19 HIERBAS ESPECIAS

Saturday 24 april 2010 6 24 /04 /Abr /2010 08:10

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

 

Uno de los capítulos más fascinantes de la Historia de la Gastronomía es sin lugar a dudas el denominado: La Ruta de las Especias, este termino es utilizado por primera vez en la Biblia al referirse al intenso trafico comercial que sé desarrollo en sucesivas etapas a través del tiempo entre las civilizaciones del Mediterráneo y los exóticos países del  Oriente, especialmente los del Océano Indico.

 

Los hombres, por naturaleza, siempre han tratado de elevar su nivel de vida mediante un sostenido esfuerzo creativo, especial mención merece el referido a la calidad de sus alimentos,  utilizan los conocimientos y medios tecnológicos que disponían en cada época y aplican exquisito arte y mucha dedicación, mejorando en forma paulatina el sabor, la presentación y la preservación de los diversos potajes que consumían.

 

Entonces son absolutamente lógicos sus épicos esfuerzos por conseguir nuevos productos, sabrosos, olorosos y coloridos que les ayudaran en mejorar su mesa. Se convirtió en un desafío por resolver  los altos costos de las especias y lo lejos que se encontraban, muchos personajes aportaron su vida para ello.

 

Desde el punto de vista tecnológico, existen dos fuentes de motivación para el desarrollo de este capitulo de la historia de la gastronomía, podemos comenzar por la búsqueda permanente y sostenida de la calidad y la armonía de los alimentos cotidianos. Especias, hierbas, frutas y flores han sido los ingredientes más comunes utilizados por el hombre a través del tiempo con el objeto de  mejorar el gusto y el colorido de las comidas.

 

La segunda motivación del desarrollo, es la necesidad de almacenar los alimentos, en los inicios el hombre tenia muchas dificultades para conseguir y preservar sus alimentos.

Descubrir que mediante la salazón podía guardar por un tiempo su comida sin que se malograra fue un  trascendental logro y dio a la sal una importancia que le permitió alcanzar un nivel de recompensa y moneda. La palabra salario se deriva del pago o remuneración que hacían en su tiempo los romanos con este producto.

 

 

 

La llamada Ruta de las Especias, tiene como precursores a varios notables esfuerzos. Los egipcios fueron grandes navegantes, en 1500 (AC), quedo graficado en los muros del templo de la bella reina Hatshepsut, una celebre expedición a la tierra de Punt, los historiadores creen que este lugar estaría situada en el África oriental, quizás la actual Somalia, llevaron a través del desierto materiales para construir barcos y pasar de sus dominios en el Nilo hacia el Mar Rojo, recorriendo unos 250 kilómetros. El viaje duro un poco mas de un año, los egipcios trajeron incienso, mirra, marfil, ébano, artículos de oro, pieles de leopardo y cebras. En el templo de Deir-el-Bahri, cerca de Tebas se puede leer el mensaje que nos dejaron, Nunca hubo para una expedición un retorno de gloria parecido desde que empezó el mundo.

En el año 600(AC), los fenicios eran los mas diestros navegantes del Mediterráneo, hicieron de Tiro y Sidón sus centros comerciales, tenían muy buen equipo náutico, sus barcos con velas y remos eran fuertes y muy maniobrables, lo que les permitía comerciar en una amplia región. Es celebre un viaje relatado por el historiador griego Herodoto, una tripulación fenicia fue contratada por el faraón egipcio Nejo II, para hacer un viaje partiendo del mar Rojo y cuyo destino era el África, para volver a Egipto por el Mediterráneo, en total según algunos cálculos superaron los 25,000 kilómetros, en tres años que duro esta famosa expedición.

