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23 julio 2012 1 23 /07 /julio /2012 12:25

La Concejalía de Patrimonio Histórico de Villajoyosa dio a conocer ayer un sorprendente hallazgo arqueológico: seis fragmentos de cáscara de huevo de avestruz, un elemento muy singular y característico de los enterramientos entre los siglos VI y IV a.C. El descubrimiento ha salido a la luz gracias a los trabajos de inventariado y catalogación de los materiales localizados en la excavación del colector de pluviales. El concejal de Patrimonio Histórico, Pepe Lloret, explica que «se trata de la pieza más antigua localizada en la excavación». Su uso era muy habitual en cementerios fenicios, como en Cartago.

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19 julio 2012 4 19 /07 /julio /2012 11:36

El Té Blanco en sus principios fue reservado para los emperadores, si cualquier persona de escala inferior intentaba apropiarse de éste té lo pagaba con su vida. Los emperadores chinos, lo consideraban como el elixir de la inmortalidad.

Sólo se recolecta durante uno o dos días al año en primavera, se escoge una luz sombreada y una temperatura de unos 18º y solo se recoge el primer brote de las ramas tiernas que se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar sobre telas de seda para que evaporen la humedad natural, y a continuación se desecan.

Más tarde se realiza la selección definitiva de la que sólo se aprovechan 3Kg, de 25 recolectados. El más puro de los tés blancos es el Silver Needle ó agujas de plata

PROPIEDADES DEL TÉ BLANCO

El más alto en antioxidantes

Previene los infartos

Disminuye el colesterol

Previene infecciones

Combate la fatiga

Estimula las defensas

Previene el envejecimiento de la piel

Eficaz para prevenir las arrugas

El té blanco es un  levemente oxidado cultivado y cosechado exclusivamente en China, primariamente en la provincia de Fujian.

El té blanco viene de delicadas yemas y hojas jóvenes de la planta Camellia sinensisoriginaria de China. Estas yemas y hojas se las seca a los rayos del sol y son ligeramente procesadas para prevenir la oxidación o la futura fermentación. Esto preserva las características de sabor del té blanco.

El nombre "té blanco" deriva de las vellosidades plateado-blanco en las yemas aún no abiertas de la planta de té, que dan a la planta una apariencia blancuzca.

El té blanco sé origino en China; Sin embargo, la historia del té blanco es controvertida y complicada. Encontrar una cita adecuada no es tarea fácil cuando se trata de tés Chinos porque el conocimiento es en general transmitido de forma oral. Estudiosos y mercaderes generalmente divergen sobre cuando empezó la producción de té blanco (como es conocido actualmente en China).

Lo que se sabe es que lo que se conoce hoy como té blanco fue creado él las últimas dos centurias. El té blanco apareció por primera vez en una publicación Inglesa en 1876, donde se lo categorizó como un té negro porque no es cocido inicialmente como el té verde, para desactivar las enzimas y los microbios externos. Pero es sabido que para esta época Hanson solo identificaba, entre té negro y verde.

Cuando trabajamos libremente con las fuentes, se habla de que el té blanco es uno de los más viejos tipos de té por varias razones, a pesar de que los universitarios chinos apuntan en informes que el té más antiguo es el té conocido como "té rojo" y el té blanco es conspicuamente sacado del diálogo.

Existen historias que parecen referir al té "blanco" como el preferido de la realeza China, y fue producido por primera vez durante la Dinastía Tang (618 - 907 d.C.). Por algún tiempo, solo el emperador y sus intermediarios tuvieron acceso a esta bebida rara y costosa. De todos modos, este té "blanco" se producía de manera diferente al té de hoy.

Ahora las hojas son comprimidas en prensados. Para 1200 d.C., al rededor de la Dinastía Song, las hojas y bulbos color blanco plata era cocido al vapor, secados, y molidos. Otra historia discute el modo de cosecha, en el que se dice que los bulbos son vírgenes y no deben ser aplastados por los dedos cuando son recolectados.

