1 octubre 2014 3 01 /10 /octubre /2014 23:33
HISTORIA DE LOS QUESOS 2

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El primer paso es la obtención sistemática de leche, es seguro, que hace ya mas de diez mil años, es usada regularmente por el hombre como complemento de su alimentación.

Este paso trascendente en la tecnología de la vida, sucede en una etapa importante del proceso de la evolución, cuando el hombre pasa de la caza de animales a su domesticación, luego viene el natural ordeño para aprovechar su leche y sacrificarlos cuando su carne era necesaria.

Poco a poco y con el consumo diario de leche, comienza a notar sus propiedades. Lo más antiguo – encontrado arqueológicamente – es el uso simbólico de la leche como ofrenda en ceremonias religiosas en el medio oriente.

El siguiente paso fue notar que después de cierto tiempo se cuajaba y que cada hora que pasaba su multiplicaban las bacterias del ácido láctico. Claro esta que notaban el fenómeno pero su escaso saber les impedía conocer lo que estaba sucediendo y menos el porque.

Otra cosa que notaron estos hombres primitivos es la importancia de la diferencia de temperaturas, según la estación, en el verano o cuando la leche esta cerca del hogar, es decir fuego, la leche se cuajaba mas rápidamente.

También observaron que cuando la leche se cuajaba, aparecía a su alrededor un liquido semi transparente y la leche endurecida sé hacia más consistente.

El siguiente paso en esta rama de la evolución tecnología fue el poner la cuajada en una cesta de mimbre para escurrir el suero.

Con la aparición de la cerámica utilitaria, se producen recipientes con huecos para que por ellos discurra el suero de la cuajada.

Para acelerar este proceso, algún genio de la época, tuvo la idea de lo que significa la eficiencia y le puso algún peso encima para acelerar el proceso de la eliminación del suero, para obtener una pasta blanca y consistente. Era un producto agrio que ahora denominamos requesón. Es de notar que actualmente en esta forma primitiva se sigue, rural y artesanalmente, produciendo quesos con el mismo conocimiento y experiencia básica.

Otro descubrimiento primitivo fue el cuajo encontrado en él estomago de algún corderillo sacrificado, lo más probable es que este investigador auroral fuera un cazador que se encontró por primera vez con leche cuajada por la enzima digestiva de su presa. Mucho tiempo después y en sucesiva acumulación de experiencias, el hombre dedujo que algunos jugos estomacales tenían efecto coagulante en la leche.

El próximo paso fue la sabia utilización de este fenómeno en su provecho, en el proceso de cuajar leche, es decir de obtener quesos.

Hasta el momento y con toda la ciencia que disponemos, aun no hemos podido superar con productos artificiales, las propiedades coagulantes de las enzimas digestivas.

Referente al testimonia grafico de la arqueología, la más antigua imagen que hemos descubierto data de aproximadamente el tercer milenio antes de nuestra era y proviene del templo de la diosa de la vida Ninchursag en Mesopotamia.

Homero en su celebre “Ilíada” nos da información tecnológica muy importante, nos dice que la leche cuaja mas rápidamente con el fermento de la higuera. Después las investigaciones modernas han comprobado que en estos tiempos aurorales ya se utilizaban no solo la savia de la higuera sino otro tipo de plantas para coagular la leche, por ejemplo él cardo.

En la mitología es muy conocida la escena que presenta a Polifemo, el famoso gigante de la Odisea, mil veces retratado con su enorme ojo en la frente, llenando canastas especiales de mimbre con leche fermentada para extraerle el suero.

La belleza sin par, la reina del Olimpo, la diosa Afrodita es la especialista en preparar su propia ambrosía con queso y miel con el que deleitaba a quien ya tenia subyugado.

En uno de los parlamentos de un drama griego del gran Aristófanes, el protagonista dice a su hijo en forma despectiva y a la vez preocupada, “solo dispones del queso fresco del sueldo que te pagan en el tribunal”. Esta escena sucede aproximadamente 400 años antes de Jesucristo.

Cincuenta años mas tarde, el celebre sabio Aristóteles nos dice que para rebajar la grasa de la leche de cabra hay que mezclarla con leche de oveja. Hay que reflexionar sobre este comentario que encierra un notable conocimiento experimental para la época.