 

 

 

Otra celebre expedición fue la que protagoniza Hanón en el año 500(AC), este viaje puede ser considerado el más importante de los fenicios, una poderosa flota compuesta de 60 barcos parte de Cartago en el Mediterráneo y recorre la costa norte y occidental de África, explorando el río Senegal y recorriendo en especial el golfo de Guinea. Hanón relata en un extenso documento sus descubrimientos, es anecdótico su descripción de extrañas criaturas parecidas a hombres primitivos y cubiertas de pelos.

 

Se trataría de los primeros encuentros con los chimpancés. En Marruecos la expedición de Hanón realiza un productivo comercio de especias, tejidos y oro.

 

En el año 1206 se consolida el imperio mongol, en medio de la Ruta de las Especias, fue de muy corta vida, de sólo 100 años aproximadamente. Mongolia está enclavada entre la región Unión Soviética y China. La estrategia usada por Gengis Kan para la expansión fue el mantener varios poderosos ejércitos, totalmente separados uno del otro y prestos a apoyarse en caso necesario. Tenían una red muy bien organizada de comunicaciones. Gengis Kan el reconocido supremo Kan de los mongoles, conquistó y controló el continente asiático a caballo, desde las costas del Pacífico, hasta Europa. Importantes ciudades como Samarkanda, Tashkent, Chiva y Bujara formaron parte de un muy grande imperio de 16,000 kilómetros de largo. La capital del imperio fue Karakorum, unos cientos de kilómetros al sudoeste de la actual capital de Mongolia, Ulan Bator, Gengis Kan murió en 1227, al caerse de un caballo a la edad de 67 años.

 

En 1254 nace Marco Polo en Venecia, viajero italiano y escritor, con cuyas obras conocieron los europeos la primera descripción fidedigna del modo de vida en el Lejano Oriente.

 

En el año 1260 Kublain Kan, el poderoso conquistador mongol se convierte en supremo Kan del imperio fundado por su abuelo Gengis Kan.

 

 

 

En el año 1260 los hermanos Niccolo y Maffeo Polo salen de Venecia rumbo al Oriente en un viaje épico. Venecia era una ciudad muy prospera y centro comercial, toda Europa demandaba especias y seda. Los mongoles habían abierto las rutas hacia el  oriente, lo que permitió el viaje de los Polo. Llegaron a Cambaluc, actual Beijing o Pekín, donde el  supremo gobernante mongol Kublai Khan los recibe amistosamente. Aunque Europa y el Oriente venían comerciando indirectamente durante siglos, ambas civilizaciones sabían muy poco una de la otra desde el aspecto cultural. Los Polo fueron los primeros exploradores europeos que viajan reconociendo el continente asiático.

 

En el año 1271 los exploradores venecianos Polo realizan su segundo viaje al Oriente. Esta vez también integra la delegación el hijo de Niccolo llamado Marco, de solo 16 años y que pasaría a la historia a través de sus relatos.

 

En  el año 1275 Marco Polo, navegante y explorador veneciano, encontró en la china unos barcos muy prácticos y eficaces. Los Juncos, grandes y marineros, con velas a cuchillo al tercio y un timón central, que era un adelanto tecnológico a los europeos de la época.

 

En el  año 1279 Kublain Kan derrota a la dinastía china Sung, convirtiéndose en el fundador de la dinastía Yuan o Mongola en la China. Trató de conquistar Japón, el sudoeste de Asia e Indonesia, pero falló en el empeño. En la China, Kublain Kan fue protector de las artes y el budismo, pero toleró otros cultos religiosos.

 

En el año 1286 los chinos destruyen la ciudad de Karakorum, capital del imperio mongol.

 

En el año 1292 finaliza la visita a China de Marco Polo, en un viaje que duró 21 años; durante los cuales se convirtió en funcionario de confianza de Kublain Kan, nieto de Gengis Kan. Sus relatos contribuirán a la comprensión y el desarrollo de la Ruta de las Especias.

