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25 octubre 2012 4 25 /10 /octubre /2012 18:36

SEVILLA, 8 (EUROPA PRESS)

Investigadores del grupo de Reología aplicada de la Universidad de Sevilla han formulado mayonesas con bajo contenido en grasas que combinan aditivos naturales y aislados de proteína de patata, en lugar de los tradicionales leche o huevo. Los expertos han obtenido la mezcla en el laboratorio y en una planta piloto para simular las condiciones que se darían en la industria.

Las mayonesas son un tipo de emulsión, es decir, un conjunto de gotas de pequeño diámetro (aceite) dispersas en un medio continuo (agua). Para evitar que la mezcla se rompa ("se corte") es necesario añadirle proteínas que le aporten estabilidad. Sin embargo, éstas, que tradicionalmente provienen de productos lácteos o yema de huevo, cumplen su función durante un tiempo corto en mayonesas light, según una nota de la Fundación Descubre. Por ello, se utilizan estabilizantes que alargan la vida útil del producto. Los investigadores utilizan para estabilizar sus emulsiones polisacáridos: biomoléculas complejas constituidas por otras más simples, es decir, un conjunto de varios sacáridos (azúcares).

En concreto, los expertos han utilizado polisacáridos naturales relacionados con el entorno andaluz, como la goma de garrofín, que se obtiene de la semilla de la algarroba, presente en la costa mediterránea. Junto a este estabilizante, que se utiliza tradicionalmente en helados, los investigadores han seleccionado el quitosano, obtenido del caparazón del cangrejo rojo americano, especie invasora de las marismas del Guadalquivir. Asimismo, añaden otros polímeros como la goma guar obtenido de las semillas de la planta del mismo nombre, de la familia de las leguminosas.

En combinación con los aditivos, los expertos añaden un aislado de proteínas de patata, como novedad frente al tradicional uso de proteínas de huevo o leche. "La elección de estas candidatas vegetales aumenta el valor añadido de subproductos de la fabricación de almidones de patata. Por otra parte, se evitan intolerancias alimentarias al huevo y la lactosa. Sin embargo, la patata necesita una 'escolta', el polisacárido, para garantizar su estabilidad. Los podemos encontrar muy cerca, ya que Andalucía tiene un potencial de producción de proteínas y polisacáridos tremendo", asevera a la Fundación Descubre el investigador principal del proyecto, José Muñoz García.

Asimismo, las emulsiones que formulan los expertos sevillanos se caracterizan por su carácter saludable al contener un porcentaje en grasas muy inferior al de las mayonesas tradicionales y productos similares, que fácilmente alcanzan un 70-80 por ciento de grasa. Además utilizan aceite de girasol alto oleico que, gracias a su elevado contenido en ácido graso monoinsaturado, es ideal para una dietque no contribuya a elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Hasta el momento, no existen en el mercado mayonesas o similares basados en este aceite y si buscamos en la bibliografía son escasos los alimentoselaborados comerciales que lo usen", asegura el investigador.

EL PROCESO

El proyecto aplica una estrategia basada en la ingeniería del producto. Parte del estudio de los sistemas proteína/agua y polisacárido/agua. Se pasa progresivamente al estudio de sistemas proteína/polisacárido/fase acuosa. La etapa final consiste en formular y establecer las condiciones de procesado de emulsiones con una estabilidad aceptable.

De esta forma, el proyecto cuenta tanto con etapas de investigaciónbásica como su proyección a investigación aplicada y desarrollo de nuevos productos emulsionados. "Estudiamos combinaciones novedosas de ingredientes naturales para garantizar que las emulsiones se mantengan estables durante un tiempo razonable. Para ello, es necesario combinar una formulación y un proceso de obtención adecuados. Es como definir la lista de ingredientes y establecer cómo cocinarlos, es decir, la optimización de las variables de procesado, los tiempos, las temperaturas...", explica.

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10 mayo 2011 2 10 /05 /mayo /2011 03:17

 

En el siglo 16 AC los Fenicios comenzaron la “difusión” de la aceituna a lo largo de las islas griegas, más tarde, la introducción a la península griega entre los S XIV y XV AC, donde su  cultivo y productos adquieren gran importancia. Hay referencias históricas que se sitúan  en el S 4 AC, cuando Solón dictó decretos que regulan la plantación de oliva .

