20 octubre 2014 1 20 /10 /octubre /2014 01:45
LA HISTORIA DEL MARTINI - 05

41 - La contaminación. Hay que luchar con denuedo contra cualquier tipo de perturbación: En las personas, que deben estar predispuestas. En el ambiente, que debe ser elegante, y en general eliminar otras contaminaciones especialmente en los ingredientes. Debemos cuidar la calidad del hielo, verificar que la aceituna este “limpia” es decir que no tenga vinagre y menos rellenos de ají o anchoas y por supuesto la calidad de los aguardientes y licores.

42 - La firmeza. Se recomienda mirar fijamente, con mucha seriedad, autoridad y convicción, a los ojos del cantinero o mesero al momento de pedir un Martini y recalcar la necesidad de que sea seco, impecable, helado.

43 - El detalle. Existen algunos elementos que pudieran pasar desapercibidos y que un buen bebedor de Martini no debe dejar pasar. Como por ejemplo, la forma de pinchar la aceituna y el tipo de palito utilizado, hay que coger a la aceituna justo al medio del lugar donde estuvo unido al olivo.

44 - El Cosmopolitan. Cada cóctel de la familia del Martini tiene su historia, en este caso el afrodisíaco Cosmopolitan, sin duda un gran triunfador, fue creado en Nueva York en la década de los 80, con la inspiración del sex-appeal y la pasión de la súper estrella Madonna, la reina del “Cosmo”. Este cóctel se hizo popular internacionalmente gracias a la serie de televisión “Sex and the City” donde se le califica como la bebida erótica por excelencia.

45 - El Bronx. Es otro cóctel de la familia del Martini, adoptó el nombre en el famoso barrio neoyorquino, que tiene una marcada personalidad. Entonces, ¡deberían tener su propio Martini!. En el Bronx se prepara el cóctel con la formula clásica: 6 partes de ginebra, 1 de vermú a la que se añade una parte de refrescante jugo de lima natural.

46 - El Manhattan. Es otro de los cócteles de la familia del Martini. Esta vez viene cargado de nacionalismo fashion, hay que cambiar la ginebra por la bebida alcohólica del lugar: El whisky de centeno y también remplazamos la aceituna, por “algo” mas elegante... ¿qué puede ser?... Sin lugar a dudas una cereza, con un coqueto rabito y listo... Manhattan ya tiene su propio y peculiar Martini.

47 - El Brooklyn. Sin lugar uno de los barrios más especiales de Nueva York, allí también tienen su propia versión del Martini. Utilizan la formula clásica 7/1 pero suprimen la aceituna, por que dicen que no hace mas que quitar espacio a la ginebra.

48 - El Blue Martini. Nueva York tiene varias catedrales, una de ellas, la del cóctel fashion, es el Blue Bar del Hotel Algonquin. Un sitio tan singular, debe tener sus propios instrumentos de comunión. En este caso, presentan el Blue-on-Blue Martini: 6 partes de vodka, 1 parte de curasao azul, un toque de amargo de angostura, todos muy helados. Dicen que se reconoce a un <príncipe azul> por la forma de beber este cóctel.

49 - El Gibson. Es otro de los clásicos de la familia del Martini. En 1910 brillaban en Norteamérica las Chicas Gibson, el sensacional grupo de bailarinas del empresario teatral Charles Dana Gibson. La característica especial del show, era lucir adecuadamente los pechos de las modelos: emblemáticos, redonditos, brillantes, crocantitos, con todo el sabor y la sandunga de esta muy especial parte de la anatomía femenina.

50 - Su atributos las distinguían más que su destreza en el baile o lo deslumbrante de sus sonrisas. En los bares no se hablaba de otra cosa que de las chicas Gibson, entonces había que hacerles un homenaje, se cambio la aceituna del Martini por dos “riquísimas” cebollitas. Luego surgió el concepto de la medida ideal de los “senos gourmet”, no deberían ser ni más grandes ni más pequeños que una copa de Martini.