 

Otro personaje importante en la historia de La Ruta de las Especias es Ibn Battuta, quien nació el año 1304 en  Tánger, que esta situada en  la costa norte de África, fue uno de los grandes exploradores musulmanes de todas las épocas, se dice que supera los 100,000 kilómetros recorridos, y si tenemos en cuenta que en esa época los caminos y los transportes eran limitados, sus viajes resultan una tarea realmente épica. En sus relatos escritos a su regreso nos  cuenta numerosas historias y descripciones sobre productos y lugares. 

 

Destacan sus aventuras en Siberia, China, en el antiguo imperio de Malí en África Occidental, El Cairo, Aswan, la Mecca, Mombasa, etc. Ibn Battuta fallece en el año 1377. Recordemos que la religión del Islam se inicia en el siglo VII y se extiende rápidamente llegando hasta España y la India, sus seguidores son llamados musulmanes, son grandes comerciantes y también su deseo por conocer la ciudad sagrada de La Mecca los impulsa a realizar largos y fantásticos viajes de los que quedan numerosos relatos.

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Monday 29 march 2010 1 29 /03 /Mar /2010 05:48

Por: Rodolfo Tafur Zevallos

 

“Vengan todos a ver, ay, vamos a ver,
en la plazuela de Huanta, amarillito flor de retama,
amarillito, amarillando flor de retama 

Donde la sangre del pueblo, ay, se derrama
Allí mismito florece, amarillito flor de retama,
amarillito, amarrillando flor de retama.”

Dolorier. Ricardo, “Flor de retama” (Huayno peruano)

 

Su nombre científico es Spartium Junceum y es de la familia de Cupressaceae, su primo mas cercano es el ENEBRO. Los árabes lo llamaron ratam” y los hebreos copiaron este nombre y le denominaron, “rotem”.


Todos los caminos y parajes del Perú se adornan con este tipo de  Junco y de ahí deriva otra forma de llamarlo “Juniperus Comunis”. Es común ver en la sierra  peruana arbustos de retama, copos amarillos por el color de su flor, las mismas que aromatizan el viajar de los peruanos, .


Es una planta indo-europeo -
Tanto como la Retama y su primo el Enebro han sido a lo largo de la historia plantas benéficas y protectoras. Mi abuela Victoria quemaba las raíces verdes de Retama a la manera de un sahumerio para alejar a los malos espíritus. Cuando se enfermaba la familia, quemaba las bayas, igual lo hacían cuando enterraban a un ser querido, ella decía que esto lo protegería de espíritus malignos. Según la Biblia (versión Nácar-Colunga) manifiesta que el profeta Elías se cubrió con un manto de retama cuando lo perseguía el rey Ajab (1Reyes,XIX,4).

Jhon Gerard (1545-1611) dice en su “Herball” “El humo de las hojas y madera ahuyentan a las serpientes y todas las inficiones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedad contagiosa semejantes; el jugo de las hojas también se bebe contra la mordedura de serpientes” (sic).


En la cocina, las bayas de  Retama como así del Enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y sobre todo rellenos y es muy apreciado en las carnes magras, especialmente en la de venado. Sus bayas acompañan tradicionalmente los adobos, escabeches, pates y conservas, macerar el aguardiente de caña con bayas de Retama es una practica de muchos degustadores del aguardiente de caña (me incluyo entre ellos). Los choucroute son mas deliciosos y menos flatulos con sus bayas. Tomar infusiones de sus bayas y flores era una costumbre de los abuelos, ellos decían que ejerce una acción benéfica sobre los riñones y el estomago. En África lo utilizan como un estimulante del apetito así como también dicen ellos que es un antivenereo., En Mongolia las parturientas toman una infusión de hojas de Retama o de Enebro para relajarse. Una vieja receta medieval dice sobre el uso del RATAM: “Para expulsar las secundinas (placenta) tomar 30 gotas de aceite de ratam en una buena dosis de “vehiculo” apropiado (licor)”……”su consumo fortalece el cerebro y los nervios, combate la gota, el catarro y la epilepsia ……Una infusión de ratam dará renovado vigor a los que se hacen viejos”(*) .Los suecos hacían cerveza de enebro y muchos de ellos obtienen un  ginebra sin igual  con esta junco tan especial.