Esta historia no se refiere al procesamiento del té blanco en si, sino a recolectar los bulbos sin dañarlos, ya que estos pueden ser usados para hacer seis tipos de té diferentes.

Hoy en día el té blanco se ha vuelto más accesible, también vendido como Pekoe punta de plata, como nombre tradicional, o designado bajo el nombre de Blanco de China y Blanco de Fujian.

Porque el té blanco proviene de la planta Camellia sinensis, contiene polifenoles naturales, un fitonutriente que se piensa es responsable de los beneficios a la salud que produce el té.5

Catequinas

El té blanco contiene grandes cantidades de catequinas también llamada teína, este compuesto puede disminuir las placas arteroesclerosicas, reducir los carciomas, reducir el riesgo de un accidente cerebrovascular, o una insuficiencia cardiaca, el riesgo al cáncer (la formación de un tumor), o la diabetes y la protección de la piel por un daño causado con radiación ultravioleta.

Producción

La producción de té blanco es simple comparada con la manufacturación de otros tés. El proceso principal en la producción de té blanco es la siguiente:

Hoja fresca de té → Marchitado → Secado (con aire, al sol o mecánico) → Té blanco

El té blanco pertenece al grupo de tés que no requiere paneo, rotación o sacudidas. Por consiguiente, producirlo ahorra muchas horas y trabajo. Sin embargo, la selección del material para el té blanco es extremadamente rigurosa; solo el desplume de hojas jóvenes con muchas vellosidades plateado-blanco puede producir un té blanco de calidad con muchos pekoe

Salud

Los visibles pelillos blancos es una característica única del té Bai Hao Yinzhen.

Como el té negro y el té verde, el té blanco también deriva de la plantaCamellia sinensis. Debido a esto, el té blanco comparte muchas de las mismas propiedades químicas y efectos a la salud del té. La particular cantidad de compuestos polifenolicos presentes en las variedades de té, desde un tipo de té blanco a otro, frecuentemente se superponen con los encontrados en el té verde.

Esto se debe a la variación entre las cepas de Camellia sinensis, y también a el proceso de preparación de la misma. Se ha demostrado que estos compuestos protegen al cuerpo contra ciertos tipos de cáncer in vitro e in vivo.

Mejora la función cardiovascular

Las catequinas, un grupo de Polifenoles Antioxidantees encontrados en el té blanco, se ha probado que reducen el colesterol, reducen la presión sanguínea, y mejoran las funciones de venas y arterias, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Antibacterianas y antivirales

El té blanco ha mostrado protección de animales contra ciertas bacterias patógenas, como la Salmonella tryphimurium. Los antioxidantes presentes en el té blanco pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunitario, particularmente en animales y humanos inmunocomprometidos..

Estudios 

Un estudio de 1984 de la Pace University reveló que el extracto de te blanco puede ayudar a disminuir o relentizar el crecimiento de virus y bacterias, reduciendo la incidencia en infecciones con el staphylococcus y el streptococcus, la pneumonia, el crecimiento de hongos, e incluso la placa dental.

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18 julio 2012 3 18 /07 /julio /2012 01:58

21 - La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

21 - La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

22 - Enfriado y envasado al vacío - El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí.

22 - Enfriado y envasado al vacío - El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí.

23 - La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos.

23 - La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos.

24 - Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

24 - Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

25 - Conservación por medios químicos - Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos.

25 - Conservación por medios químicos - Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos.

26 - Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

26 - Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

27 - Concentrado de azúcar - Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas.

27 - Concentrado de azúcar - Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas.

28 - Encurtidos - Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

28 - Encurtidos - Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

29 - Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro

29 - Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

30 - Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación: ENFRIAR - CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

30 - Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación: ENFRIAR - CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

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14 julio 2012 6 14 /07 /julio /2012 14:05

LIBRO QUESOS DEL MUNDO

QUESOS DEL MUNDO

01. La historia de los quesos es una de las más impresionantes en el colorido y fantasía del mito, la leyenda y la tradición.