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19 octubre 2014 7 19 /10 /octubre /2014 14:23
LA HISTORIA DEL MARTINI - 04

31 - (DIN) En Copenhague. El hermoso bar del hotel Radisson, se hizo famoso por anunciar en su carta el aperitivo más caro del mundo, el Royal Cóctel, solo a los muy ricos no se les frunce el seño a la hora de pagar la cuenta. En una copa muy fina se presenta la bebida que contiene básicamente champagne y otros ingredientes secretos, acompañado con caviar iraní. A la hora de diversificar su menú y después de minucioso trabajo de investigación del mercado, se decidió que a la altura del Royal solo podría estar un súper seco Martini. Se esmeraron, compararon y ahora dicen que también tienen al mejor de los Martini de toda Europa.

32 - (ITA) En Venecia. Una terraza especialmente romántica es la del lujosísimo Hotel Gritti, se encuentra frente a la iglesia de la Salute y muy cerca de la plaza de San Marcos. Cuando fue “descubierta” por Ernest Hemingway, la adoptó y califico como un lugar absolutamente confortable y pasaba tardes enteras meditando y parloteando sobre el placer, mientras disfrutaba de memorables Martinis.

33 - (ING) En Londres. Dicen los especialistas, que el mejor Martini se sirve en el bar del Hotel Lanesborough. Una de las “catedrales” del cóctel, la arquitectura es muy cuidada, las paredes forradas de fina madera. Como un monumento al calor de la amistad, destaca en el centro una gigantesca chimenea. El servicio es impecable, silenciosos, fino, rápido y manifiestan que siempre tienen detrás de la barra a un “Guru” que entre sus cualidades profesionales esta el poder preparar el mejor Dry Martini de Inglaterra.

De las Recetas y la Preparación.

34 - La clasificación. Ahora los Martinis pueden clasificarse por familias: Dry, los verdaderos, es decir secos (gin, vermú y aceituna). Gibson (gin, vermú y cebolla perla). Manhattan (whisky, vermú, bitter y guinda marrasquino). Vodkatini (vodka, vermú y rodaja de limón). Fashion (Vodka, licor de frutas).

35 - Los aguardientes y licores. Las características singulares de los favoritos, entre los Gin (Old Tom, Tanqueray, Gordons, Beefeaters, Bombay Sapphire), entre los Vodka (Absolut, Smirnoff, Stolichnaya, Ketel One, Stoli, Finlandia, Danzka), los diferentes Vermús (Martini & Rossi, Cinzano, Noilly-Prat, Gancia,) y otras nuevas marcas de calidad que existen en el mercado, permiten obtener muchas variaciones.

36 - La evolución permanente. La creatividad y atrevimiento no tienen limites, las nuevas generaciones lo toman de muchas maneras, por ejemplo Martini con hojas de coca, kiwi, ralladuras de jengibre o almendras.

37 - La receta perfecta. Esta ha sido la pregunta más común, durante la fase de investigación de esta crónica. La respuesta con mayor sustancia es el Martini preparado en un mezclador de plata, lleno de cubitos muy fríos de hielo limpio, con una proporción de 6 partes de ginebra helada y 1 parte de vermú seco, se lo agita suavemente hasta notar él frió en la mano, entonces se sirve colado en una copa triangular previamente helada y le añadimos una aceituna verde con pepa, sin relleno y de adorno una pequeña piel de limón.

38 - La ceremonia. El lugar, la compañía y la vestimenta son importantes. También hay que tener una predisposición especial para tomar Martini, poniendo énfasis en el primer sorbo, ¡sublime! y el anterior antes de comer la aceituna, ¡sensacional!.

39 - La conversación. Hay que considerar, como un buen consejo, intercalar siempre una frase destinada al Martini, en medio de una conversación fina e inteligente. Como por ejemplo: "Su misma complejidad reside en su enorme sencillez".

40 - La minuciosidad. Para preparar y tomar Martini hay que ser precisos. En algunas ocasiones es necesario ser intransigente, no hacer concesiones, nunca hay que bajar la guardia en la búsqueda permanente de la sequedad absoluta. Hay algunas narraciones extremas que cuentan como algunos “exigentes” devuelven al cantinero ginebra pura, diciendo que ese Martini, no estaba lo suficientemente seco.