Una de las ensaladas con mayor gusto de muchos pueblos de la sierra peruana consiste en mezclar flores de retama con trozos de papa sancochada, tomates, cebolla y palta. Su sabor es indescriptible y su combinación de colores es sin igual, esta considerado como ensalada de pobres pero su significado y sabor es infinitamente familiar


El RATAM o RETAMA siempre fue de uso misterioso ya que existe una leyenda cristiana según la cual durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban a punto de capturar a la sagrada familia. Cuentan  que la Virgen Maria rogó al cielo la protección divina y apareció un arbusto de Ratam  ocultándolos de sus captores. Desde ese momento muchos pesebres de Navidad tienen a este arbusto como acebo navideño.


Nuestras abuelas colgaban un manojo de Retama en la puerta de entrada de la casa a modo de defenderse de las brujas.. En la Mitología Griega, Medea, hija de Eetes e Idia, utilizaba como amuleto protector al RATAM


Su uso en las casas campesinas de la sierra peruana esta relacionado con lo medicinal ya que en la corteza y las ramas de la retama se encuentra los alcaloides llamado retamaina, paquicarpina y esparteina. El uso de este último alcaloide es muy discutido medicinalmente en temas de cardiovasculares, sin embargo las propiedades diuréticas de las flores esta comprobado y es de gran eficacia en cálculos renales por ello, sus
 hojas y flores, en infusión son útiles para las enfermedades del corazón, reumatismo, gota, ciática, afecciones a la piel y herpes.


Si bien es cierto que aquí en el Perú, el uso gastronomico de Retama  no es muy conocido, su utilización es siempre referente a su leyenda protectora. Solo habría de recordar las letras del huayno “Caminito de Huancayo”


“Caminito de Huancayo,

Rodeadito de retamas

Cuantas veces he llorado

Bajo las sombras de tus ramas...

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Monday 29 march 2010 1 29 /03 /Mar /2010 05:35

Por: Chiara Cavallero

LAS ENSALADAS

Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.
A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.

LAS PRIMERAS ENSALADAS

Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos paises del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparición,
En Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.

UNA PRACTICA UNIVERSAL

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales  del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.

LA EVOLUCION DE LAS ENSALADAS

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato principal.

HISTORIA DE LA LECHUGA

Las
hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la aliñaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contenía (de ahí su nombre).
Convencidos de que este jugo protegía el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión. Desde el mediterráneo su cultivo se extendió a toda Europa, y fue traída a America, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares.


HISTORIA DEL TOMATE


Del nahuatl tomatl. Es un fruto de la familia de las solanáceas. Es de origen Americano, tiene piel firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tamaño de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
En el Perú se conocen más de una docena de tomates silvestres. El mas conocido es el tomate italiano, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Perú se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Recién después de la primera Guerra mundial fue cultivado en America del norte.


HISTORIA DEL LIMÓN


El limón es un fruto del limonero, árbol originario de Asia. Su nombre proviene del árabe hispano la(y)mun y este del árabe laymun. Genero citrus de la familia de las rutaceas. Su forma es ovoide y se caracteriza por su sabor acido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el limón llego a Europa desde el norte de África o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterráneo fue integrado a la gastronomía, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Perú se le conoce como limón real, limón grande o limón Tahití, las primeras plantas de este limón llegaron en el siglo XVI. El limón mas conocido en el Perú es el limón sutil, es una especie hibrida con Citrus medica. Es un limón alterado debido a las características del territorio local, esta especie es más pequeña y de mayor acidez que las variedades cultivadas en el viejo mundo. Su forma es redondeada y su cáscara es verde o amarilla, non es tan rugoso.
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fríos como el cebiche y en jugos diversos.
Su cáscara se emplea para la obtención de un aceite esencial, aromático que se utiliza como saborizante y en cosmetología.
Los mejores limones sutiles provienen del departamento de Piura. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de repostería.

