No hay que olvidar que en Nicaragua, país tropical, a falta de vino, la comida se acompaña de los más variados e imaginativos refrescos, chichas, atoles, pozoles, etc. El nicaragüense es tan aficionado a uno de ellos, el pinolillo --una sabia mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor--, que en el resto de Centroamérica se nos conoce por el sobrenombre de “pinoleros”
Por: Jorge Eduardo Arellano
En la bibliografía gastronómica de Nicaragua cabe destacar el libro que coordinó Gloria Rodríguez de Reparaz, entonces presidenta de la Asociación de Amistad Hispano-Nicaragüense, en 2003. Ya agotado, lo publicó en Madrid la editorial Agualarga, y tuvo su presentación regia, es decir, en ceremonia ante la Reina Sofía. Oportunamente, lo reseñé en la Revista de la Academia de Geografía e Historia de Nicaragua, pero, dada su calidad reveladora de nuestra rica tradición culinaria en España, conviene revalorizarla.
FOTOGRAFIA: QUILA URTECHO
Precedido de un epígrafe de fray Bartolomé de las Casas —fechado en Granada, el 15 de octubre de 1532—, contiene
trescientas diecinueve recetas simplificadas que exponen con orden, precisión y corrección ese auténtico descubrimiento —para los paladares españoles— que es nuestra cocina. No en vano, Rubén Darío le dedicó las siguientes líneas en su “Prólogo que es página de vida” (1911) a las poesías del doctor Luis H. Debayle: ¡Y qué capítulo por escribir el de la cocina nicaragüense, que viene de seguro de aquellos platos profusos y maravillosos que se hacía servir el emperador Moctezuma y de los que hablaron Cortés, Gómara y Bernal Díaz!
En realidad, Cocina Nicaragüense / Un descubrimiento gastronómico no es un simple recetario, sino un despliegue de nuestros platos, bastante completo, acompañado de un glosario, para comprensión del lector peninsular, y dividido en trece secciones: 1. Recetas básicas 2. Bocas 3. Ensaladas 4. Sopas 5. Verduras 6. Arroces y legumbres 7. Pescados y mariscos 8. Pollos y aves 9. Carnes 10. Salsas 11. Dulces, repostería y postres 12. Refrescos y 13. Platos típicos indígenas. Su prólogo es una indagación y su bibliografía se aprovecha al máximo, incluyendo la obra clásica de doña Angélica Vivas (50 Años de cocina, en su séptima edición de 1992), el imprescindible “Elogio…” de José Coronel Urtecho (1906-1994) y la última obra sobre la materia —un verdadero rescate de Jaime Wheelock Román—: La comida nicaragüense (Managua, Hispamer, 1998)
Segunda publicación sobre nuestra cocina aparecida en el extranjero (pues la de Angélica Vivas se publicó en Colombia), se inicia con las Recetas básicas elaboradas por Gloria Elena Rodríguez de Reparaz. La misma Gloria Elena tuvo a cargo el prólogo, en el cual reconoce el aporte de sus colaboradas: Tesalia Baltodano, con sus variadísimos y deliciosos capítulos de “Bocas”, “Verduras “, “Refrescos” aderezados de citas y poemas. No hay que olvidar que en Nicaragua, país tropical, a falta de vino, la comida se acompaña de los más variados e imaginativos refrescos, chichas, atoles, pozoles, etc. El nicaragüense es tan aficionado a uno de ellos, el pinolillo --una sabia mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor--, que en el resto de Centroamérica se nos conoce por el sobrenombre de “pinoleros”.
Nelly Habed y Violeta Chamorro nos deleitan con sus suculentas sopas, algunas de las cuales, como la “olla” de mondongo y la de “rosquillas”, constituyen ya por sí solas una comida. Por la dificultad de su elaboración y para no crearnos problemas con los ecologistas, omitieron la de cachetes de garrobo isleño, tan buena para las parturientas, o la de urraca, que dicen ¡suelta la lengua de los tartamudos! Tal vez por eso, y para compensar, nos ofrecen también sus refrescantes ensaladas.
Elisa Salvador Zuloaga, española de pro y “nica” de adopción, también nos ilustra el capítulo de arroces y de legumbres, base de la cocina nicaragüense. El que conozca mi país sabrá que en Nicaragua el desayuno obligatorio del pueblo es el “gallo pinto”, en el cual los frijoles, abundantes en la América precolombina, y el arroz, llevado durante la colonia, una vez cocinados por separado, se mezclan y refríen íntimamente, formando uno de nuestros más importantes y sabrosos maridajes culinarios.