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19 octubre 2014 7 19 /10 /octubre /2014 02:46
LA HISTORIA DEL MARTINI - 03

21 - El cantinero solo sabía que el sonriente cliente se dirigía al pueblo de Martínez. Cuando le preguntaron, que le había preparado para ponerlo tan contento, el cantinero respondió... “martínez”... que pronunciado en inglés suena “martini”.

22 - Pronto llega la historia al pueblo de Martínez, pequeña comunidad de la bahía de San Francisco, sus hábiles habitantes reivindicarían la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor de su Dry Martini.

23 - (SF) El Ferry. En plena fiebre del oro, numerosos mineros y aventureros cruzaban la bahía, unos de Martínez en California, otros de San Francisco. Como paliativo para el calor y para él frió, como elixir para la soledad y la compañía.

24 - Bebían abundante ginebra. Alguien, para quitarle el ardor, le añadió vermú y el saborizante de moda – bitter, el amargo de Angostura - que lo utilizaban para todo. Así nació el Martínez Cóctel, un californiano de pura cepa.

25 - (NY) Desde Nueva York, presentamos otra clásica versión, el cantinero jefe en el hotel Knickerbocker, Martin di Arma di Taggia, en 1911, en su fase creativa, habría mezclado mitad de ginebra y mitad de vermú con unas gotas de naranja. Luego, cuentan, enfrió su formula y la sirvió en una copa triangular helada. Esa bebida, con el tiempo, habría derivado en la actual imagen elegante con una aceituna en su interior. El nombre del preparado fue puesto en honor del cantinero Martin. Algunos también señalan en este lugar la intervención del petrolero John D. Rockfeller, como mentor del Martini, al parecer deja huella alcohólica este frecuente “habitúe” de los buenos bares de la gran manzana.

26 - (NY) La conexión francesa. Ahora cambiamos la nacionalidad del cantinero, esta vez es francés, también se llama Martin, emplea el vermú Noilly-Prat, fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en otro hotel, el Kilmanac. El profesional de la barra tiene que satisfacer a su cliente más rico y más famoso: El multimillonario Rockfeller, se inspira en el cliente, lo retrata, le sirve su creación, obtiene plena aprobación. Le devuelven la delicadeza llamándolo Dry Martini y no “Ginrock” como lo ha propuesto. Existe desde 1992 en la ciudad de Nueva York un monolito donde se cuenta esta historia. La receta: 1/2 copa de London Dry Gin, 1/2 de vermouth francés, golpes de orange bitter, twist de piel de limón y se le añade una aceituna verde. El duro Rockefeller, dejó 25 centavos de propina, y un apretón de manos.

27 - (NY) El Hoffman House. En toda comunidad existen personajes minuciosos y en Nueva York los estudiosos - papeles en mano - como probanza indiscutible, indican que en el bar donde se formuló por primera vez este famoso cóctel, fue en la amigable barra del Hoffman House.

28 - (NO) Nueva Orleáns. Nadie duda que esta criolla ciudad es muy especial, por muchos motivos. Hay tanto calor que necesitaban algo que los dejara “fríos”, entonces el Martini se inventó solo, por generación popular y espontánea. Recuerden que es la única ciudad donde esta permitido y se alienta beberlo en las calles, entonces se puede disfrutar del más seco de los Martinis en plena avenida y por supuesto escuchando las alegres melodías de la formidable música negra de Louisiana.

El Periplo Mundial del Martini

29 - (ESP) En Barcelona. La historia y la posibilidad de controversia continúan viajando por todo el mundo, por ejemplo Salvador Sostres describe y elogia en su libro “Vivir en Barcelona” un especial local regentado por Javier de las Muelas, llamado Dry Martini, que según dice es uno de los bares más exitosos de España, por supuesto, son especialistas en Martini. Esta elegante posibilidad fue iniciada en la madre patria, en junio de 1978, por un excelente profesional llamado Pedro Carbonell.

