Friday 28 march 2014 5 28 /03 /Mar /2014 00:33

MADRID, 19 (EUROPA PRESS)

"Hemos visto que hay dos tipos de microbios en el intestino: buenos y malos", explica una de las investigadoras, Maria Moore, estudiante de la Universidad Estatal de Louisiana, en Estados Unidos. "Los microbios buenos, como las bífidobacterias y las bacterias del ácido láctico, se dan un festín con el chocolate. Cuando se come chocolate negro, crecen y lo fermentan, produciendo compuestos que son antiinflamatorios", afirma esta experta.

"Las otras bacterias en el intestino están asociadas con la inflamación y pueden causar gases, hinchazón, diarrea y estreñimiento. Éstas incluyen algunos clostridios y bacterias de 'E. Coli'", concreta esta autora del trabajo que se presentó en el foro científico que se celebra en Dallas, Estados Unidos.

El director de la investigación, John Finley, también de la Universidad de Louisiana, relata que cuando estos compuestos son absorbidos por el cuerpo, disminuyen la inflamación de tejido cardiovascular, reduciendo el riesgo de padecer un accidente cerebrovascular a largo plazo. Según Finley, éste es el primer estudio que examina los efectos del chocolate negro sobre los diversos tipos de bacterias estomacales.

El equipo analizó tres polvos de cacao usando un modelo de tracto digestivo, compuesto por una serie de tubos de ensayo modificados para simular la digestión normal. Los materiales no digeribles se sometieron entonces a la fermentación anaeróbica utilizando bacterias fecales humanas.

Finley subraya que el cacao en polvo, un ingrediente del chocolate, contiene varios compuestos polifenólicos o antioxidantes, como la catequina o la epicatequina, y una pequeña cantidad de fibra dietética. Ambos componentes son mal digeridos y absorbidos, pero cuando alcanzan el colon, los microbios adecuados se hacen cargo de ellos.

"En nuestro estudio hemos encontrado que la fibra se fermenta y los grandes polímeros polifenólicos se metabolizan en moléculas más pequeñas, que son más fáciles de absorber. Estos polímeros más pequeños tienen actividad antiinflamatoria", resume.

Finley también argumenta que la combinación de la fibra presente en el cacao con alimentos prebióticos puede mejorar la salud general de una persona y ayudar a convertir los polifenoles del estómago en compuestos antiinflamatorios. "Cuando se ingieren prebióticos, los microbios intestinales beneficiosos aumentan su población y ganan a los microbios 'malos' del intestino, como los que causan problemas de estómago", añade.

Los prebióticos son carbohidratos que se encuentran en alimentos como el ajo crudo y la harina de trigo integral cocido que los humanos no pueden digerir pero que a las bacterias buenas les gusta comer, además de que se pueden tomar en suplementos dietéticos.

El director de esta investigación cree que las personas pueden experimentar aún más beneficios para la salud al combinar el chocolate negro con frutas sólidas como las granadas y el acai, una palmera nativa del norte de Sudamérica que da un tipo de fruto.

Por jaime ariansen - Publicado en: 09 CHOCOLATE - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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Tuesday 18 march 2014 2 18 /03 /Mar /2014 18:46

Madrid, 18 mar (EFE).- La historia de la dinastía XVIII egipcia puede dar un vuelco con un nuevo descubrimiento, realizado por un equipo español, que prueba que Amenhotep III y su hijo Amenhotep IV (Akenatón) compartieron reinado durante 10 años, lo que arroja nuevos datos sobre la paternidad siempre dudosa de Tutankamón.

Según pruebas de ADN realizadas en 2010, el padre de Tutankamón, que reinó entre 1361 y 1352 a.C, fue Akenatón, lo que le haría nieto de Amenhotep III. Unos datos que parecía que por fin cerraban las dudas y la falta de información sobre la paternidad de Tutankamón.

Pero recientes hallazgos realizados por el equipo dirigido por Francisco Martín Valentín demuestran, "de forma incuestionable", según el arqueólogo español, la corregencia durante al menos 10 años de Amenhotep III y Akenatón.

De esta forma, diez años de cada reinado pasarían a ser un único periodo, por lo que desaparecerían diez años de la línea de tiempo de la dinastía. Eso posibilitaría que Tutankamón fuera hijo de Amenhotep III y, por tanto, hermano y no hijo de Akenatón.

En la excavación de la tumba del visir (gobernador) Amen-Hotep Huy, en Asasif (Luxor occidental), se han hallado cuatro columnas, dos de las cuales muestran como rey a Amenhotep III y otras dos a Akenatón, y datadas ambas en el mismo periodo.

