INSTITUTO DE LOS ANDES

No, la hamburguesa no es el plato nacional de Estados Unidos. Lo que los estadounidenses adoran es el 'mac and cheese', o macarrones con queso, una receta sencilla que se puso de moda más allá del hogar y hasta ha dado lugar a restaurantes especializados.

"Son calientes, ricos y pesados, ¡como los estadounidenses!", exclama riendo Rebecca Harman, una funcionaria consultada por AFP en Washington, mientras espera su turno frente a un CapMac, un carro de comida ambulante que dice ser "La capital del macarrón".

Receta básica transmitida de generación en generación, infaltable en las barbacoas en el sur profundo, los 'mac and cheese' viven un renacimiento culinario.

Este sencillo plato se compone de fideos, generalmente macarrones, cubiertos por una salsa de queso cheddar, mostaza, pimentón, y gratinados con queso rallado.

"Es uno de los platos favoritos de los norteamericanos", dice a AFP Brian Arnoff, el joven chef de CapMac. "Es 'confort food', un alimento que reconforta. A la gente le encanta comerlo como plato principal o como guarnición, explica Arnoff, que aprendió a cocinar la pasta en Florencia, Italia.

Según el chef, la popularidad de este plato tiene que ver con la nostalgia de la infancia, con el sabor de la comida casera.

"A todo el mundo le gusta, a los niños y a los mayores", dice Nick Broderick, de 29 años, que trabaja cerca, en el Senado. "Es algo fácil de cocinar, sabroso y barato".

En cualquier supermercado de Estados Unidos se vende la 'cena de macarrones con queso' de Kraft Foods. Esta empresa inventó en 1937, en plena Gran Depresión, la versión en caja de este plato, que viene con un polvo que se convierte en salsa cuando se mezcla con leche.

Pero la receta se remonta a la Edad Media, dijo Robert Dunn, de 42 años, dueño del restaurante MacDaddy's Macaroni and Cheese Bar, un éxito desde que abrió hace tres años en Monroe, Connecticut (noreste).

Dunn explicó que los primeros indicios de esta preparación aparecen en libros de cocina italiana del siglo XIV y que en 1802 el entonces presidente Thomas Jefferson los sirvió en la Casa Blanca.

En ese sentido, dijo, los 'mac and cheese' han sido parte de la dieta de los estadounidenses durante mucho más tiempo que las hamburguesas o las salchichas.

"Están muy de moda", dijo Dunn, quien llevará su emprendimiento a varios estados del país, en calidad de franquicia. "Van a abrir diez restaurantes en Texas, cinco en California, dos en Washington y dos en Nueva York", dijo.

MacDaddy ofrece unas 20 versiones diferentes de este plato, con diferentes tipos de pasta y queso, así como nuevos ingredientes adicionales, como hongos, pollo, espinacas, espárragos o camarones.

"Estos son tiempos difíciles financieramente y el cliente promedio gasta unos 12 dólares por el plato de la casa y una copa", dijo.

Con Estados Unidos todavía saliendo de la recesión, los macarrones con queso también han aparecido en el menú de los restaurantes de moda, servidos con langosta y hasta trufas.

"Los 'mac and cheese' son sin duda un favorito de los estadounidenses, y esta preparación se hizo para llevar elegancia y refinamiento a una comida casera clásica", dijo el chef Adam Sobel del restaurante Four Seasons en Washington, sobre su plato de macarrones con queso con trufas.

El 'blog' sobre alimentación Endless Simmer (www.endlesssimmer.com) ha ido un paso más allá y propone 10 maneras de comer macarrones y queso antes de morir, entre ellas, en sushi, burritos, pizza y pastel de carne.

El Washington Post publicó días atrás las infinitas variaciones en una página entera, "que ganó el puesto de honor en la puerta de mi refrigerador", aseguró un lector anónimo en el blog del diario.

Pero, dado que una porción de macarrones con queso de Kraft Foods representa unas 290 calorías, con una gran cantidad de hidratos de carbono y relativamente pocas proteínas, el favorito de los estadounidenses tiene un costo nutricional.

Muchos, como David Mead, un funcionario del Departamento de Trabajo de 45 años, tratan de no comerlo más que una vez al mes. Otros prefieren no pensar en la cintura cuando mientras lo comen.

"Este es un plato que hace feliz a la gente cuando lo come, no piensan en las calorías", dice Dunn, quien no publicará en sus menús el total de calorías de su platos a menos "que sea requerido por ley".

Por esta motivación, vamos a investigar en las múltiples bondades que aporta a nuestro organismo esta singular verdura y las múltiples aplicaciones que tiene en la dieta mediterránea y en la nueva cocina de diseño.

No obtante, antes de conocer sus bondades, hagamos un breve recorrido por la historia de esta verdura tan presente en nuestra gastronomía.

El pepino se cultiva desde hace más de 1.000 años antes de Cristo y aunque se piensa que es oriundo de la India, su cultivo se ha extendido tanto que es difícil determinar su procedencia. Ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre de "sikuos") y romana. Según cita Plinio, nunca faltaba entre los platos servidos al emperador Tiberio.