Marcial, era uno de los gourmets mas refinados de Roma y su palabra era ley, sentencia que el mejor queso ahumado procede de Valabrum. Debemos añadir que este barrio era denominado el lugar de las exquisiteces y la fama bien merecida se lo tenia.

También podemos encontrar en los libros romanos de poesía, como curiosidad histórica para el tema, que se usaban como piropo para la mujer querida, “eres mi quesito fresco ó eres tierna como un queso”

Tenemos que mencionar el importante mercado de quesos de Roma, claro esta que en ese tiempo Roma era el centro del mundo y por lo tanto es natural que sea también el centro de distribución de los más importantes quesos producidos en territorio romano y algunos de distantes ciudades, entre ellos encontramos los quesos de Dalmacia, Nimes y Saboya.

El queso ha sido protagonista en cada una de las etapas de la historia de la humanidad. (jac)

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30 septiembre 2014 2 30 /09 /septiembre /2014 18:08
HISTORIA DE LOS QUESOS

Uno de los capítulos mas coloridos de la Historia de los Quesos lo protagoniza la famosa reina Semíramis, que como ustedes conocen es una mítica gobernante de la antigua Asiría, es la gran constructora de Babilonia y sus famosos jardines colgantes. Esta reina guerrera lucha por muchos años contra los egipcios y salió vencedora de la contienda. Para terminar con broche de oro tan brillante biografía ascendió a los cielos en forma de paloma.

La relación de Semíramis con los quesos, nos la cuenta Ctesia él medico griego de la corte de Nínive, que en sus escritos dice que esta reina fue abandonada de niña en el desierto y fue adoptada de cierta forma por una bandada de palomas que la alimentaron durante todo el tiempo que duro su protección, con quesos que robaban a los pastores.

Los historiadores identifican a Semíramis con Samuramat, reina de Asiría, esposa de Shamshi-Adad V y regente de su hijo Adad Narari III. En ese caso habría nacido en el siglo IX a. C., reinado entre el 810 y el 805 a. C. y muerta en fecha indeterminada.

Según otra versión mitológica de la leyenda de Semíramis, fue hija de una diosa siria llamada Derceto, de rostro de mujer y cuerpo de pez, que la abandonó en el desierto para que pereciese. Era evidente que no la quería lo suficientes, otras versiones opinan que fue una relación de celos incontrolada por la belleza y la inteligencia de la niña. Unas palomas cuidaron de alimentarla primero y luego un pastor llamado Simas la recogió. Esta leyenda explica su relación con las palomas y a su fallecimiento la metamorfosis de la reina que se convirtió en una mas de sus primigenias protectoras, las aves. Claro esta que durante su larga vida fue una entusiasta consumidora de quesos.

Dos famosos de todos los tiempos, Heródoto el gran historiador griego nacido en Halicarnaso en el año 480 a.C y el padre de todos los médicos Hipócrates nacido en la isla de Cos en el mar Egeo en el año 460 a.C, ambos nos cuentan de los Escitas que según ellos fueron los primeros queseros.

Los escitas fueron un antiguo pueblo y cultura indoeuropea de las estepas del norte del mar Caspio cuya lengua, el antiguo osetio o alánico, pertenecía a la de las lenguas iranias.

Originarios de la cuenca del río Volga o del Asia central, los escitas avanzaron hacia Europa oriental hacia el 700 a. C., llevando consigo el uso del cánnabis (cáñamo), que usaban para tejer una tela muy similar al lino, y para un baño de vapor-volador descrito por Heródoto, es nada menos que una especie de marihuana.

Y respecto a los quesos, lucen un completo proceso para producirlos, primero agitaban la leche que recogían en odres de piel o bolsas hechas con los estómagos de animales y luego ponían esta leche que comenzaba a cuajar en especiales canastas de mimbre donde dejaban el cuajo de leche para hacer discurrir el suero. También utilizaban cajas de madera trenzada hasta que se separaba el suero más ligero que subía a la superficie donde era eliminado. Tenemos que mencionar que los escitas son los primeros en producir kumis, es decir el muy conocido aguardiente, cuyo insumo base es el yogur de leche de yegua.