HISTORIA DEL AJI

Este vegetal se origino en la zona andina y selvática del alto Perú (hoy Bolivia). Los ajíes pertenecen al genero capsicum de la familia de las solanáceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia según la especie, lo mismo que sus colores, formas y tamaños.
Sus especies y variedades son diversas. Existe más de una treintena de variedades silvestres y en el Perú se cultivan por lo menos 5 de estas. Los ajíes son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronomía peruana, siempre presentes en la preparación de aderezos y salsas a las que dan su carácter y sabor particulares.
Las culturas más antiguas registran el conocimiento del ají.

Tipos de ají:
Ají amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Perú)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Cerezo (Lambayeque)
Charapita(Amazonía, tiene propiedades afrodisíacas, se conserva en encurtido)
Colorado también conocido como ají panca
Ají dulce (Amazonía, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalapeño es un ají muy picante originario de Veracruz México
Limo considerado muy bueno para la preparación del cebiche, Mirasol (ají Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ahí su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Ají panca (es el ají Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Ají verde (es el mismo ají Amarillo pero tierno)


HISTORIA DE ESPARRAGO


Del latín asparagus. Planta herbácea de origen europeo mediterráneo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas, su cultivo se introdujo en America en el siglo XVI. Actualmente el Perú es exportador.
Presenta un tallo subterráneo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposición a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra.


HISTORIA DE LOS HONGOS


Organismo macroscópico, perteneciente al reino funga, además de las variedades venenosas, existen hongos comestibles como el champiñón, el hongo shitake, oriundo de Japón y Korea, generalmente deshidratado y el hongo Portobello de gran tamaño.
Existen variedades de origen andino:
Hongo callampa, crece en forma Silvestre.
Seta de las praderas del Valle Sagrado de los incas, se usa en la preparación de capchi de Setas.
Hongo de Porcón, de textura firme y compacta, originario de Cajamarca.
Hongos de Marayhuaca (Lambayeque), tienen el mismo poder nutritivo que la carne.


HISTORIA DE LA PALTA


La
palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Perú desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos más antiguos de la America prehispánica. A su llegada, los conquistadores españoles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y también se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su cáscara o piel presenta distinciones de color y grosor según la variedad, en el Perú destacan las variedades de Hass, la fuerte, la criolla y la punta.
El palto puede alcanzar 15 metros de altura.

HISTORIA DEL PEPINO


También se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que nació en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persistió incluso hasta mediados del siglo XX: Se creía que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposición y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehispánicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producción. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.


HISTORIA DE LA CEBOLLA


Es
originaria de Asia central, es una planta herbácea de la familia de las aliaceas. La parte subterránea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 años antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos. Al Perú llego traída por los conquistadores españoles.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Perú se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.


HISTORIA DE ALGUNAS HIERBAS QUE SUELEN ACOMPAÑAR A LAS ENSALADAS

HISTORIA DEL PEREJIL

Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, su origen es europeo de la zona del mediterráneo, llego de Europa con los colonizadores españoles y se aclimato de forma inmediata en el Perú ya que puede crecer también en las zonas frías de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronomías no solo por su sabor penetrante sino también porque es un estimulante de la Buena digestión.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoración de platos.
En el Perú se le emplea para aderezo y como un condimento o aromatizante natural.


HISTORIA DEL CULANTRO

Es una planta herbácea aromática de la familia de las umbelíferas, originaria del sur de Europa, fue cultivado desde tiempos antiguos y traído a Perú por los españoles.
Su tallo es recto y liso, sus hojas pequeñas e irregulares.
Las hojas frescas se usan como condimento en la preparación de salsas y platos típicos peruanos como el arroz con pato.