 Desde el S 6 AC en adelante, la propagación del olivo se produce en todos los países del Mediterráneo y no tarda en  llegar a Trípoli, Túnez y la isla de Sicilia. A partir de ahí, se trasladó al sur de Italia; Presto, sin embargo, sostuvo que el árbol de oliva en Italia se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 aC).

 

 

Otro cronista romano (Penestrello) defiende la opinión tradicional de que el primer olivo fue traído a Italia durante el reinado de Lucio Tarquino Prisco el Viejo (616 a 578 AC), posiblemente desde Trípoli o de Gabes (Túnez). El cultivo se trasladó de sur a norte, desde Calabria a Liguria; no obstante  cuando los romanos llegaron al norte de África, para su sorpresa, los bereberes sabían cómo injertar acebuches y habían desarrollado realmente su cultivo en todos los territorios que ocupaban.

Olea europaea, el olivo o aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía.

 

 

El olivo es el símbolo ordinario de la paz. Estaba consagrado a Minerva, por cuya razón se la ve en muchos monumentos con un ramo de olivo en la mano de donde se le dio el nombre de Pacífera. El olivo, considerado como símbolo de la paz, lo era también de la victoria y de la castidad. Los nuevos esposos llevaban en Roma guirnaldas o coronas de olivo y coronaban igualmente con él los muertos que conducían a la pira. Era asimismo el atributo de los guerreros triunfadores y el premio de los vencedores en los juegos olímpicos. Un olivo herido por el rayo era un presagio cierto según la opinión de los augures del rompimiento de la paz.

 

 

Virgilio, para dar a conocer que el reinado de Numa, segundo rey de Roma, fue pacífico, lo representa con un ramo de olivo en la mano. Este mismo en las medallas de los emperadores indica la paz dada o conservada a sus Estados. El ramo de olivo que se da en España y se ve en muchas de sus medallas y otros monumentos indica que esta región producía y era abundante en aceite. Se ve representada la paz sobre algunas piedras sepulcrales de los primeros cristianos con una paloma que tiene en el pico un ramo de olivo aludiendo a la que soltó Noé desde el arca y volvió con el ramo de olivo anunciándole la desaparición de las aguas.

 

 

El olivo silvestre estaba particularmente consagrado a Apolo. Solía plantase delante de los templos y en sus ramas se colgaban las ofrendas y las armas antiguas. La maza de Hércules era de esta madera y de la misma se hacían los cetros de los reyes.

En el pabellón de la ONU, la corona de ramas de olivo en todo el mundo simboliza la paz universal.

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2 febrero 2011 3 02 /02 /febrero /2011 12:50
 
José Ángel Iturbe, "Bigotes" Ganador del XVIII Premio Félix Mocoroa de Investigación en alimentación vasca

"La salsa vizcaina se merece una calle"

José Ángel Iturbe, más conocido como ’Bigotes’ en el mundillo gastronómico, ha sido merecedor del prestigioso Premio Félix Mocoroa por un trabajo de investigación sobre la salsa vizcaina. "Es un símbolo de Bizkaia como el Athletic o la Virgen de Begoña que se merece una calle", proclama

 

Por: José Basurco 

 

BILBAO. Se forjó como cocinero en Francia, en el exilio. Allí aprendió el oficio. Muerto Franco y de vuelta a Euskadi, esos conocimientos culinarios le sirvieron para entrar a formar parte del proyecto educativo que luego cristalizó en la Escuela de Hostelería de Leioa. Durante algo más de 27 años ha ejercido la docencia en ese centro universitario vizcaino, de donde han salido grandes cocineros. En agosto de 2009 se jubiló . Y libre ya de ocupaciones profesionales, aceptó el encargo de BBK de escribir un libro sobre la salsa vizcaina.

¿Por qué se animó a escribirlo?

Porque había que agradecer a la salsa vizcaina todo lo que nos ha dado, a los profesionales que hemos trabajado en la cocina tradicional y a nuestras madres y abuelas, artífices de la cocina doméstica.

¿La salsa vizcaina es más que una salsa?

La salsa vizcaina es junto al Athletic y la Virgen de Begoña una de las embajadoras de Bizkaia. Los cocineros vizcainos ya le hemos hecho el homenaje que se merecía. Ahora, el Ayuntamiento y la Diputación, deberían hacer algo más por ella.