Según las inscripciones, Akenatón comenzó a reinar junto a su padre a partir del año 28 del reinado de Amenhotep III, lo que demuestra que la corregencia duró al menos diez años.

La existencia de la corregencia es algo que divide a los egiptólogos desde los años 20, y, según explica a Efe Martín, el hallazgo de las columnas en la tumba del visir demuestra de forma indudable que Amenhotep III y Akenatón compartieron el reinado.

"Es la prueba definitiva", afirma convencido Martín, que ha viajado a España para presentar el resultado de una excavación que comenzó en 2009 y que encontró el primer trozo de una de esas columnas el 4 de noviembre de 2013.

La misma fecha, ésta de 1922, en la que Howard Carter encontró el primer escalón que le conduciría a la tumba del rey niño, Tutankamón, la mejor conservada de las encontradas hasta ahora.

"Creo que Howard Carter me ha prestado las alas para realizar este descubrimiento", asegura Martín, que considera este hallazgo como el más importante de una carrera de 35 años dedicados a la exploración del antiguo Egipcio.

"Se han escrito libros sobre las corregencias egipcias", y una de las más polémicas era la de estos dos reyes de la dinastía XVIII, por lo que este hallazgo es el "tesoro" de Martín, que tras presentarlo ante el Ministerio de egipcio de Antigüedades, que lo dio por bueno, dará todos los detalles en un artículo que prepara para una revista especializada.

Además de con charlas en Madrid y en Melilla, sede de la Fundación Gaselec, que financia su proyecto.

Porque la existencia de esta corregencia afectaría a la paternidad de Tutankamón, pero también al hecho de que Amenhotep III apoyara e impulsara la revolución que llevó a la instauración del monoteísmo y al traslado de la capital de Tebas a Amarna, algo que hasta ahora solo se había atribuido a Akenatón.

"Para mí es incuestionable, pero sé que algunos dirán que no es así", asegura el arqueólogo español, que considera sin embargo que es "muy difícil" que se presenten pruebas que puedan poner en duda su teoría, sustentada en los hallazgos en la tumba del visir.

Unos descubrimientos localizados en la capilla de la tumba del visir. Ahora empezarán a excavar en el patio y no descarta la posibilidad de encontrar la cámara funeraria.

Un trabajo que podría llevar cuatro años si se dispusiera de financiación suficiente para poder desarrollar campañas anuales de seis meses, pero que probablemente se prolongará durante unos diez años, ya que el dinero solo llega para campañas de tres meses.

Mil metros cuadrados de superficie y entre 5 y 6 metros de altura en los que hasta ahora se han hallado restos de 30 columnas o 7.000 fragmentos de relieves.

Una ardua tarea de excavación, limpieza y clasificación que no se ha interrumpido en ningún momento por la situación política en Egipto. "Puedo decir que hasta ahora no nos ha influido nada. Hemos podido mantener la excavación perfectamente y no ha habido problemas por la revolución".

Sin ignorar que sí ha habido situaciones concretas complicadas, como el saqueo del Museo de Malaui (en la provincia de Minia), Martín considera que no hay peligro para la labor arqueológica ni para las visitas del turismo, un elemento vital para poder mantener la riqueza cultural egipcia.

Por jaime ariansen - Publicado en: 00 EXPLORACION - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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Tuesday 18 march 2014 2 18 /03 /Mar /2014 18:15

Daniel M. Salazar Castellanos

Bogotá, 16 mar.- Los cafés del centro de Bogotá, que fueron lugar de encuentro de artistas, intelectuales y personalidades de la elite política y económica del siglo XX, resurgen después de décadas de decadencia, gracias un programa de revitalización.

La Pastelería Florida es uno de esos establecimientos, y su copropietaria, Elsa Martínez, cuenta que por sus "mesas de oro" pasaron personajes como el caudillo liberal Jorge Eliécer Gaitán, el poeta León de Greiff y su hermano, el sabio Otto, o el también poeta Raúl Gómez Jattin.

A principios del siglo XX en Bogotá existían cerca de noventa cafés que gozaban de prestigio y reconocimiento; eran tiempos en los que las mentes brillantes del país se reunían para "arreglar el mundo en una noche" con discusiones, versos y argumentos, pero esa tradición se silenció con la explosión violenta de "El Bogotazo".

Esa revuelta popular del 9 de abril de 1948, que siguió al asesinato de Gaitán, y la dictadura del general Gustavo Rojas Pinilla (1953-1957) mermaron la asistencia de la intelectualidad a los cafés, que con el paso de los años y la modernización de la ciudad entraron en decadencia y la mayoría cerró las puertas.