30 - (PER) En Lima. La moda de beber este cóctel en el Perú se populariza recién en la ultima década del siglo pasado, casi exclusivamente por elegantes damas entre 30 y 40. Beben una mezcla ya aculturizada por la onda gourmet, es decir con la presencia de vodka y licores de fruta. Los preferidos son el Apple Martini. y el Cosmopolitan. Antes, el consumo del clásico Dry Martini había sido reservado a un pequeño grupo de conocedores, especialmente entre los miembros de las colonias norteamericanas e inglesas. Los más famosos Dry Martini se servían en la década de 1960, en el Grill Bolívar, el más elegante bar de Lima. Era natural asistir en traje de etiqueta, para escuchar a la banda de Chano Scotty con su bella vocalista Nadia Milton y por supuesto disfrutar del mas seco de los Martinis de la costa del Pacifico Sur.

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18 octubre 2014 6 18 /10 /octubre /2014 17:39
HISTORIA DEL MARTINI - 02

LA HISTORIA DEL MARTINI - 02

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11 - (ING) La Musa. Hemos encontrado una musa inglesa, rubia, lacia, delgada, etérea, con una tremenda fuerza interior, como un torrente... ¿Cómo se la llamaba?.. Pues nada menos que “cóctel” y trabajaba de cantinera en el bar del Hotel Savoy en Londres.
12 - Su arte creativo y su sazón para mezclar aguardientes y licores elevaron sus preparaciones a la categoría de arte. Lo descubrió todo, lo formuló todo, entonces es natural que cuando cruza el “charco” para dirigirse a Estados Unidos para liderar las barras de la ardiente época del mejor Jazz, llevara en sus maletas la formula de su singular mezcla... el Martini.
13 - (ING) El rifle Martini & Henry. Muchos ingleses afirman que el Martini tomó el nombre adoptado - desde el primer sorbo - es decir desde el primer culatazo, del famoso rifle utilizado por el ejército británico y que se caracterizaba por su fuerte retroceso y exactitud.
14 - El Martini es un cóctel contundente, poderoso, disuasivo, con un golpe seco, limpio, certero, impecable como una bala de plata disparada por un rifle Martini.& Henry.
15 - (CAL) El minero de Martínez. Otra de las leyendas acerca del origen del martini, relata que, a fines del siglo XIX - en el bar de Julio Richelieu - en la localidad de Martínez, California, un minero rico, ofreció una recompensa en oro a cambio del mejor cóctel, por supuesto él sería el único jurado calificador.
16 - Estuvo tres días con sus respectivas noches en plena evaluación y el ganador según su criterio fue una mezcla de tres partes de gin y una parte de vermú rojo, con una aceituna en su interior, después de recuperarse de la saturación alcohólica y en consenso con sus invitados lo denomino "Martínez", en honor al pueblo.
17 - (SF) El Profesor. Es el apodo de Jerry Thomas, uno de los cantineros más emblemático de la historia de las barras norteamericanas, alcanza él mas alto nivel de la fama hacia 1880, en el bullicioso comedor del Hotel Occidental de San Francisco.
18 - Thomas da cátedra sobre cócteles, sabe todos los secretos para mezclar correctamente aguardientes, licores y jugos, su creatividad no tiene limites. Entonces no puede quedar fuera de sus creaciones, él primero, él ultimo, él mejor, él cóctel por antonomasia, nos referimos al Martini.
19 - Los seguidores de esta teoría, son los versados estudiosos de la obra de “El profesor”. En la edición de 1887 del libro de recetas de Thomas, aparece la fórmula del cóctel Martinez: Vermouth, Old Tom Gin, algunas gotas de bitter y Marrasquino.
20 - (SF) La Hermosa San Francisco reclama la paternidad. Un barman anónimo tenía la costumbre de poner a sus creaciones un nombre relacionado con la persona para quien había preparado el cóctel. Un día, un cliente completamente satisfecho salió feliz de su cantina, gracias a los efectos de una mezcla de ginebra con vermú.

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18 octubre 2014 6 18 /10 /octubre /2014 16:28
LA HISTORIA DEL MARTINI - 01

01 - La Historia del Martini

La Bala de Plata - El Cóctel más Sensual

Por: Jaime Ariansen Céspedes

02 - Cuando se alcanza la fama hay que aceptar una serie de condiciones, cumplir con requisitos y obligaciones, conocer hechos y leyendas, evaluar controversias y dogmas.