¿Como qué?

Deberían darle el nombre de una calle o una plaza de Bilbao, o hacerle un monumento.

¿Tanto como eso?

Si, porque la salsa vizcaina se ha paseado por todo el mundo, por Lisboa, París, Nueva York, La Habana, Nueva Orleans...

¿Cuándo aparece la primera referencia de la salsa vizcaína?

En 1845. En esa primera referencia escrita sobre la composición básica de la salsa se menciona la cebolla, el tomate crudo y el pimiento verde.

Pero la salsa, tal y como hoy la conocemos, no lleva tomate ¿verdad? ¿Qué es lo que ha pasado?

Que ha evolucionado. La salsa vizcaina responde a lo que es la historia de la cocina. Y eso significa que los platos tienen un proceso evolutivo constante.

¿Cuál es la composición de la salsa vizcaina que ha llegado a nuestros días?

La que ha llegado a nuestros días es un puré a base de cebolla y pimiento choricero. Esos son los dos alimentos básicos. A partir de ahí, se suele utilizar algún elemento harinoso, bien en forma de pan seco, harina sin más, o hay quien utiliza las famosas galletas María.

¿Cuál es su secreto?

El punto fundamental de la salsa vizcaina y de toda la cocina tradicional vizcaina donde entra en juego la cebolla, es hacerla como es debido.

¿Y cómo se debe hacer?

Con tiempo. La cebolla necesita su tiempo, tiene que ir soltando toda su agua poco a poco. Una cebolla a fuego lento puede estar 8 horas haciéndose tranquilamente.

¿Con qué platos combina mejor?

Aunque la salsa vizcaina, o también denominada salsa roja, aparece en las primeras referencias históricas unida al bacalao, eso no quiere decir que no acompañe a otro tipo de alimentos como los callos, morros, caracoles o patas de cerdo.

¿Usted con qué lo combina?

Con todo. Yo hago un perol de unos cuatro litros, que luego congelo, porque aguanta muy bien la congelación, y en función de las necesidades la voy sacando para mezclaba con callos, bacalao, patas...

¿Cuál es su fórmula para elaborar la salsa vizcaina?

Yo me escapo un poco de lo que dicen los libros. Yo hago lo que hacía mi madre.

Que era...

Mi madre, como todas las madres, al conocer las deficiencias alimentarias que teníamos, porque éramos malos comedores de verduras, nos engañaba al hacer la salsa.

¿Cómo les engañaba?

Además de la cebolla y el pimiento choricero utilizaba zanahoria cocida, puerro y ajo. De esta forma, una vez tamizaba, la salsa estaba maravillosa y, sin enterarnos, nos había metido las verduras que de otra forma no comíamos.

¿Usted, entonces, no sigue la receta auténtica?

Es que en el tema de la salsa vizcaina no se puede decir que exista una receta auténtica, pura. Yo, únicamente, sigo la tradición. Le meto zanahoria cocida, cuya pulpa ayuda a ligar la salsa, ajo y puerro, cuyo amargor contrarresta los sabores de la cebolla.

Ya veo que usted cocina en casa

Sí. En el contrato matrimonial pone que en casa cocina Bigotes y las compras también hace Bigotes. Ella hace otras cosas. Así tenemos repartidas las labores.

¿Le gusta cocinar?

Sí, lo paso bien. El hecho de cocinar es una cuestión de organización. Yo, mientras estoy leyendo o escribiendo, cocino.

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20 enero 2011 4 20 /01 /enero /2011 10:58



Por: Tatiana Jiménez - Instituto de los Andes

Salsas para un sandwich - Hoy en día la variedad de sandwich a aumentado enormemente. Ya no es solo un clásico pan con hamburguesa, un triple, una butifarra, etc.
¿Porqué no poner un plato tracicional como por ejemplo lomo saltado, un escabeche de pollo, etc. dentro de un pan. Siempre y cuando uno tenda las ganas de hacer un buen sandwich, con creatividad y seguridad pueden preparar el mejor sandwich.
Existen variedades de salsas pero, ¿Porqué siempre seguimos en lo mismo? ¿Porqué no dar un paso adelante? ¿Porque no seguir innovando en el mundo de la comida? ¿Porqué no ponerle alguna salsa que usamos en un plato tradicional en un sandwich?
Las salsas más importantes, de las que se pueden derivar otras son tales como la bechamel, la salsa de tomate y la mayonesa. Ya que estas salsas se obtienen, por ejemplo, el ketchup, la salsa rosa, la barbacoa,etc.