La principal leche utilizada por los escitas fue la equina por eso Heródoto los denomina los ippomolgoi, que quiere decir los ordeña yeguas.

Uno de los pueblos mas desarrollados de la antigüedad es el egipcio, se han empleado inmensos recursos para analizar su cultura desde distintos puntos de vista, la arqueología es abundante y asombrosa, pero en el aspecto que nos interesa en esta serie de artículos sobre la historia de los quesos hay poco material en la tierra de los grandes protagonistas como Ramsés, Tutankamón, Nefertiti y por supuesto Cleopatra. Como conclusión se puede decir que conocían el producto, la forma de producir quesos, los incluían esporádicamente en sus dietas, pero no eran fanáticos de su consumo y todas estas conclusiones las damos por las pocas evidencias o rastros históricos encontrados.

Pero no se puede decir lo mismo de los sumerios, de los que tenemos abundantes referencias de un aspecto gourmet de su civilización con amplio dominio de los quesos. Es clásico en la arqueología el famoso Friso de la Lechería, que es una hermoso bajorrelieve que se encuentra actualmente en el museo de Bagdad, donde se detalla paso a paso todo el proceso para producir quesos.

Este muy valioso documento data del tercer milenio antes de Cristo y no solo revela aspectos tecnológicos de su elaboración sino su vinculación con las ceremonias religiosas.

Otro documento que nos proporciona abundante información sobre los quesos es la Biblia, donde se lo menciona en varios pasajes como símbolo, otros como metáfora y en otras ocasiones en el contenido real de uno de los más importantes alimentos elaborados. (Continuara) – jaimeariansen@outlook.com

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30 septiembre 2014 2 30 /09 /septiembre /2014 15:12
DIFUSIÓN CULTURAL

Libros–Álbum y Revistas en Internet – Difusion de Cultura y Ciencia

Proyecto de Publicación Grafica de los Libros, Revistas, Investigaciones y Colecciones del Ing. Jaime Ariansen Céspedes en el Instituto de los Andes al 30 de Septiembre del 2014.

En los últimos 21 meses, hemos clasificado de su trabajo académico 216 Libros-Álbum y 100 Revistas, fichando 17,060 gráficos-textos y 11,641 artículos en las revistas, Calculamos que estamos en el 59% del inventario total. Hemos aceptado a la fecha 3,928 suscriptores a quienes enviamos los trabajos o artículos solicitados, periódicamente.

También hay que tener en cuenta que su producción continúa, especialmente en las nuevas revistas en Flirt Board. Se están trabajando dieciséis nuevos proyectos–investigaciones, libros y revistas – que serán terminados en las próximas semanas.

Estamos satisfechos de haber cumplido con los objetivos de difusión cultural fijados en estos 21 meses de ardua labor.

Recibimos cientos de correos semanalmente, también solicitando suscribirse a nuestras publicaciones (jaimeariansen@outlook.com y procuramos contestar todos los correos, gracias por sus comentarios, preguntas, felicitaciones y palabras de aliento. Sin lugar a dudas creemos que este trabajo refleja el esfuerzo de investigación y divulgación cultural de toda una vida, de un maestro ejemplar.

Pueden encontrar la obra clasificada hasta la fecha en: www.pinterest.com/jaimeariansen/ en www.historiadelagastronomia.com en http://gerencia.blogia.com y en flipboard Jaime Ariansen Céspedes, las visitas superan los 125,000 contactos al mes, próximamente les informaremos las cifras exactas por destino y origen.

Comisión de Publicaciones - Instituto de los Andes

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:49
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

06 – SAPO ENANO - Con todos ustedes les presentamos a 'Paedophryne amanuensis' o lo que es lo mismo: el vertebrado más pequeño del mundo con sus 7 milímetros de tamaño. Es originario de Nueva Guinea. Vive en dicha selva de Papua-Nueva Guinea.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:35
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

05 – HONGO NEGRO - Una mancha en el arte paleolítico, Francia. Así se puede definir a este hongo negro que amenaza las pinturas rupestres de la cueva de Lascaux. - Descubierto en 2001, el hongo es conocido como 'Ochroconis anomala'.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:32
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