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Thursday 25 march 2010 4 25 /03 /Mar /2010 22:07

Instituto de los Andes

 

Programa de Maestría

 

Presenta: Hierbas, Especias y Flores

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Todo lo que Chefs y Aficionados Gourmets deben conocer sobre el fascinante mundo de las Hierbas, Especias y Flores utilizadas en la Gastronomía.

La Cultura: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Vocabulario, Geografía, Mercado.

La Técnica: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Maridaje, Tips.

La Gastronomía con Hierbas, Especias y Flores: Ensaladas, Sopas, Suflés, Pastas, Arroces, Pizzas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, etc.

Metodología de la Enseñanza:  La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de las hierbas, especias y flores durante 11 semanas y complementadas a través del correo electrónico (e-mail).

Clases presénciales los Viernes de 13:00 a 14:30 horas, Inicio el 9 de Abril. Los participantes investigaran y cocinaran con hierbas, especias y flores y organizaran un dossier especializado y archivo de consulta. Sistema Modular y Sistema Mor, los métodos mas efectivos en la pedagogía del aprendizaje moderno.

Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537

También puede seguir este curso por Internet (e-mail), desde la comodidad de su hogar – en la modalidad Capacitación a Distancia.

Correo: jaimeariansen@hotmail.com / andes@institutodelosandes.com

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Friday 21 august 2009 5 21 /08 /Ago /2009 13:50



CURRY

 

Familia

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Latín

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Inglés

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Italiano

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Francés

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Alemán

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Nombres Populares:      

Curry.

 

Características:

Es una mezcla de color amarillo, de la cocina Hindú, pero es usada actualmente en la cocina internacional. Se obtiene de la combinación de diferentes especies: pimienta, cúrcuma, jengibre, canela, mostaza, comino, ajo, etc.

 



Historia:

El curry nace en el siglo XIX en la India,  de acuerdo a la región va de 5 ingredientes a 10.

 

El término curry, no tiene ningún significado en la India, pues es un término utilizado por los ingleses a la mezcla de especias ya preparadas, es una versión comercial y aproximada del condimento, muy variado, con el cual en la India se preparan platos húmedos o con salsa, que por extensión, en Occidente, reciben también el nombre de curry. También es posible obtener en el mercado curry en pasta, obtenida mediante un proceso que básicamente es la mezcla del polvo curry con mantequilla derretida.

 

Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias.

 

Ese gusto se fue difundiendo, pero la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, por lo que comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes. En Occidente también se hizo costumbre de que el curry tuviera siempre un bello color dorado, debido a una fuerte presencia de cúrcuma o turmeric, pues en India esa clase de platos va del crema al marrón.

 

Las primeras fórmulas para el polvo curry fueron publicadas en el siglo XVII y en 1889, con motivo de la Exposición Universal de París, se estableció en Francia, la composición del "polvo Kari"!, así: tamarindo (34g), cebolla (44g), cilantro (20g), ají (50g), Cúrcuma (3g), comino (2g), fenugreco o aldolva en español (3g), pimienta (2g) y mostaza (2g).

 



En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, el garham massala, el sambhar y otras para preparar el turcarri, que en hindú significa húmedo o estofado la que depende de la región, de la religión, de la casta social y del uso.

 

Por el año 3000 (AC), las grandes civilizaciones, aparte de China, eran Egipto, Mesopotamia y la cultura Harrán en el valle del río Indo (en el actual Pakistán), río que dio su nombre a la India. Todas estas sociedades eran cultas y estaban comunicadas mediante rutas comerciales tanto por tierra como por mar. Hacia el Este iban aceite, productos textiles, cobre y dátiles, mientras que el marfil y las especias venían del Indo. Las reliquias arqueológicas demuestran que estas especias se usaban para cocinar, en medicina, para fines cosméticos y para el embalsamamiento de las famosas momias egipcias.