Si usamos nuestra creatividad podemos ponerle cualquier salsa a nuestro sandwich, tales como:
- Salsa de champiñones.
- Salsa de soya.
- Salsas orientales.
- Salsa de queso

También acompañamos con chimichurris, chutneys, etc.

Existen también variedad de cremas para untar:
- Crema de vegetales (contiene col,tomate,cebolla, ajo, crema agria, sal y mayonesa)
- Crema de atún.
- Crema de aceituna.
- Crema de palta.

Algunas salsas no comunes en nuestro país:
- Lemon Touch: jugo de limon, perejil picado fino, ralladura de raíz de jengibre, aceite girasol, semillas de girasol peladas levemente tostadas y procesadas. Se conserba en la heladera y condimentar con esta preparación, las verduras del sandwich. Salar con moderación y evitar colocar pimienta.
- Morrones a la jamaiquina: Morrones verdes y rojos procesados, unas gotas de aceite de olivda, aceitunas finamente cortadas y condimentar las verduras del sandwich. Agregar únicamente sal y un toque de pimentón extra dulce.
- Caviar Ruso: Berenjenas asadas y ahumadas. Una vez cocidas, sacarles la piel. Hacerlas puré. pimiento rojo crudo cortado en cubitos, cebolla cortada en cubitos ultra chicos, un diente de ajo picadito, una cucharada de aceite de girasol. Conservar en la heladera. Como no humedece, puede aplicarse a las rodajas de pan. Consumir dentro de los 4 días.
- Carrot cream: Zanahorias hervidas con agua con sal presandas tipo puré, 2 cucharadas de aceite girasol o maíz, 2 cucharadas de queso de rallar, una pizca de nuez moscada, una cucharada de queso crema diet, una cucharadita de mayonesa diet, ralladura de limón a gusto. Conservar en la heladera,consumir dentro de los 3 días siguientes.
- Papas York: Hervir papas y hacerlas pure sin quitarle la piel, una cucharada generosa de crema de leche diet, perejil picado, romero picado, ciboulete picado, nuez moscada, 3 cucharadas de queso de rallar. Calentar antes de incorporar al sandwich. Es una salsa caliente estupenda para acompañar lomo frío y hojas de rúcula.
- Salsa ranchera.
- Salsa vegetariana.

La mayonesa con variaciones:

La mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clásicas, cada una con el distinto ingrediente agregado. Tales como:
- Andaluza: con pasta de tomate y juliana de ajíes.
- Argelina: con juliana de apio y cangrejo.
- Antibesa: con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.
- Cressoniere: mezclada con puré de puerros.
- Española: con jamón cocido picado, diente de ajo, pimentón.
- Provenzal: con puré de anchoas.
- Remoulade: con bastante mostaza, pepinillos en vinagre, perejil y estragón.
- A la rusa: con salsa inglesa y puré de langosta o caviar.
- Tártara.

No podemos olvidar el ají en diferentes tipos, lo cual es muy usado ya que le agrada a muchas personas en diferentes países cada uno con su propio estilo.

Como vemos existen variedades de salsas, con un poco de creatividad le puedes dar el toque con una salsa para tu sandwich. ¿ Porqué no usar salsas dulces también? Eso depende de tí, puedes crear alguna salsa y ponerla en tu sandwich.

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22 diciembre 2010 3 22 /12 /diciembre /2010 13:49
efe.com,

Argentina le pone límites a las grasas "trans" en los alimentos

Buenos Aires, 20 dic (EFE).- El Gobierno de Argentina restringió el contenido de las grasas "trans" (hidrogenadas) en los alimentos para prevenir las enfermedades cardiovasculares, informaron hoy fuentes oficiales.

 

Argentina le pone límites a las grasas

 

De acuerdo con una resolución adoptada por los Ministerios de Salud y de Agricultura, el contenido de ácidos grasos "trans" no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y a 5 por cieno del total de grasas en el resto de los alimentos.

Según explicó el Ministerio de Salud en un comunicado, el consumo de grasas "trans" aumenta el colesterol "malo" (LDL) y disminuye el colesterol "bueno" (HDL) en la sangre, incrementando el riesgo de enfermedades cardiovasculares, las que representan el 32 por ciento de las causas de muerte en Argentina.

