INSTITUTO DE LOS ANDES

Por Catherine Contreras - El Comercio

Timpu en Cusco, puchero en Arequipa, sancochado en Lima. El platón mestizo de generosos insumos y buen caldo recupera su lugar en la mesa, encabeza la preferencia de los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena sazón que buscan atenuar con este gran potaje el frío de la temporada.

Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronomía, el sancochado es resultado del encuentro de dos platos de la cocina prehispánica (el timpu o timpo) y la española, representada por el cocido madrileño, que a su vez vendría a ser una evolución de la adafaina que preparaban los judíos sefardíes: un cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparación se realizaba desde la noche del viernes para el sabbat.

El tiempo y la diversidad de insumos producidos en el Perú hicieron del sancochado un plato mestizo famoso por su generosidad. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston cuenta que en la Lima del siglo XIX este sopón mestizo podía llegar a incluir 34 ingredientes, entre los que no debían faltar las carnes de vaca, de cordero y ave, además de jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, col, nabo, guisantes y arroz.

Una preparación que, vista en el plato, no pareciera muy compleja, pero esconde detrás una gran exigencia culinaria, desde la elección de los insumos frescos, la técnica de cocción, hasta el ingreso de cada ingrediente al fogón, para que llegue a la mesa en su punto.

ODA A LA TRADICIÓN PURA
Teresa Izquierdo, pilar de la gastronomía peruana, afirma de manera categórica que el verdadero sancochado es el que lleva punta de pecho. La carne que le da ese sabor característico, afirma Elena Santos, hija de la gran cocinera del Rincón que no Conoces, donde sirven este platón todos los martes a la hora del almuerzo.

Como respetuoso cocinero, Gastón Acurio sigue los consejos de la maestra, pues la fórmula que lanzó al mundo a través de su celebrado libro “500 años de fusion” tiene esta descripción: “Buena carne de punta de pecho de vaca, vegetales cocidos en un caldo debidamente desgrasado y buenas salsas peruanas para acompañar”.

El sancochado de El Torito, el restaurante de Surco Viejo que hace 59 años fundó Fausto Luyo Yactayo, sigue también esta tradicional receta. Don Fausto mismo (cañetano de 88 años) es quien compra los insumos en La Parada, lo que le permite abaratar costos y ofrecer su generoso platón a 25 soles, todos los días, con un sabroso caldo que no es cualquier consomé.

En este humeante y delicado líquido que debe ser cuidadosamente clarificado (técnica para retirar las partículas en suspensión) se concentra toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados.

Doña Teresa tiene su forma especial, según revela Mariella Balbi en el libro que en el 2006 dedicó a la señora sazón. La periodista e investigadora gastronómica cuenta que la madre de Teresa solía clarificar el caldo forrando un colador con algodón o echando dos claras de huevo al final de la cocción, para que al cocinarse absorban las impurezas (luego las retiraba). También hablaba del pulseo, que no es sino la acción de combinar dos caldos (el de la cocción de la carne y el que se reservaba de este para cocer las verduras), una práctica que utilizaba para alcanzar el gusto preciso.

DE LA SIERRA PERUANA
El sancochado no es el mismo en todos los rincones del Perú. Se adapta según los insumos y costumbres culinarias de cada pueblo. En Cusco se llama timpu y tiene características que lo diferencian de la sopa costeña.

Rosario Olivas cuenta que el timpu es un plato típico de los carnavales (febrero) y suele servirse a la hora del almuerzo: primero el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.

Se sirven las carnes al centro del plato y las verduras alrededor, formando una torre muy alta, más o menos como el gran puchero o sancochado arequipeño, que a diferencia del cusqueño suele incluir también carnes de chancho y gallina. En Lima, Blanca Chávez lo prepara los viernes en El Rocoto y lo acompaña con variadas zarzas.

CON MANTEL LARGO
Hay otros sitios en Lima donde el sancochado no va de la olla al plato. El chef ejecutivo del Sheraton, José Montes, por ejemplo, lo presenta en el restaurante Las Palmeras, donde un gran bufet montado los miércoles y jueves rescata el celebrado cocido (añorado por el mismo Gastón, que lo incluyó en su guía “Un dato para cada antojo” del BBVA), que durante años deleitó a comensales limeños.