 

Desde aproximadamente el año 1300 (AC), el poder de los griegos comenzó a crecer. Comercializaron vino con Egipto y Mesopotamia a cambio de especias y, por el año 600 (AC) existen pruebas de que utilizaban aceite, hierbas, especias y vino para sus guisos. En el año 327 (AC), los griegos invadieron la India y se establecieron en el Punjab. El imperio griego se hallaba entonces en su cumbre y ostentaba un monopolio comercial desde la India hasta España. Los árabes, viendo sus ganancias comerciales un poco reducidas, exploraron nuevas rutas por mar hasta el sur de la India y las Islas Indonesias, donde se encontraron con comerciantes chinos e intercambiaron sus artículos por seda china así como por nuevas e inauditas especias tales como la nuez moscada, macis, clavo, anís y jengibre.

 

Por el tiempo del nacimiento de Cristo, los romanos establecieron un puesto comercial en Arikamedu (al sur de Madras), en la India, desde donde adquirían pimienta y muselina y donde recibían las especias del Extremo Oriente e Indonesia. Fue más o menos por aquel tiempo también cuando se desarrolló una ruta de las especias a través del paso de Khyber desde la India hasta el Mediterráneo.

 

En el año 44 (DC), Roma invadió Gran Bretaña, y con ellos trajeron sus especias.  Plinio (62-114 DC) describió a la pimienta como la más importante de todas las especias, y Apicius, el célebre gourmet romano, hacía uso de ella en casi todas sus recetas.

 

La pimienta era utilizada a veces en lugar de dinero. Alarico el visigodo pidió 3,000 libras de pimienta como parte del pago que exigía por levantar su sitio de Roma en el 408. No mucho después de aquello, los romanos abandonaron la Gran Bretaña y el uso de las especias en dichas islas se sumió en el olvido.

 

No fue hasta 1066 cuando las especias hicieron su reaparición en Gran Bretaña; a los normandos les gustaba la cocina con especias. La pimienta continuaba siendo la especia más preciosa: en el año 1200 ¡una libra de pimienta llegaría a valer tanto como seis ovejas! Los barcos extranjeros que entraban en Londres pagaban un tributo en pimienta, y ésta constituía una forma reconocida de pagar deudas vencidas, como la llamada “renta de la pimienta”.

 

Los precios de las especias continuaron subiendo hasta los tiempos de los Tudor. Para entonces, España y Portugal controlaban el Atlántico europeo. Portugal utilizaba Amberes como base y enviaba sus barcos con especias a Inglaterra compitiendo así con la ruta terrestre italiana. Sin embargo, para el tiempo en que los portugueses habían añadido su margen de ganancias, las especias que transportaban era más caras aún que aquellas procedentes de Italia. En 1458, un bajel capitaneado por Robert Sturmy logró que se le permitiese recoger un cargamento de especias en El Cairo, pero fue hundido descaradamente por los genoveses de Malta.

 

Desesperada por conseguir un sitio en los lucrativos mercados de las especias y otros comercios, Inglaterra y otros países del Norte de Europa necesitaban encontrar nuevas rutas hacia el este. Entre 1487 y 1520, marineros españoles y portugueses exploraron rutas a la India, descubrieron las Américas sin querer y alcanzaron las Islas Indonesias viajando hacia el oeste. Gran Bretaña se puso a prueba a sí misma en 1579, cuando Drake navegó alrededor del mundo y, después, cuando con creciente seguridad en sí misma, derrotó al mando del mismo Drake, a la Armada española en 1588, acontecimiento que proporcionó a Inglaterra, Holanda y Francia la libertad de sus propios mares.

 

En 1595, los holandeses navegaron a las Indias Orientales para apoderarse del comercio del clavo, la nuez moscada y el macis. En 1608, los ingleses alcanzaron la India y obtuvieron permiso de los emperadores mongoles para comerciar en competición directa con los portugueses, quienes habían estado allí ya durante cien años.