01. La historia de los quesos es una de las más impresionantes en el colorido y fantasía del mito, la leyenda y la tradición.

02. Podemos comenzar con Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, este singular personaje es el encargado de enseñar la producción del queso a los hombres.

02. Podemos comenzar con Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, este singular personaje es el encargado de enseñar la producción del queso a los hombres.

03. Virgilio menciona en las Geórgicas, como el centauro Quirón le enseña a Aristeo toda la ciencia y la tecnología para la producción de los quesos.

03. Virgilio menciona en las Geórgicas, como el centauro Quirón le enseña a Aristeo toda la ciencia y la tecnología para la producción de los quesos.

04. Por otro lado en el Olimpo, la nodriza de Júpiter la famosa Amaltea de generoso busto utiliza su leche para hacer el primer mágico queso para su poderoso pupilo.

04. Por otro lado en el Olimpo, la nodriza de Júpiter la famosa Amaltea de generoso busto utiliza su leche para hacer el primer mágico queso para su poderoso pupilo.

05. Hay mucha poesía y magia en los inicios de la historia del queso, pero existe también una realidad indiscutible que acompaña a la domesticación de los animales.

05. Hay mucha poesía y magia en los inicios de la historia del queso, pero existe también una realidad indiscutible que acompaña a la domesticación de los animales.

06. La calidad de vida mejora con las vacas, ovejas y cabras se utilizo su leche y un día de casualidad se dejo la leche al aire libre y su contacto con los gérmenes de la naturaleza coagula la leche y posteriormente la fermento.

06. La calidad de vida mejora con las vacas, ovejas y cabras se utilizo su leche y un día de casualidad se dejo la leche al aire libre y su contacto con los gérmenes de la naturaleza coagula la leche y posteriormente la fermento.

07. El pastoreo y la ganadería son actividades que preceden a la agricultura que es su complemento ideal y natural.

07. El pastoreo y la ganadería son actividades que preceden a la agricultura que es su complemento ideal y natural.

08. La manipulación diaria de la leche evidencio su fragilidad para la conservación y la respuesta a este problema fueron los quesos.

08. La manipulación diaria de la leche evidencio su fragilidad para la conservación y la respuesta a este problema fueron los quesos.

09. En el Rig-Veda sabio libro de la India, compendio de los himnos sagrados, las vacas se representan como las nubes, cuyo pastor, el sol Indra, las libera de las cavernas de la noche en las que había encerrado el malvado Pani.

09. En el Rig-Veda sabio libro de la India, compendio de los himnos sagrados, las vacas se representan como las nubes, cuyo pastor, el sol Indra, las libera de las cavernas de la noche en las que había encerrado el malvado Pani.

10. En el Rig-Veda también se menciona la mantequilla. Como comida y ofrenda para los dioses, existe una antigua receta de malta y queso fritos en mantequilla.

10. En el Rig-Veda también se menciona la mantequilla. Como comida y ofrenda para los dioses, existe una antigua receta de malta y queso fritos en mantequilla.

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12 julio 2012 4 12 /07 /julio /2012 22:10

11- En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

11- En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

12 - Conservas El primer empresario que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue el español José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en la segunda guerra mundi

12 - Conservas El primer empresario que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue el español José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en la segunda guerra mundial.

13 – Deshidratado - Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo el chuño de los Incas

13 – Deshidratado - Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo el chuño de los Incas.