Angélica Vivas, sobrina-nieta de la más “ilustre cocinera nicaragüense”, del mismo nombre, nos mete de cabeza en el “tiangue “ o mercado indígena con sus “gallinas de chinamo” o sus sorprendentes “gallos en chicha” que nos evocan los olores y sabores de origen náhuatl en sus chiles, chiltomas y achiotes. Todo ello regado de exóticas y perfumadas salsas.
Y, para cerrar con broche de oro, Ricardo Callejas, nuestro valiente y único caballero, y María del Carmen Santander de Sotomayor, nos hacen agua la boca con sus recetas de suntuosas cajetas de leche, sus dulces de guayaba, de piña, las jugosas “tres leches”, y docenas de otras reposterías y postres.
Yo, por mi parte, me reservé los sólidos capítulos de carnes, pescados y platos indígenas, con la esperanza de presentarlos lo más ligeros y apetitosos posibles”. Entre los últimos figuran los siguientes: Ajiaco de venado, Armadillo guisado con verduras, Esquitli (del náhuatl, maíz tostado); Cusuco entomatado, Iguana en pinol, Indio viejo, Nacatamal, Macho corriendo, Maduro en vajo, Montucas (en el Norte del país), Tortitas de hojas y flores, Tortuga del lago y Venado en pinol.
No resulta superfluo, en fin, transcribir otros párrafos de la coordinadora y promotora de la amistad hispano-nicaragüense, tomados de su referida presentación y que compartimos plenamente:
Nicaragua, por su posición geográfica, en el corazón de las Américas, ha sido, desde tiempos inmemoriales, paso obligatorio de las más variadas civilizaciones. Muchas de ellas no hicieron más que transitar, otras se asentaron, pero todas ellas, de una forma u otra dejaron su huella.
Del norte nos llegaron el maíz, los frijoles; del sur las papas, el cacao; del Caribe, la yuca, el coco, la papaya, la piña; y de la Madre patria, la dulce pasa, el cerdo ibérico, el arroz, y tantas otras que, combinadas entre sí, dieron lugar al segundo gran mestizaje: la cocina nicaragüense.
Este histórico alumbramiento no resultó fácil. En sus comienzos se produjo un mutuo recelo y confrontación que llegó hasta el verdadero rechazo en algunos de los casos (el cronista Girolamo Benzoni decía del chocolate: más bien semeja un brebaje más para perros que para hombres). Luego vino una etapa en la que ambas culturas lucharon por imponerse hasta llegar finalmente a la adopción recíproca. Se inventaron curiosas fórmulas como “el cocido de iguana a la madrileña”, desaparecido con el tiempo y sustituido por la indígena “iguana en pinol”, que hoy en día es el plato típico por excelencia en carne tierna, blanca y jugosa, superior a la de la mejor ave. Y si no, ¡que se lo pregunten a mi marido que es quien la ha comido!
Nuestra cocina es parecida, pero diferente del resto de las cocinas centroamericanas, es “condimentada, pero no picante” como la mexicana. A lo dulce siempre se le pone un puntito de sal, para resaltar el sabor, a lo salado se le añade una chispa de “agrio” para matar “el chicuís o tufillo del pescado o de las carnes de monte. Es estimulante, como un buen vaso o un trago de ron añejo, contundente como un Nacatamal o una Sopa de mondongo, tiene ardor de la canela en los buñuelos de yuca, el picorcillo del clavo de olor de sus rompopes y ponches. Es imaginativa como lo demuestra el “Indio viejo” la Carne en bajo o el “Ajiaco” donde lo dulce, lo salado y las especias se mezclan magistralmente. Pero también puede ser tierna, como un “yoltamal de crema” un “dulce de guayaba” o una “espumilla” que se funde en la boca.
Solo una observación cabe señalar: el Nacatamal no es único o exclusivamente “indígena”, sino mestizo. El cerdo y la aceituna, como se sabe, son de procedencia ibérica. Al respecto, nada mejor que citar la célebre boutade de Coronel Urtecho en sus Reflexiones sobre la historia de Nicaragua (1992): “Dice más sobre la historia de Nicaragua, un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia”. Y agrega: “Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahino o el venado.
Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres y hasta un refinamiento para la vida de la familia india”. En resumen, el Nacatamal de Nicaragua fue una novedad que superó no sólo a sus semejantes de México y de Centroamérica, sino el más vivo ejemplo de nuestro mestizaje gastronómico.
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