 

Los mongoles habían invadido la India en 1483 y se habían rápidamente establecido como los más poderosos y ricos gobernantes que jamás había conocido la India. Sus cortes eran altamente civilizadas, si bien a veces bastante violentas, y fue durante el tiempo de los mongoles cuando el cocinar con especies fue adoptado hasta muy elevadas cotas. 

 

Existe suficiente evidencia como para demostrar que la cocina especiosa había sobrevivido al colapso sufrido primero con los harrapanes y, más tarde, con los griegos. Las técnicas pasaban de generación a generación por vía oral, y el estilo de cocina que nosotros conocemos por “curry” se extendió por toda la península india. Los mongoles se limitaron a hacer con su cocina lo que hicieron con su arquitectura, sus guerras y su estilo de vida, la perfeccionaron. Platos mongoles como el biriani, el tandoori, el puyaos, el korma, el rogan gosht y muchos otros no han sido superados jamás desde entonces. Los chefs del momento obtuvieron con holgura status, tiempo y dinero para dedicarse a su oficio. Todo esto fue observado y, más tarde, disfrutado por los primeros comerciantes ingleses.

 

Perversamente, sin embargo, un marcado cambio de gastos estaba teniendo lugar en Inglaterra precisamente en aquellos momentos. Era el tiempo de Cromwell y de los puritanos, quienes, en menos de doce años, en la mitad del siglo XVII, se las arreglaron para proscribir cualquier cosa que tuviese algo que ver con el placer y el disfrute. Todo tenía que ser moderado y refrenado, desde la vestimenta hasta las diversiones, desde las actitudes hasta la cocina. En seguida hicieron leyes para asegurarlo bien. Hasta nuestros días, ha sido ilícito consumir pasteles de carne picada el día de Navidad; la ley de Cromwell jamás fue revocada. La carne tenía por entonces mejor calidad y nuevos métodos pecuarios aseguraban que estuviese disponible a lo largo de todo el año.

 

Con anterioridad a esto, la carne había sido un producto de temporada, cuando el ganado excedente era matado antes de la escasez de cosechas invernal y se necesitaban técnicas tales como el secado aire y el ahumado, junto con una importante adición de especias, para hacer de la carne algo degustable durante los largos meses de invierno. El azúcar había hecho también su aparición. Esta era, para entonces lo bastante barata como para que todo el mundo la pudiera utilizar, y hacía que las comidas insípidas y amargas tuviesen mejor sabor. Inglaterra había comenzado a desarrollar su golosería.

 

Durante el siglo XVIII, las vinagretas y salsas conteniendo mezclas de especias se pusieron en boga. Muchas recetas para productos caseros aparecen en los libros de cocina de aquel tiempo, y algunas de ellas han sobrevivido en calidad de marcas familiares de propiedad. El superviviente más especioso era, entre ellas, la salsa Worcestershire, si bien la salsa Branston, el “picadilly”, la salsa “marrón”, el ketchup de tomate, la esencia de anchoas y el chutney de mango eran ya bien conocidas por aquel entonces – y todas ellas eran originadas en la India. Las mezclas de especias y los polvos de curry llegaron también a Inglaterra a finales del siglo XVIII, traídos de nuevo por los comerciantes ingleses.

 

Si algo caracteriza a la gastronomía de la India es la fragancia y el peculiar sabor de sus especias. Una de las más conocidas es el curry utilizado en la actualidad en numerosos países europeos.

 

Hoy en día en Londres, es donde probablemente se encuentra la mejor comida hindú fuera de India, muchos de los cocineros y restaurantes hindúes utilizan el polvo curry ya comercializado. No sería extraña que en algún tiempo la costumbre penetrará también a India.

 

Los tipos tradicionales de Curries son:

Mild (blando): calidad de los curries delicados del Nordeste de la India.

 

Punjabi (semi picante): particularidad de los curries sin cúrcuma del Punjab, provincia del Pakistán.

 

Madras (picante): característica de los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India.

 

Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas.

 

 

Por jaime ariansen - Publicado en: 19 HIERBAS ESPECIAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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