INSTITUTO DE LOS ANDES

LA OPINION DE ZAMORA

JESÚS HERNÁNDEZ. Es periodista, escritora y gastrónoma. Eva Celada acaba de publicar "Comer bien en Palencia", que es su tierra. Y vino a Zamora a presentar su obra.

- ¿Se come bien o sólo regular en Castilla y León?
- Sí, se come muy bien. Son productos de mucha calidad. Es una cocina de mercado. Todavía se trata de una gastronomía casera, tradicional, aunque cada vez más elaborada. Se ha producido una evolución, pero con respeto a la cocina de mercado y la buena de toda la vida. Estamos en el camino adecuado.
- Y, en ella, abundan los productos autóctonos, algo que es importante.
- Lo mejor para nuestra salud y para nuestra economía es que comamos los productos cercanos a nuestra tierra, en una zona amplia. Además, es lo que gusta a la gente. Y alimenta bien.
- La nueva alta cocina: ¿a veces nos la dan con queso, incluido el precio?
- Existen imitadores. En España, hay dos altas cocinas: la hecha por quienes realmente tienen un nivel -como son los "tres estrellas" de la Guía Michelín, Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Berasategui?- y la debida a los imitadores, que no tienen la capacidad de hacer esa cocina. Y ahí es donde nos dan gato por liebre.
- Entre fogones, ¿vascos y catalanes juegan en primera división y la Liga de Campeones y los demás en otras categorías inferiores?
- Decirlo así, como tú, es un poco fuerte, pero quizá sea cierto. Las gastronomías vasca y catalana se hallan muy evolucionadas. Porque hay una gran tradición y, también, porque existe una gran economía. Pero nosotros, en Castilla y León, disponemos de una gran gastronomía. Somos los terceros. Estamos ascendiendo a la Primera División.
- ¿Podemos sentarnos con gula a la mesa?
- Yo creo que sí, hay que sentarse a la mesa con gula, como hay que vivir la existencia con esa pasión, con esas ganas de conseguirlo todo.
- ¿Los ricos tienen mejor boca o más abultada cartera?
- No lo sé. Los ricos comen mejor que los pobres, sí. Hay que desmitificar, no obstante, el puchero de la abuela. Y, además, todos los días: puchero. Para comer bien, que sea de todo: pescado, carne, huevos, verduras, frutas, ensaladas. La gente con inferiores recursos económicos tiene menos variedad gastronómica. Eso no significa que un plato hecho por una persona de 80 años no esté delicioso. Sin embargo, muchas veces la dieta de los pueblos pequeños no es lo que debiera ser. Se compensa de otras formas, como es la calidad de los productos.
- ¿No es un insulto hablar de exquisiteces y "delicatessen" cuando arrecia la crisis y aumenta el hambre?
- En algunas ocasiones, quizá sea frivolidad. Pero en los momentos de escasez debemos agudizar el ingenio. La gastronomía creativa se basa, en las épocas de crisis, en realizar grandes cosas con muy poco. En eso son expertas nuestras madres y, sobre todo, nuestras abuelas. Hay una cocina de postguerra que es "súper-creativa". Por ejemplo, unas migas. Y no dejan de ser pan con chorizo. Ahora hay que realizar muchas cosas con muy poco dinero. Y ricas. Se puede.
- Cultura de la buena mesa. ¿La han convertido en buen negocio?
- Sí. En Castilla y León, y en Zamora, tenemos la suerte de que todavía se valora mucho a la persona. No sólo al negocio. Y si nos dan gato por liebre, le volvemos al espalda.
- Si la cocina era tradicionalmente territorio de la mujer, ¿por qué los hombres resultan vencedores en esto?
- La pregunta del millón de dólares. No hay gran cocinero al que yo le plantee eso y no me diga: "la mujer enseña las bases, pero no va más allá". Ni siquiera en el territorio de la ambición económica, del negocio? La mujer hace la cocina del día a día. Sin embargo, la creativa, de investigación, imaginativa, es desarrollada por el hombre porque muestra más ambición. No es porque posea más cualidades.
- Las recetas "de toda la vida" nunca pasan de moda. ¿Por qué?
- Nunca. Es como una camisa blanca: nunca pasa de moda.
- ¿Y si resultase que la alta cocina no es sana, o es menos sana??
- Muchas veces no nos sienta bien. La razón: porque con frecuencia se realizan demasiadas mezclas. Están viéndolo, ahora, los grandes. Y, por eso, suavizan un poco esa cocina de excesiva fusión.
- Usted ha escrito varios libros sobre la cocina de la Casa Real Española, de la Casa de Alba, del Vaticano? ¿Las mayores bendiciones para la última?
- La mejor cocina de la historia es la vaticana. Esa Corte, con el Papa como Rey de Reyes, dispone de la superior gastronomía. Además, es universal. El Pontífice contaba con cardenales de muchos países, y esos purpurados traían su gastronomía. Benedicto XVI, hoy, todavía recibe comida y vinos (por ejemplo, de la Ribera del Duero) como regalo. Porque se considera un honor que el Papa tenga esos productos. Por eso tienen un enorme conocimiento de todas las gastronomías del mundo, y se quedan con lo mejor de cada una de ellas. En la Corte Vaticana, hay langostas desde el siglo XVI, frutas tropicales desde que se conocieron.
- En estos tiempos, tendrá que ponerse de moda la cocina del "táper".
- Sí. En este momento resulta mejor comer, por lo menos, dos o tres veces a la semana de "táper" que comer cada día en un restaurante de "menú del día". Porque es tu cocina. Y, además, económica.