04 – SERPIENTE DE CORAL - Esta es una falsa serpiente de coral comedora de caracoles - en general de cualquier cuerpo blando como las lombrices de tierra y los huevos de anfibios, además de babosas -. En realidad es una serpiente gusanera (de nombre, Sibon noalamina), procedente de Panamá. No es una especie venenosa y es inofensiva. Sibon noalamina' tiene un nombre cargado de simbolismo, pues su segunda parte, en castellano, se lee 'no a la mina'. Con esta terminología, los científicos critican la explotación abusiva de la naturaleza y defienden en mantenimiento de los bosques en esta parte de Centroamérica.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:30
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

03 - Mono Lesula (Cercopithecus lomamiensis). Es originario de la República Democrática del Congo y concretamente vive oculto en la cuenca del río Lomami. Su rareza procede de que tiene la espalda y los genitales de color azul y los ojos parecidos a los humanos. Los machos y las hembras de esta especie -amenazada por la caza del hombre- se saludan al alba con una especie de ruidosa danza.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:25
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

02 - Esta que vemos aquí es una esponja carnívora con forma de arpa. Se ha hallado en el Océano Pacífico, California (EEUU). Esta Chondrocladia lyra vive a tres kilómetros de profundidad en las aguas del Pacífico, de ahí que no se tuviera rastro de esta especie.02 - Esta que vemos aquí es una esponja carnívora con forma de arpa. Se ha hallado en el Océano Pacífico, California (EEUU). Esta Chondrocladia lyra vive a tres kilómetros de profundidad en las aguas del Pacífico, de ahí que no se tuviera rastro de esta especie.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:17
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

01 - La Viola lilliputana es una violeta que sobresale un centímetro de la tierra. Es originaria de los Andes peruanos sin que la ciencia supiera de su existencia.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 02:14
CATAL HUYUK

Una importante cultura neolítica

Los hombres primitivos comenzaron la domesticación de plantas y animales hace unos 12,000 años, luego fueron apareciendo naturalmente asentamientos en el Medio Oriente y desde ahí se fueron extendiendo hacia Europa, Asia y África.

La mayoría estaba compuesta de un pequeño grupo de casas separadas y rodeadas de su respectivo campo de cultivo y establos rudimentarios para sus animales. La población no superaba a unos cientos de habitantes. El típico ejemplo es la famosa y amurallada Jericó en Palestina. Pero el primer asentamiento de grandes dimensiones fue el de Catal Hoyuk.

Catal Hoyuk esta situada en la llanura de Konya, en la provincia de Anatolia, a orillas del río Carsamba en Turquía, cerca al lago Beysehir y la ciudad de Cumra. Es uno de los más importantes asentamientos, ciudades-estado de la prehistoria.

El neolítico es el periodo del trabajo con piedra pulimentada que acompaña al inicio y el desarrollo de la agricultura, de la ganadería y los albores de la alfarería.

Se trata de un gran complejo que puede superar las 20 hectáreas, y estas dimensiones la convierten en una de las zonas neolíticas más extensas del Cercano Oriente.

Los habitantes de Catal Hoyuk mantuvieron un fluido comercio con las poblaciones vecinas y al parecer con lugares distantes. La arqueología indica el comercio de alimentos, pieles, textiles, diversos utensilios de piedra, adornos de perlas, conchas y obsidianas, cuchillos de sílex, etc.

Se calcula actualmente que esta cultura existió hace unos 8 o 9 mil años, su desarrollo incentivó la existencia de pequeños asentamientos satélites. La teoría nos indica que en estas fechas la organización humana era igualitaria, pero a las luces de lo observado en Catal Hoyuk, se encuentran sepulturas ricas y pobres que contradicen estos planteamientos iniciales.

Respecto al urbanismo de esta ciudad, es primitivo, complejo, sin calles ni pasajes y el acceso a las viviendas de adobe sé hacia por los techos, construidos con vigas de madera y arcilla aprisionada. En la habitación principal existían una especie de muebles, plataformas, bancos, cubos para agua y una hoguera. Las paredes estaban cubiertas por una especie de pintura de yeso y en algunos sitios cubiertas con esteras. Utilizaban para movilizarse escaleras que iban de un nivel a otro formando una sólida edificación en forma de montículo, se calcula que llego a tener una población de más de 5,000 personas.