03 - Ese es el caso del Martini, él más gourmet, sensual, sutil, maravilloso, elegante, fashion, friendly, cool, grooby, chic, in, gaga, mítico, lleno de glamour, de buena presencia, en onda, esta en algo y podemos mencionar otros cien calificativos que hemos registrado en nuestros archivos para llamar al rey de los cócteles.

04 - Durante la investigación encontramos muchas opiniones versadas y experimentadas, otras antojadizas y fantasiosas. Analizamos minuciosamente la sustancia y el periplo de este cóctel. Hablamos con muchos cantineros profesionales y “martinólogos”, para poder separar la paja del trigo, es decir el vodka del gin, al escribir esta historia del Martini.

Los Orígenes.

05 - (GIN) El Doctor Franciscus de la Boe Franciscus de la Boe. En 1500, realiza experimentos en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden, Holanda, su objetivo es obtener un elixir medicinal, utiliza enebro y logra buenos resultados al destilar los zumos de bayas maceradas en aguardiente. Rápidamente el “Gin” del Dr. Boe consigue aceptación internacional, como medicina y aguardiente. Se le llama Ginebra por composición del termino Enebro. Geniévre (hol), Genever (ita), Genieure (fra).

06 - (GIN) Los Lenapos. En 1608, el Gin ya esta en América y protagoniza la historia. Él celebre explorador Henry Hudson sirve ginebra a los nativos en la isla que ha descubierto, se entusiasman, el encuentro se vuelve una alegre fiesta. Al día siguiente los Lenapos, al recuperarse de la borrachera, bautizan el lugar como <manhachtanienk> traducido expresa el concepto de la isla de los “bebedores”.

07 - Con el tiempo y natural evolución se denominaría solo Manhattan. Y si ustedes hacen una interpretación mas personal, la proyectan en el tiempo, y con una clara tendencia de elegancia gourmet: Manhattan significa, en el espíritu de los Lenapos, la isla de los que toman Martini.

08 - (GIN) Las mezclas en Europa. El gin, aguardiente frió y fuerte, con mucha personalidad, fue ganando la aceptación de los bebedores, sus mayores consumidores son hombres curtidos. Por desarrollo y sofisticación del mercado, se le asocia con licores, para proporcionarle básicamente suavidad, aroma y sabor.

09 - Una de las combinaciones exitosas del gin, en el ámbito internacional, es el Negroni de Italia, donde se le junta con el vermú. La formula original contiene 4 partes de ginebra por 1 parte de vermú dulce, para darle un toque amargo utilizan campari y como adorno una fina espiral de naranja, todo bien helado.

10 - (ITA) Origen italiano. Si ya se mezcla exitosamente ginebra y vermú en Italia y allí brilla la marca Martini & Rossi, para el licor de hierbas, es completamente natural, que el cóctel preparado con ambas bebidas se llame Martini, en referencia y por contracción a uno de sus específicos ingredientes.

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14 octubre 2014 2 14 /10 /octubre /2014 23:32
MIS PINTURAS FAVORITAS - 014

Saint Catherine of Alexandria (1505 - 1510) by Fernando Yáñez de la Almedina (Spanish, c. 1475 - 1536) - mártir cristiana del siglo IV. Su fiesta se celebra el 25 de noviembre, (misma fecha en la Iglesia ortodoxa). Su culto tuvo difusión por toda Europa a partir del siglo VI, con énfasis entre los siglos X y XII. Está incluida en el grupo de los santos auxiliadores y es invocada contra la muerte súbita.
Catalina nació hacia el 290 en el seno de una familia noble de Alejandría en Egipto. Dotada de una gran inteligencia, destacó muy pronto por sus extensos estudios que la situaron al mismo nivel que grandes poetas y filósofos de la época. Una noche se le apareció Cristo y decidió, en ese momento, consagrarle su vida, considerándose, desde entonces, su prometida. El tema del matrimonio místico es común en el Este Mediterráneo y en la espiritualidad católica.
El emperador Majencio (306-312) acudió a Alejandría para presidir una fiesta pagana y ordenó a todos los súbditos hacer sacrificios a los dioses. Catalina entró en el templo pero, en lugar de sacrificar, hizo la señal de la cruz. Y dirigiéndose al emperador lo reprendió exhortándolo a conocer al verdadero Dios. Conducida a palacio, ella reiteró su negativa a hacer sacrificios pero invitó al emperador a un debate.