Hoy en día, es un ingrediente típico en las ensaladas mediterráneas y su variante encurtida un popular aperitivo. Fueron los romanos quienes lo introdujeron en Europa y los españoles quienes lo llevaron a América.

PROPIEDADES

El pepino: ingrediente indispensable para una comida sana y alternativa

De todos es conocido que el pepino es un potente hidratante cutáneo gracias, entre otros, a sus vitaminas B y C, y por ello usado en diversas mascarillas o productos hidratantes para la piel, por que tiene contiene abundantes mucílagos, esencia, carotenos, aminoácidos y celulosa. 

Además, se usa como demulcente, antipruriginoso, emoliente, diurético, depurativo. Indicado para cistitis, urolitiasis, oliguria. También en uso tópico, para los cuidados de la piel: cutis grasos, comedones, pieles sensibles, arrugas.

La mascarilla de pepino es excelente para dar suavidad a la piel, quitar manchas y arrugas. Se cuenta el caso de célebres bellezas, como la francesa Ninon de Lencios, que usaba el zumo de pepinos para rejuvenecer su piel, y nos enseña a preparar un aceite de pepino para esos mismos fines, de la siguiente manera:
Se pelan y se cortan ¼ kilo de pepinos y se hace calentar (sin hervir) en 1 ½ litros de aceite de oliva y luego, después de enfriado, se pasa por un colador y está listo para ser usado.
Este fruto, considerado comúnmente como una hortaliza al tener una concentración modesta de vitamina C. Cien gramos de pepino aportan aproximadamente un 10% de la ingesta diaria recomendada de 60mg/día. La vitamina C participa en la supresión de nitrosamina, cuyo carácter cancinogénico ha sido demostrado. Esta vitamina también puede dar protección contra varios tipos de cáncer e intensifica las funciones inmunológicas.

Aunque también hay que tener algunas precauciones a la hora de su ingesta porque debido a su alto contenido en celulosa, puede resultar indigesto. Algunas variedades presentan un sabor amargo debido a su contenido en curcubitacina C, debiendo desecharse.
Debería comerse completamente natural, solamente bien lavado y sin cáscara, aunque la alternativa es ponerle limón o yogurt pero muy poca o casi nada de sal.

RECETAS

El pepino en las ensaladas

Una vez analizados los múltiples beneficios de esta hortaliza, pongámonos manos a la obra y llevémoslo a los fogones de nuestras cocinas, ofreciendo recetas sencillas y saludables para estas próximas fechas vacacionales.
Un plato que es ideal para acompañar platos de arroz o milanesas, albóndigas o croquetas vegetarianas es la ensalada proteica. Primero remojamos durante por lo menos tres horas porotos y lentejas, y luego cocinarlos hasta que se ablanden. 

Posteriormente cocinamos las judías verdes, dejándolas enfriar y cortarlas en juliana. Después mezclamos todos los ingredientes, adicionando tofu en cuadraditos, y brotes de soja, pepino y morrón crudos. Para concluir, condimentamos con sal y aceite.
La ensalada proteica debe consumirse en pequeñas porciones, ya que de lo contrario puede ocasionar trastornos digestivos.

Otra receta, que en este caso el pepino es el principal protagonista, son los pepinos rellenos con jamón. El proceso de elaboración es muy sencillo. Partimos los pepinos por la mitad y a lo largo, les quitamos las pepitas y guardamos parte de la pulpa. Luego cortamos patatas en daditos y picamos o rallamos huevos duros.
Mezclamos bien todos los ingredientes con la pulpa que teníamos reservada y rellenamos con esta mezcla los pepinos. Los tapamos con la otra mitad.
Una vez tapados, envolvemos cada pepino en papel de aluminio ligeramente aceitado y asamos al horno durante 15 ó 20 minutos, dándoles la vuelta frecuentemente.

Y no podía faltar dentro de este recetario del pepino, un buen postre preparado con este ingrediente tan nutritivo, el cacik (bebida fría de pepino y yogur).

Cacik o Tzatziki, yogur griego, mezclado con abundante pepino muy rallado, con aceite, ajo y perejil

Para preparar el cacik, lo primero que hay que hacer es lavar los pepinos, pelarlos y trocearlos junto con el ajo, en el vaso de la batidora.
Después, añadimos un yogur por comensal, las especias y la hierbabuena.
Finalmente, lo batimos, añadiendo agua helada hasta lograr la textura deseada, más cremoso o más ligero. Ya tenemos una refrescante y nutritiva bebida compuesta básicamente de pepinos.

Queda demostrado que además de tener múltiples usos y aplicaciones, el pepino es sin lugar a dudas un ingrediente básico si queremos llevar una dieta básica y alterativa.
Poco más que añadir queda sobre esta verdura, que aunque procedente de la India, los españoles llevamos a América conscientes de sus enormes beneficios y que tan bien hemos sabido cultivar en nuestros campos a lo largo de los siglos de una manera sana y tradicional.