La norma prevé un plazo de adecuación de 2 años para los aceites vegetales y las margarinas y de hasta 4 años para los demás alimentos.

Desde hace algunos años, varias empresas del sector de alimentos vienen sustituyendo las grasas "trans" en muchos de sus productos.

"Esta modificación del Código Alimentario Argentino permitirá que este proceso se acelere y que las empresas que aun no lo han hecho introduzcan estos cambios en forma obligatoria dentro de un plazo que le permita realizar las modificaciones tecnológicas en la elaboración de sus productos", dijo el Ministerio de Salud.

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24 noviembre 2010 3 24 /11 /noviembre /2010 16:33
Por Alicia Anavi y Leticia Radavero/ ES, http://www.grupoq.com.ar

Prepara una salsa BBQ casera

Además de ser fácil de preparar, es ideal para aportarle sabor y humedad a las carnes.

 

Cordero asado con salsa barbecue. Foto: Glow Images.

Cordero asado con salsa barbecue. Foto: Glow Images.

 

Si bien existen diferentes tipos de salsa BBQ, la más tradicional de ellas se elabora a base de salsa de tomate, mostaza y vinagre variando en las más diversas texturas, desde las corredizas y livianas hasta las más espesas y pegajosas. Se puede emplear tanto antes, durante como después de la cocción de las carnes, aunque la única precaución a tener en cuenta es la de evitar usar durante la cocción aquellas que cuyo contenido en azúcar sea demasiado elevado ya que se quema fácilmente pudiéndole alterar el sabor de las carnes.

 

 

Preparación

 

Los ingredientes de esta salsa son varios aunque fáciles de conseguir:

1 cucharada de aceite de maíz

2 dientes de ajo picado

150 g de ketchup

150 g de puré de tomate

1 cucharada de salsa Worcestershire

60cc de vinagre de vino

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de miel

Gotas de salsa tabasco

1 cucharada de azúcar negra, orégano, pimentón, sal y paprika a gusto.

 

 

Cocinar en el aceite de maíz el ajo picado hasta que esté tierno, luego incorporar el resto de los ingredientes y dejar cocinar a fuego bajo durante 20 a 30 minutos aproximadamente, removiendo de tanto en tanto para evitar que se queme. Pasado éste tiempo, enfriarla a temperatura ambiente y llevarla a la heladera donde se la deja reposar un día para mejorar el sabor.

Existen otras variantes a esta salsa que se puede elaborar con vinagre de manzana, o con granos de mostaza. No importa cuál de ellas elijas, solo ten presente que esta salsa es ideal para acompañar las famosas costillas de cerdo.

 

 

 

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19 julio 2010 1 19 /07 /julio /2010 10:12

Por Tamara Armada /ES, http://www.grupoq.com.ar/

Grasas y aceites: no tan malos

Aunque siempre se hable de las desventajas que existen al consumir grasas, hay beneficios de los que no estamos al tanto. Descubrí cuáles son las grasas que sí resultan buenas y adecuadas para tu salud.

Grasas y aceites: no tan malos

Si llevas una dieta balanceada, consumir grasas es esencial para el buen funcionamiento del organismo: son fuente de energía, contribuyen a prolongar la sensación de saciedad  y ayudan para que la digestión más lenta.

La cuestión está en saber en qué proporciones  debes  consumir. Según su composición química, se clasifican en: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. A su vez estos últimos se dividen en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

En cuanto a las grasas saturadas,  son de origen animal, y se recomienda controlar su consumo para  disminuir el colesterol en la sangre que incrementa el riesgo cardiovascular.

Las grasas poliinsaturadas (aportadas por los aceites de origen vegetal) son una excelente fuente de omega 3 y omega 6, indispensables para la salud porque disminuyen  el colesterol, los triglicéridos plasmáticos y los depósitos plaquetarios, y bajan la presión arterial.

Los ácidos grasos trans son las nuevas grasas que también elevan el colesterol, y que están presentes en las margarinas y todos los productos derivados. Estos  ácidos grasos deben aportar en tu dieta  entre 1  y 2 % del valor calórico,  lo que representa de 2 a 4 gramos al día de una dieta de 2000 calorías, es decir, dos rulos de margarina. 