En la prueba del debate filosófico, los sabios resultaron convertidos al cristianismo por Catalina, lo que provocó la ira del emperador, quien hizo ejecutar a los sabios, no sin proponerle antes a Catalina que se casara con uno de ellos, a lo que ella se negó rotundamente. Majencio trató de convencerla con promesas, pero al no lograrlo mandó flagelarla y encerrarla en prisión. Allí fue visitada por la propia emperatriz y un oficial, Porfirio, que terminó por convertirse junto con otros doscientos soldados, según señala la Passio.
El emperador ordenó entonces que torturaran a Catalina utilizando para ello una máquina conformada por unas ruedas guarnecidas con cuchillas afiladas. Según la Passio, las ruedas se rompieron al tocar el cuerpo de Catalina, quien salió ilesa. La emperatriz trató de interceder a favor de Catalina, pero fue decapitada, al igual que Porfirio y sus doscientos soldados. Obstinado, Majencio ordenó la ejecución de Catalina, quien murió decapitada.

Su tumba se había encontrado al pie del Monte Sinaí, en el monasterio que lleva su nombre, lo que dio motivo a peregrinaciones de todo el mundo, especialmente apreciada por los peregrinos de Tierra Santa. La leyenda narra que los monjes del monasterio construido a los pies del Monte Sinaí descubrieron en una gruta de la montaña el cuerpo intacto de una joven a la que reconocieron como a Catalina de Alejandría. Según la Passio, el cuerpo había sido depositado allí por los ángeles. Así, la Passio se presenta adornada con un conjunto de lugares comunes hagiográficos, no históricos.

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10 octubre 2014 5 10 /10 /octubre /2014 01:17
QUESO EMMENTAL

El Emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Elaboración - Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 ° C - Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Características - Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.

Por lo que se refiere a la pasta, es de textura que se puede cortar fácilmente y color marfil a amarillo pálido. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 ° C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

Producción - Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.

La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:

emmental de Savoie

emmental français est-central

Otros emmental son:

El emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.

Emmental Français Sélection (Borgoña).

Allgäuer emmentaler (Baviera).

Los Agujeros - Hay varios tipos de quesos que tienen agujeros, uno de ellos es el emmental.

Estos agujeros son causados por unos microbios inofensivos llamados propiónicas, son los que le dan su sabor característico al emmental.

El emmental tiene agujeros, porque estos microbios producen gas carbónico, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.

Con el pan ocurre lo mismo.
En el pan, gracias a la levadura, también queda el gas carbónico atrapado en su interior formando burbujas de aire.

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9 octubre 2014 4 09 /10 /octubre /2014 04:49
LA HISTORIA DEL CAMEMBERT

El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D´Auge en la región de la Normandía. Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.

Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.

Rápidamente Marie se convirtió en una muy atractiva jovencita de radiantes ojos, espectacular cabellera y una energía sin límites. Pero, lamentablemente la crisis llegó y atormentó a la familia Harel. Eran tiempos de la Revolución Francesa, donde los nuevos conceptos de igualdad y fraternidad inundaban los campos y confundían mentes y corazones.

Fueron épocas donde las guadañas servían para cortar cuellos de nobles más que para las tradicionales faenas en las verdes campiñas de Normandía. Marie tuvo que soportar la partida, sin retorno, hacia los campos de batalla de su amor de juventud, Jean Pierre, y la de su padre, a la granja Beaumoncel en el vecino pueblo de Camembert, por razones de sustento.

Un día, Marie recibió la noticia de la salud quebrantada de su padre, el trabajo y la nostalgia lo habían doblegado. Marie inmediatamente fue a su lado para ayudarlo en las pesadas faenas del campo. Los días transcurrieron y se convirtieron en meses y años violentos, donde sólo existían fatigas y miedos, en monótona y desesperante sucesión.

