INSTITUTO DE LOS ANDES

Más que un plato, la paella es un objeto de contienda: histórica, geográfica y, en algunos casos, hasta filosófica. Biografía de la paella de José María Pisa no pondrá a todos de acuerdo, pero el hecho de que sea el resultado de un paseo de años por bibliotecas y hemerotecas españolas convierte este libro por lo menos en un buen pacificador.

Primera cuestión: cuándo y dónde nace la paella.

“Por más que no haya encontrado ninguna receta en los primeros recetarios españoles, a principios del XIX la paella tuvo que existir ya, porque en la prensa se habla de ella” afirma José María Pisa, librero, editor e investigador "no profesional" en el campo de la cocina y la gastronomía españolas. “Muchísimas veces se habla de la paella sin gentilicio alguno” algo que demuestra, por encima de cualquier duda, que la paella no puede haber nacido en ningún otro sitio que en Valencia.

Cuando se construye el barrio de La Concepción en Madrid, cuenta Pisa, algunos periodistas en 1864 hablan de un restaurante donde la paella es tan buena que ya no hace falta ir a Valencia o al Levante para comerla.

“La primera receta codificada es de 1857 en el recetario La cocina moderna de M. Garciarenas y Mariano Muñoz, un recetario muy importante. El hecho de que se codifique en un libro supone que este plato llevaba haciéndose ya muchos años y con su propio nombre y esto se refleja también en la prensa. Por eso hago un paseo por la prensa para incrédulos o para los que se quieran animar a mirar más”.

Paella, paellero, paellera

“Para mí paella es el plato, se ha dado la metonimia del continente por el contenido, por lo tanto para mí no resulta interesante llamar paella al continente, puesto que es una sartén que empezó teniendo una sola asa y terminó haciéndose con dos. Los documentos antiguos hablan de sartén, ¿para qué confundirla con paella el plato?”.

Para José María Pisa, el paellero es el hombre que hace la paella, no el quemador, y la paellera la mujer que hace la paella, no la sartén en la que se hace. “En estas distinciones debería entrar la Academia, que en todo esto no entra” declara.

También se trata tener la voluntad de discutir o de provocar "porque estoy seguro de que a mucha gente no le parecerá bien”.

Paella y “paellas”

El haber podido concretar que la paella nace en el siglo XIX, destaca Pisa, es importante porque “el XIX es el siglo de la gran cocina francesa” y los recetarios españoles de aquella época lo demuestran. Sin embargo y a pesar de lo turbulento que fue ese siglo, “en España va cuajando una cocina propia”. Es más, da a luz a su reina. “Nació el rey de los platos y con nombre propio, tanto que no se ha traducido y es intraducible, en cualquier lugar del mundo se ha aceptado como paella. La paella es un plato tan original y propio que no tiene parangón en ningún otro sitio”.

Algo que sin embargo no ha impedido que en cualquier lugar – y supermercado – del mundo haya "paellas". “La personalidad que tiene la paella y la trascendencia que ha tenido la paella en los otros imaginarios culinarios es enorme” afirma Pisa. “Es un plato que tiene tanta importancia en la historia de la gastronomía española y es un pecado que habiendo nacido con tanta brillantez ahora se haya degenerado o, como dicen algunos de mis amigos, “camaleonizado": en cualquier sitio un arroz con algo se convierte en paella”.

Es verdad que la paella nace prácticamente a la vez que sus primeras versiones, pero la degeneración es otra cosa. “Después de la guerra, España se defiende con el turismo” afirma Pisa. “Con la llegada tan masiva de turistas, este plato fundamental se va tergiversando de mil maneras, porque el arroz es tan agradecido para recibir y captar los gustos que pongas en el arreglo”. La última etapa de esta degeneración se llama paella+bebida=7 euros: “un arroz amarillento con unos aros de calamar congelado y mejillones que llaman paella. Es un gran pecado”.

Biografía de la paella es una manera de poner remedio a esta degeneración, recorriendo la historia de la paella hacia atrás y aclarando dudas sobre su verdadera identidad. ¡La paella ha muerto, viva la paella!