La urgencia y necesidad de organización impulsaron a localizar lugares y espacios, seguramente propiedades, creando los primeros mapas en piedra, antes de la escritura. Existe un valiosísimo ejemplo, muy bien conservado del plano de la ciudad.

Sobre sus creencias religiosas se han encontrado restos de pequeños templos con expresiones naturistas de caza y danzas rituales, también imágenes de mujeres dando a luz como un supremo homenaje a la vida, como Diosa Madre.

En zonas interiores, existían plataformas, donde se situaban algunos entierros de los difuntos, al parecer realizaban ritos secundarios, en el tiempo, utilizando los cráneos y pintándolos de varios colores de tonos rojizos, siendo los ajuares funerarios sencillos, limitándose a las armas del difunto y adornos como brazaletes y utensilios de cerámica de su propio uso.

El estudio de los restos óseos revela que la esperanza de vida era de algo más de 34 años para los hombres y aproximadamente 30 para las mujeres, y que muchos sufrían de anemia perniciosa provocada por la malaria.

La representación escultórica de varias cabezas de toro, explican la importancia ritual que le daban a dicho animal. El trabajo con cobre, es él más elaborado de la época, en la región.

Tienen el privilegio de haber registrado la primera tela de la historia de la arqueología, el primer tazón elaborado en madera, el primer espejo y las primitivas técnicas de agricultura y regadío. La cerámica estaba aún poco desarrollada y la producción de la ciudad se limitaba a vasijas simples, sin decoración alguna.

Respecto a su producción de alimentos se tienen evidencias del cultivo de trigo, sorgo, alverjas, lentejas, manzanas, almendras y respecto a su alimentación de caza obtenían ciervos, jabalís y onagros, que son una especie de asnos salvajes. La ganadería principal es de vacas, buyes, ovejas y cabras. Para la vestimenta elaborada el lino era el principal material utilizado.

Cocinaban en hornos de arcilla ovalados, situados en el piso y que tenían un sistema de limpieza. Utilizaban cestas tejidas con fibras de juncos para el almacenamiento de alimentos.

La principal fuente de riqueza de Catal Hoyuk se debe probablemente al comercio de obsidiana, un cristal natural que permite construir herramientas de piedra extremadamente afiladas. Durante el neolítico, existió un amplio comercio de este mineral; la obsidiana turca, era llevada hasta Palestina.

Ya tienen el concepto de una organización militar, están armados para la guerra, posen recintos fortificados y varios sistemas defensivos.

Referente a su estructura política - social, existen caudillos, militares y civiles, sacerdotes, artesanos y esclavos, sin lugar a dudas este ejemplo es un sólido peldaño en la evolución del hombre en sociedad.

La existencia de esta cultura, en desarrollo, termina abruptamente, alrededor de hace unos 6 mil años, al parecer por un gran incendio, que cubrió rápidamente toda la ciudad, pues recordemos estaba íntimamente ligada. El calor del fuego cocino y cristalizo el adobe, permitiendo conservar parte de las ruinas en muy buen estado..

Los principales arqueólogos a los que debemos los descubrimientos al mundo de esta cultura son Ian Hodder y James Mellaart, con el auspicio de la Universidad de Cambridge, quienes en 1961 trabajaron en Catal Hoyuk durante dos años, empleando las más avanzadas técnicas de la instrumentación. En el esfuerzo y financiamiento también contribuyeron la academia británica de arqueología y el Instituto McDonald.

Otro importante trabajo de análisis lo realizo la Universidad alemana de Karlsruhe, especialmente en el campo del arte, lograran crear con la ayuda de computadoras un estupendo medio grafico interactivo que señala limpiamente las etapas secuenciales de Catal Hoyuk.

Un proyecto de análisis y desarrollo arqueológico, es calculado en 25 años. El Aeropuerto más cercano es Konya. Existen vuelos regulares desde Estambul. Ankara y Natalia. Las ruinas se encuentran a cuatro horas de autobús, que salen cada hora de Konya hacia Cumra, de ahí existe un servicio de taxi hasta el yacimiento situado a unos 17 kilómetros.

jaimeariansen@outlook.com

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