Los recuerdos de las épocas en que Bogotá era conocida como "LaAtenas suramericana" hicieron que el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural emprendiera una cruzada para recuperar el centro histórico de la ciudad y revivir la cultura de los cafés.

Con el programa "Bogotá en un café", lanzado en 2013, la entidad que depende de la Alcaldía seleccionó los establecimientos más antiguos aún en funcionamiento para ayudarles a recuperar su esplendor.

El plan de revitalización incluye el Café Pasaje y La Pastelería Florida, ambos fundados en 1936; El Café Saint Moritz (1937), la Pastelería Belalcázar (1942), el Salón La Fontana (1955), y el Café Restaurante La Romana (1964), con una inversión cercana a los 400 millones de pesos (unos 200.000 dólares) en actividades culturales para atraer nuevos clientes.

El Instituto también busca incentivar a terceros para que financien reformas físicas en algunos de cafés que necesitan remodelación.

"El programa de cafés es inteligente porque es un proyecto barato, de bajo costo, de mucho impacto y de mucha alegría para quien lo vive", dijo a Efe la directora de Patrimonio Cultural, María Eugenia Martínez.

Según la funcionaria, en una segunda fase del proyecto se espera vincular a los cafés modernos. "Las estrategias van a ser abiertas, muy variadas, por lo que no va a haber ningún choque; al contrario, tenemos una lista de los cafés que quieren participar en este proyecto", manifestó.

La idea ha sido un éxito y los cafés bogotanos con actividades culturales han empezado a recuperar su prestigio con afluencia masiva de público.

Durante la primera etapa del programa, que consistió en ocho encuentros culturales, acudió un promedio de 585 personas por sesión.

Para este año están programadas quince "Tardes de Café", como se denomina a los encuentros con personalidades de la cultura como la escritora Carolina Sanín, el cineasta Lisandro Duque o la arquitecta argentina María Nieves Arias, quien estuvo a cargo del programa "Cafés Notables de Buenos Aires", que sirvió de inspiración a Bogotá.

La estrategia consiste en recuperar las tertulias y la esencia de estos lugares pues, como dice la coordinadora del programa, Laura Pinzón, "no se trata de revivirlos" porque nunca han muerto.

"Es un plan que busca alimentar el imaginario colectivo" en torno a la magia de estos rincones que en su mayoría conservan esa decoración sobria y elegante propia de una "belle époque" bogotana.

Esta medida es considerada sencillamente "oportuna" por un experimentado conocedor del negocio como César Iannini, propietario del Café La Romana, quien cree que devolverá la vida al centro capitalino.

Los jóvenes son el público objetivo de los cafés pues "les gusta reunirse para charlar" comenta Iannini, quien ve en esta generación una oportunidad para que estos establecimientos se posicionen nuevamente como los centros de debate e ideas que fueron en el pasado alrededor de una taza humeante de la bebida colombiana.

Por jaime ariansen - Publicado en: 09 CAFÉ - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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Wednesday 8 january 2014 3 08 /01 /Ene /2014 11:46

En "La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina", la escritora gastronómica inglesa Bee Wilson repasa a través de utensilios la historia de los alimentos, la dominación del fuego y el hielo, pero también de ollas, batidores y cucharas con el fin de llevarse comida a la boca.

El amigable y preciso ensayo editado por el sello Turner Noema es una justa medida entre antropología y gastronomía y abre con una premisa consabida: la comida es el gran universal humano.

"Todos comemos", dice Wilson, por eso este libro explora "cómo influyen los utensilios de cocina en qué comemos, en cómo lo comemos y en cómo nos sentimos en relación con lo que comemos".

La tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se remonta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carne cruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapapas.

"Siempre hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Telegraph- ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la historia de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sus transformaciones.

Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un cocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que el dominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en la mordida actual.

"Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la época moderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y castigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, excepto por los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban este manjar desde la Edad Media.

Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresionado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así, con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Restauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson.

Si bien usar cuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente, en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano. "Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a los alimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000 millones anualmente.

En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún no superado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfarería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban a masticar.

"Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligados que no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta "mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, finalmente, comer.

De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de los cuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a los cubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos los tiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes.

"Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinados por la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta miles de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

"Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanueces que una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores han estado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta más útil en la cocina".

Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero inoxidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favor a la cubertería mundial.

Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam Farber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilio es ejemplo del pensamiento lateral.

Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farber notó que el mango, era crucial", ilumina.

Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la fecha más de diez millones, dando rienda suelta a toda una industria de utensilios ergonómicos.

Sin sorpresas, las mujeres en el último siglo fueron centrales a la hora de pensar la cocina como espacio del hogar. En 1912, Christine Frederick, escritora de Ladie`s Home Journal, dio con el diseño de la cocina ideal "para dar un mínimo de pasos, sin tener que agacharse nunca".

Pero la profundización vino de la mano del racionalismo con el diseño de Margarete Schütte-Lihotzky, una estudiante de arquitectura y parte de la Resistencia que equipó más de 10.000 viviendas sociales de Frankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011 fue expuesto en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Si bien el microondas es el utensilio moderno dominante, el arribo de la cocina modernista y de vanguardia representa "el mayor replanteamiento de la tecnología en la cocina desde el microondas", asegura Wilson.

Otra técnica de moda es "la de cocinar al vacío", que si bien fue descubierta en los 60 por ingenieros franceses y estadounidenses, tuvieron que pasar 40 años para que el llamado "sous-vide" fuera parte de cocinas profesionales y también algunas domésticas.

Hervé This, uno de los creadores de la cocina molecular, se preguntaba por qué se sigue cocinando como en la Edad Media. "Lo hacemos porque la mayoría de las veces, los batidores, el fuego y las cacerolas siguen haciendo bastante bien su trabajo, lo único que queremos es mejores batidores, mejor fuego y mejores cacerolas", responde Wilson.

Hoy, en las cocinas las tecnologías antiguas y novedosas se solapan y coexisten. "Lo que cocinamos no es sólo una recopilación de ingredientes, es el producto de tecnologías pasadas y presentes".

Hicieron falta innumerables inventos para llegar a las cocinas bien equipadas, "donde a nuestra rudimentaria cuchara de madera, se suman batidoras, congeladores y microondas", señala Wilson, que nunca olvida a esa vieja cuchara de madera, sigue siendo el único utensilio con el que comen y revuelven en todos los pueblos del mundo.

Por jaime ariansen - Publicado en: 00 HIST. GASTRONOMÍA - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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Friday 20 december 2013 5 20 /12 /Dic /2013 01:30

00 - Por supuesto, el mejor de todos, el campeón mundial, la butifarra del Perú, rodajas crocantes de pan rellenas con abundante jamón del país, lechuga y salsa criolla con ají.

01 - La tradicional arepa llanera de Venezuela, con queso, palta y carne. 

02 - El chacarero de Chile, que se distingue por las vainitas cocidas.

03 - El chivito, de Uruguay, un emparedado muy carnívoro cuyo protagonista es la carne de res.

04 - El choripán argentino, convertido en un clásico sudamericano. 

05 - Medianoche, un emparedado de Cuba con jamón, lechón, queso, pepinillos encurtidos y mostaza picante. 

06 - La cemita mexicana, original del Puebla, con palta, carne, cebolla, salsa roja y queso en pan blando.

07 - El fluffernutter, de Estados Unidos, en pan de molde con mantequilla de maní y crema de marshmallows.

08 - El chip butty, del Reino Unido: pan con papas fritas y kétchup o brown sauce.

09 - Dyrlaegens natmad, un sánguche danés que se sirve abierto, con áspic (especie de gelatina salada), carne curada y paté.

10 - Mettbrötchen de Alemania, carne de cerdo cruda con cebollas... crudas.

11 - El pan bagnat de Francia, un sándwich ligero con anchoas, verduras, huevo cocido, aceitunas y aceite de oliva. 

12 - Pljeskavica, una típica hamburguesa serbia con diferentes tipos de carne, salsa de pimientos y crema. 

13 - Un Döner Kebab de Turquía, hoy popularizado en el mundo, con sus generosas lonjas de carne de cordero cortadas del torno.

14 - Vada Pav, hamburguesa vegetariana de la India que se sirve en un bollo y se condimenta con especias.

15 - Bánh mì de Vietnam, con carne, culantro, zanahoria y más. 

16 - Tostada Kaya, desayuno típico de Singapur, en pan de molde blanco con azúcar, mantequilla y coco.

17 - Bollo de chuleta de cerdo de Macao, China. 

18 - El yakisoba-pan de Japón, un singular sándwich de fideos con la salsa típica Yakisoba. 

19 - Rou jia mo, un snack callejero de China con carne, pimientos y especias.

Por jaime ariansen - Publicado en: 24 PASTELERIA - PAN - Comunidad: COCINAS DEL MUNDO
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