14 - Adición de sal - Otros método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

14 - Adición de sal - Otros método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

15 - Enlatado y embotellado - Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

15 - Enlatado y embotellado - Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

16 – Envasado - Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

16 – Envasado - Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

17 - Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

17 - Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

18 - Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

18 - Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

19 - El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

19 - El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

20 – Congelación - La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

20 – Congelación - La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

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11 julio 2012 3 11 /07 /julio /2012 08:46

Nada menos que ocho meses, desde el pasado junio a enero de 2013, es el tiempo que Lisboa va a dedicar a una gran exposición acerca del té, que se puede visitar este año en el Museo de Oriente de la capital portuguesa.

Más de 250 piezas de porcelana, platería, pinturas, esculturas, muebles, literatura o especímenes de herbario forman esta muestra que pretende acercarnos la ‘cultura del té’ a través de su consumo a lo largo y ancho del mundo, ‘El té, de Oriente a Occidente’.

La exposición recoge elementos de la historia del té, incluyendo la difusión de la planta por el mundo y su transformación. Al principio, el té era visto tan solo como una bebida medicinal, pero a mediados del siglo XVIII la bebida se popularizó y Portugal asumió un papel como mediador en el conocimiento del té entre Oriente Medio y Europa.

Las siete secciones que pueden disfrutarse ahora en el Museo de Oriente de Lisboa son ‘Planta de té y su cultivo’, ‘Tetera Yixing’, ‘Transporte y Comercio’, ‘Porcelana china de exportación asociada con el té y otras herramientas relacionadas con ella (cajas y tazas de té en los materiales exóticas) ‘,’Té en China y Japón, ‘Los entornos relacionados con el té (té en Europa)’ y ‘Servicios de té de porcelana y cubiertos de plata portugués europeo’.

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11 julio 2012 3 11 /07 /julio /2012 01:56

La historia de la cocina (y somos, como dijo el filósofo griego, lo que comemos), ha ido pareja a la historia de los recetarios. Desde el Antiguo Egipto (donde además de los inumerables frescos dedicados en las tumbas a los alimentos como ofrenda, ya que las almas necesitaban nutrirse tanto como los mortales, existían los papiros médicos donde la alimentación y la farmacopea corrían parejas), la historia culinaria ha ido de la mano de esa necesidad de codificar, de registrar recetas y técnicas, hasta épocas más recientes.

Innumerables cocineros han sentido la necesidad de plasmar en papel (y ahora en digital) sus recetas, sus impresiones y en algunos (contados) casos, sus reflexiones sobre ese misterio cotidiano que es cocinar. Y hoy más que nunca, cuando las publiciaciones se multipican por miles con el auge de la nueva gastronomía, una moda que ha provocado que en todas las listas de libros más vendidos de no ficción se sitúen varios dedicados a comer, ese placer al alcance de todos.‬

Casi todos los grandes cocineros españoles tienen uno o más recetarios en su haber. Algunos de ellos con una calidad fotográfica indiscutible (aunque la realización práctica de sus recteas sea otro cantar) y entre ellos destacan los de José Maria Arzak (y sobre todo ‬'Bocados‪' y ‬'Secretos'‪, ambos publicados por Bainet); los de Abraham García, ese estudioso de lo cotidiano (de los que nos gustan ‬'Abraham boca. Comer, charlar y vivir. El cocinero de Viridiana responde'‪, y ‬'De tripas corazón‪', un verdadero monumento a la historia de la casquería. Otros responden a las necesidades del mundo 2.0 como los de Quique Dacosta, especialmente ‬'Quique Dacosta 2000-2006'‪, de Montagud Editores, que además del papel impreso tiene un código para seguir actualizaciones en la Red y videorecetas para elaborar en casa (con una dificultad ciertamente importante).‬