Esta vez, sin embargo, el sopón viene recargado: una estación de salsas (con más de 20 variedades), otra de panes y quesos y una más de zarzas y ensaladas, preceden las ollas de barro rebosantes de apio, poro, zanahoria, papa amarilla, yuca, col, choclo, zapallo macre y oca. Luego de esta parada, se abren paso las carnes que reposan en sus caldos: pecho, cogote, lengua, pollo, cola de res, asado de tira, cordero, malaya, chorizo y tocino (y, desde la próxima semana, pierna de jamón ancashino).

Y a continuación, el consomé y dos sopas importantes: la de mote y la sabrosa tripulina, esta última es “un homenaje al matarife que se alimentaba con este guiso de larga cocción hecho con las entrañas de la res que mataba, un poco de cebolla y un buen chorro de vino tinto”, explica Montes que de esta manera busca recuperar un sabroso caldo que corre peligro de quedar en el olvido.

El Señorío de Sulco, con el chef Flavio Solórzano a la cabeza, también dispone de numerosos insumos, que desfilan cada miércoles para ofrecer un verdadero bufet a la mesa por 59 soles.

A las tradicionales carnes de gallina, punta de pecho, chorizo y pollo, Solórzano ha agregado lengua, codillo de cerdo y panceta ahumados, lo que da un sabor muy especial al buen caldo. También ha incorporado a la receta original plátano maduro, que sancocha aparte, y camote cocido en olla de barro.

Mención especial merecen sus 11 tipos de salsas (entre ellas huancaína, zarza criolla escabechada, de rocoto, ají amarillo y solterito), que dan el toque picante y de color a su generoso sancochado.

FUSIÓN CON ORIENTE
La creatividad, que entre los cocineros peruanos no tiene límites, ingresa también a los dominios del sancochado. Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, ha creado lo que él llama el sancochado especiado nikkéi.

“Lo que hacemos es unir los conceptos de lo que sería un “nabe” japonés [cocción oriental con agua, al estilo fondue] y el sancochado y parihuela peruanos, pero con punta de pecho y cola de buey, con un aderezo criollo y toques de miso rojo”, explica el creativo chef, que sirve su especial sancochado en olla de fierro con las carnes acompañadas de verduras, fideos udón y gyozas (empanadillas japonesas).

Junto a esta especial preparación, su carta de invierno estrena el shabu shabu, versión japonesa de nuestro sancochado, pero que está hecho a base de algas kombu y katsuobushi (bonito seco), muy finas lonjas de bife de res y bife o panceta de cerdo, y verduras.

“El comensal sumerge la carne o las verduras en el fondo del caldo y luego en una salsa que puede ser ponzu [hecha con mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga kombu hervida a fuego lento] o salsa de ajonjolí. Es un plato para compartir entre dos y cuatro personas; esa es la parte divertida de comer shabu shabu”, explica Mitsuharu.

Jann van Oort, (joven chef orgullo del Instituto de los Andes) en el nuevo restaurante Sense, también da su aporte al frío con un caldo que a muchos nos es familiar: la delicada sopa ramen, que llegó de China a Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

“Es una sopa muy tradicional que se hace con panceta de cerdo que se sancocha en una olla, la cual, una vez que se prende, no se apaga nunca y siempre se le debe aumentar más agua y más carne de cerdo. Hierve sin parar, lo que hace que su concentración de sabor sea increíble”, explica el chef, que cada domingo sirve esta sopa acompañada de una pasta oriental y cebollita china picada.

PUNTOS DE ENCUENTRO
El Torito. Una torre de carnes y verduras en Jr. Ayacucho 400, Surco Viejo.

Sabores peruanos. La chef Lourdes Cuba tiene al sancochado y al chupe de ollucos como estrellas de su Festival de Sopas. Benavides 2372, Miraflores.

Maido. El shabu shabu es la versión japonesa del sancochado e incluye finas lonjas de carne de res y cerdo. Calle Colón 192 (esq. con San Martín), Miraflores.

Las Palmeras. Volvió al Sheraton el generoso sancochado, un buffet interminable. Av. Paseo de la República 170, Lima.

Sense. Concentrado japonés en sopa ramen con panceta de cerdo. Francisco de Paula Camino 330, Miraflores.