Ten en cuenta que todos los productos de pastelería, las galletas de agua, mayonesas, baños de alfajores, chocolates y cremas industriales, entre otros, están elaborados con grasas trans.

Por el lado de los aceites vegetales  mejora al aporte de omega 6 en relación al omega 3 para que ambos actúen mejor.

¿Cuáles son las fuentes de omega3  y omega 6?

- Semillas de  lino: 1 cda. sopera aporta w3

- Aceite chia: 1 cda. de té aporta 0.53 w3

- Aceites de  canola: 1 cda. sopera, 1.13 g de w3

- Aceite de soja: 1 cda. sopera, 0.92 g w3 y 7.36 g de w6

- Aceite de oliva: 1 cda. sopera  0.09 g de w3, 1g de w6

  - Nueces: 3 unidades 0.09 g de w3 y 4.05 g de w6

- Cápsulas de  aceite w3

- Aceite de hígado de bacalao: contiene w3 y w6 

Según estos criterios, es recomendable combinar el  aceite de  oliva con aceite de canola o soja, de la siguiente forma: 2  partes de oliva con 1 de canola.

Los ácidos w3 son sensibles a la temperatura, por lo tanto guarda el aceite en lugar fresco o heladera y úsalo más crudo que cocido. Mantenlo en un lugar oscuro porque son sensibles a la luz, y fracciónalo en frascos chicos para evitar la oxidación  en contacto con el aire.   

Fuente: Posada del Qenti / Licenciada Sandra Villarreal del Área de Nutrición del Grupo Qenti

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7 junio 2010 1 07 /06 /junio /2010 12:39

SALSA MIL ISLAS

La salsa mil islas (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mahonesa y kétchup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.

El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas), que se puede entender como una versión simplificada de la thousand island dressing y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en UK. La salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup, mostaza y mahonesa.

El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca de sus orígenes:

Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910

Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX, substituyendo la mahonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió rábanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo, la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región del estado de New York al este de Ontario.

El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a menudo en este aliño.

George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.

El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben sandwich, que se unta sobre el corned beef, el sauerkraut, y las tostadas (en algunas ocasiones se pone como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó a ser un aderezo estándard, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas. Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida.

McDonald's salsa especial para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la Thousand Island dressing.

Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la Thousand Island dressing en su Market Fresh Reuben sandwich.

Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt.

Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, empela una salsa denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con variantes de la Thousand Island dressing.

Corner Bakery emplea la Thousand Island en su "Turkey Derby" sandwich.

Casi la mitad de las selecciones del menu de Pizza Hut en Hong Kong emplea la Thousand Island dressing como base, en lugar de la salsa de tomate.

"Sandwich spread" vendido por Kraft y otros elaboradores industriales de condimentos emplean la Thousand Island dressing, para que sea fácil de untar sobre el pan.

La Thousand Island dressing es a menudo un sustituto de la salsa fry, una mezcla de ketchup y mahonesa.

La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida - aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.[1] La mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU. [2]

Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino, etc).

Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado palmitos en salsa golf.

En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate frito en lugar del kétchup. La salsa golf puede o no ser ligeramente picante.

RECETA: Ingredientes:
1 tz de mayonesa
2-3 cdas de salsa de tomate (ketchup)
1 chile rojo (pimiento, ají dulce) picado finamente
1/3 tz de aceitunas picaditas
1 cda de cebolla picada finamente
2 cdas de chile verde (pimiento, ají dulce) picado finamente
Unas gotas de limón
Sal

Preparación:
En un bol, mezcle la mayonesa con la salsa de tomate (ketchup), los chiles dulces (rojo y verde), la cebolla y revuelva todo bien. Agregue las gotas de limón y sal. Procese la salsa en una licuadora para que se integren completamente todos los ingredientes. Déjela reposar como mínimo 2 horas antes de servirla. Disfrútela con ensaladas frescas.

Nota: No guarde esta salsa por más de 3 días aunque esté refrigerada.

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7 junio 2010 1 07 /06 /junio /2010 01:12

 

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).

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6 junio 2010 7 06 /06 /junio /2010 17:59

 

VELOUTE

 

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).[1] Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".[2] El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.[3] [4] La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

 

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.[5] Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.

Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

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Published by jaime ariansen - en 19 SALSAS ACEITES
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