Hasta que un hecho marcó la vida de Marie Harel; una impersonal mañana de invierno llamó a su puerta un famélico y joven sacerdote que huía de los tumultos de la Revolución que lo perseguía para ajusticiarlo. Fue una afinidad a primera vista, sus ojos azules se entrelazaron, sus corazones latieron con fuerza y se reconfortaron; ambos se necesitaban. Todo fue muy fácil y natural, más aún si compartían sus terrenales conocimientos y aficiones sobre quesos.

Claude Blaise era un experto en elaborar el Brie, un queso suave con corteza mohosa que se forma a partir del desarrollo de un hongo llamado “Penicillium Candidum”. En los meses siguientes su técnica fue utilizada por Marie en los procesos de sus quesos caseros. Según me lo relataron, nadie sabe cuánto duró este amor prohibido, ni qué fue de Claude Blaise, que desapareció como por encanto en medio de la bruma. Aunque los más románticos me decían que Marie lo escondió por todo el resto de su vida.

Lo histórico es que un día de 1791 Marie Harel fue al mercado de los quesos “De Pays D´Auge”, llevando una nueva variedad con un delicado aroma, suave pero de sabor característico y consistencia cremosa; era el queso tierno más sabroso que los entendidos habían probado. Marie Harel lo inscribió como queso “Camembert”. El resto fue una sucesión de rápidas victorias de este famoso queso; emperadores, pueblo y gourmets lo prefirieron sin distinción hasta nuestros días, cuando se consumen cientos de millones de piezas Camembert por año.

Referente a la evolución histórica del Camembert, hemos podido copiar de nuestro archivo de quesos lo siguiente:

1000. En este año los normandos comenzaron a producir quesos en la región.

1600. Se encuentra en Vimoutiers un documento, de esta época, que reseña un queso muy parecido al Camembert.

1791. Marie Harel produce el primer Camembert.

1792. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo.

1863. Víctor Paynel, nieto de Marie Harel, difunde el queso de su famosa abuela.

1872. El productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciendo Camembert.

1890. J. Ridel utiliza pequeñas cajas redondas de hojuelas de madera.

1919. Los laboratorios Roger producen industrialmente el moho Penicillium Candidum.

1950. Surgen gigantescas plantas automatizadas de Camembert.

1983. Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert.

Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante del protagonista de esta historia. jaimeariansen@outlook.com

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9 octubre 2014 4 09 /10 /octubre /2014 04:31
MIS PINTURAS FAVORITAS - 013

013 - Doña Tadea Arias de Enriquez por Francisco de Goya, 1793. Museo del Prado, Madrid, España.

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7 octubre 2014 2 07 /10 /octubre /2014 23:47
LA HISTORIA DEL BRIE

Denominado “El Rey de los Quesos”, el Brie es muy antiguo y famoso. Se fabrica actualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.

Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de “La Joya de Ile-De-France”. Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color ámbar.

La historia documentada del Brie comienza en el siglo XIII, pero era ya famoso mucho tiempo antes. Es sin lugar a dudas el queso más imitado internacionalmente. El Brie está ligado estrechamente a la historia mundial, y podemos mencionarlo en muchos pasajes, por ejemplo:

En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, Danton y Saint-Just, es cuando se decide ejecutar al rey Luis XVI, y éste antes de ser guillotinado pide “du vin rouge et du Brie”. Su último deseo gastronómico fue vino tinto y Brie.

En otro episodio importante de la historia encontramos al Brie. En 1814, el Duque de Wellington al frente de las tropas aliadas triunfantes ingresa a París, Napoleón abdica y es desterrado a la Isla de Elba, se restaura la monarquía en Francia con Luis XVIII y se convoca al Congreso de Viena donde se devuelve el trono a los monarcas de Austria y Prusia y se establecen las bases para la construcción de la Europa Contemporánea. En este Congreso se organizó un célebre concurso de quesos entre los nobles gobernantes y los diplomáticos asistentes. La idea fue del fino político y gourmet Talleyrand, con el fin de divertir algo a los nerviosos congresistas. Cada jefe de delegación debería presentar el queso más representativo de su país, luego ellos mismos votarían en forma anónima por el que consideraran el mejor. El resultado dio con la más alta votación al Brie, que fue proclamado como “El Rey de los Quesos”.

