados grandes de no más de 2 centímetros de altura y no tenían ningún relleno.

Que pase el atún

El relleno de atún y la mayonesa se incorporan juntos en la década de 1960. Una de las novedades gastronómicas de las casas limeñas fue la importación de las latas de atún, muy parecida o igual a las populares de ahora. Pero como eran importadas eran muy caras y constituían una novedad en la gastronomía gourmet limeña de la clase alta.

Al comienzo se servía un poco del atún importado y la mejor guarnición para acompañarlo era un pedazo de causa sin ningún relleno. No se utilizaba el aceite natural que venía en la latas del atún, porque era “malo comer aceite puro de pescado”. Entonces se utilizó como "suavizante". Otra novedad importada de la época, la mayonesa Hellmann´s, se untaba a la causa como mantequilla.

Al poco tiempo estos tres ingrediente separados se juntaron y se sirvió por primera vez la causa "rellena", es decir un pedazo de causa tradicional cuadrada de 2 centímetros de altura, untada de mayonesa y luego el atún de lata. Se ponía como tapa otro pedazo de causa.

Casi inmediatamente surgió otra variación en su preparación, la de primero juntar en un recipiente el atún y la mayonesa, mezclarlos y hacer una especie de pasta más uniforme que serviría como relleno, dando origen a la tradicional "causa limeña", porque en otros sitios ya era común el relleno de la causa con otro de tipo de pescado frito más popular, especialmente el pejerrey y el bonito. Algunos le añadían como acompañante salsa criolla. En las casas de la alta sociedad no se utilizaba la salsa criolla de cebolla, pero se le añadía como fondo una hoja de lechuga y se le acompañaba con un par de aceitunas de botija, que los niños rechazaban y las dejaban sin comer. Entonces surge la idea de cambiarlas por una rodaja de huevo duro, ya que había llegado a las cocinas finas limeñas otra novedad: una "guitarra" o cortador con hilos de acero que cortaba finas rodajas de huevo duro.

¡Estos chicos de ahora!

La más moderna e internacional expresión de la causa gourmet son los ahora populares rolls de causa, o “causa rolls”, que vi hacer por primera vez a mi buen amigo Christian Bravo, ahora un rutilante chef, pero entonces un talentoso alumno del Instituto de los Andes, inspirado por las técnicas japonesas. Evidentemente, ganó el concurso gastronómico y en la actualidad los rolls de causa son aplaudidas (y muy imitadas) creaciones de su famoso restobar.

Por Jaime Ariansen Céspedes y Rafael Ariansen Salvagno*