Concretamente, la variedad que ganó el título de “El Rey de los Quesos” fue el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al vocablo Brie llevan también el nombre de la localidad donde son elaborados. El Brie de Meaux es elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un olor intenso a fruta, madura durante cinco o seis semanas y su corteza es más oscura que la de los otros Brie.

El Brie también concita la atención de grandes escritores. Por ejemplo, Charles D’Orleáns escribe a su novia: “¡Oh, dulce corazón mío, te envío este delicioso Brie de Meaux que escogí con amor, para que veas que tu ausencia me ha hecho tan infeliz que casi he perdido todo mi apetito. Por eso te lo doy a ti... ¡a pesar del gran sacrificio que para mí supone!”.¡Qué más se puede pedir! Una deliciosa prueba de amor...

Las principales variedades que tenemos registradas de este sensacional queso son:

Brie de Melun Affiné. Es él más fuerte de los Brie, y el que origina a todos. Es un queso fermier, protegido por una Denominación de Origen, que se hace con leche sin pasteurizar. Su corteza es pardo oscura y madura durante siete semanas.

Brie de Melun Frais. Es consumido sin madurar y a veces puede adquirirse bleu, lo que en este caso quiere decir que está recubierta su superficie por polvo de carbón vegetal.

Brie de Montereau. Conocido también como Brie Ville-Saint-Jacques. Hecho artesanalmente en la Isla de Francia con leche sin pasteurizar, viene a ser una variedad del Brie de Melun, de tamaño más pequeño y que madura durante seis semanas.

Brie Laitier. Es la versión comercial del Brie más popular, fabricado con leche pasteurizada en toda Francia y en muchos países. Su corteza debe ser totalmente blanca, a excepción de alguna mancha marrón en sus bordes. Es empaquetado en cajitas de cartón o madera..

Por otro lado, el descubrimiento en 1910 del Penicillium Candidum, el blanquísimo hongo que se extiende sobre la superficie de los quesos para que maduren, fue una importante evolución tecnológica en el proceso de producción del Brie, ya que hasta esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.

El queso Brie es además el único tipo de queso que tiene un equivalente en una raza de hermosos perros. ¿Que cómo es esta historia? Pues, se las contaré. Primero, se trata de la raza de pastoreo Briard, un gran perro de especiales cualidades de fidelidad. Fue la raza preferida de los emperadores Carlomagno y Napoleón, quienes se hicieron retratar en compañía de sus fieles guardianes.

Me comentaron que son nativos de la provincia francesa de Brie y que ellos eran los encargados de cuidar los primeros rebaños que dieron origen al famosísimo queso. Llegaríamos a su nombre derivando “berger de Brie” o “perro de Brie”.

Pero lo más interesante es la parte romántica de la historia, ocurrida en el año 1371, cuando un fabricante de quesos, por supuesto Brie, de nombre Aubrey Montdidier, estaba perdidamente enamorado y muy bien correspondido por una bella señorita llamada Lucrecia D’Isey. Pero, lamentablemente, en una brutal y alevosa emboscada, Aubrey fue asesinado por el otro celoso pretendiente de Lucrecia, llamado Richard Macaire.

El fiel perro de Aubrey fue el único testigo del crimen y comenzó a seguir al asesino Richard gruñéndole y tratando de atacarlo sin cesar. Hizo tanto aspaviento para llamar la atención, que los vecinos comprendieron el mensaje y siguieron al perro hasta la escondida tumba de Aubrey en medio del bosque.

Con el cuerpo del delito, Richard Macaire fue sindicado como el sospechoso principal. La autoridad municipal, después de largo y comentado proceso, dictamina una singular sentencia: “el acusado deberá enfrentarse en mortal combate con el perro”. Era la oportunidad para la justicia divina de cumplir con la historia y así lo hizo. El fiel can de Aubrey vengó la muerte de su amo y se convirtió en un símbolo de la fidelidad y luego su nombre se generalizó como el chien de Brie y luego simplemente Briard y junto con el famoso queso son emblemas del lugar. Y la historia continua, cuando en nuestros días el Brie presenta una gran batalla en el mercado mundial globalizado y competitivo para mantener su título de “Rey de los Quesos”. (JAC)

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Published by jaime ariansen
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