Pero si hay un cocinero que ha logrado aunar los fogones con el papel ha sido Andni Luis Aduriz, el chef del mejor restaurante del mundo, Mugaritz (ya que no es necesario acudir a ninguna de las listas que encabeza para ser considerado así). Este alumno aventajado deFerran Adrià representa lo mejor no solo de la gastronomía (y ahí están sus éxitos como chef para demostrarlo) sino que es un verdadero filósofo en la amplia acepción de la palabra. Porque su forma de enfrentarse a la cocina corre pareja con una curiosidad extrema por entender el mundo que le rodea desde sus bases -y de ahí su preocupación por la botánica, por la química, por la física, pero también por la economía, por la inversión en I+D, por el protocolo, por la estética-. Y su ejemplo más evidente es la exquisita colección de libros que hasta la fecha ha publicado. Por el momento 12 más el reciente ‬'Cocinar, comer, convivir‪', firmado a medias con el filósofo Daniel Innerarity profesor de la universidad del País Vasco y de los que a continuación os ofrecemos una pequeña galería no exhaustiva y que podéis adquirir en su página web: ‬www.mugaritz.com.‪ Y recordad, como decía  Oscar Wilde, "Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes".

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8 julio 2012 7 08 /07 /julio /2012 15:56

Crónicas y Leyendas de la Mitología Peruana - La Cola del Mono y Los Círculos de Confianza - La Historia de la Marca Perú. Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes.

01 - LA FASCINANTE HISTORIA DE LA ESPIRAL DE LA VIDA EN LA MITOLOGIA PERUANA, QUE ESTA REPRESENTADA POR LA COLA DEL MONO EN LAS LINEAS DE NAZCA Y ES UTILIZADA COMO SIMBOLO DE LA MARCA PERÚ.

01 - LA FASCINANTE HISTORIA DE LA ESPIRAL DE LA VIDA EN LA MITOLOGIA PERUANA, QUE ESTA REPRESENTADA POR LA COLA DEL MONO EN LAS LINEAS DE NAZCA Y ES UTILIZADA COMO SIMBOLO DE LA MARCA PERÚ.

02 - LA MARCA PERÚ

02 - LA MARCA PERÚ

03 - La mayoría de los profesores disfrutamos investigando, es una de nuestras razones de ser y existir. Por supuesto, uno de los temas mas atractivos es la historia y sus aspectos mágicos y religiosos.

03 - La mayoría de los profesores disfrutamos investigando, es una de nuestras razones de ser y existir. Por supuesto, uno de los temas mas atractivos es la historia y sus aspectos mágicos y religiosos.

04 - No soy una excepción y estos capítulos son para mí los más apasionantes y además es una forma de entender él por que de muchas cosas.

04 - No soy una excepción y estos capítulos son para mí los más apasionantes y además es una forma de entender él por que de muchas cosas.

05 - Una de las primeras investigaciones académicas que realice en este aspecto, fue tratar de descifrar el mensaje mitológico de la cultura peruana.

05 - Una de las primeras investigaciones académicas que realice en este aspecto, fue tratar de descifrar el mensaje mitológico de la cultura peruana.

06 - La información a llegado a nosotros en base a la transmisión arqueológica y oral, y por lo tanto algunos elementos se han perdido en el tiempo y otros quedaron algo escondidos.

06 - La información a llegado a nosotros en base a la transmisión arqueológica y oral, y por lo tanto algunos elementos se han perdido en el tiempo y otros quedaron algo escondidos.

07 JULIO C. TELLO (1880-1947) - Si a esta situación, le añadimos que son pocos los investigadores que se han dedicado a los temas mitológicos, el grado de dificultad para encontrar información es mayor para los que se interesan en estos menesteres.

07 JULIO C. TELLO (1880-1947) - Si a esta situación, le añadimos que son pocos los investigadores que se han dedicado a los temas mitológicos, el grado de dificultad para encontrar información es mayor para los que se interesan en estos menesteres.

08 - Otra de las características anecdóticas para este trabajo, fue mi profesión de ingeniero, muchas veces he escuchado comentarios como el siguiente: ¿ que hace este matemático inmiscuyéndose en temas de historiadores, arqueólogos, sociólogos ó chefs?

08 - Otra de las características anecdóticas para este trabajo, fue mi profesión de ingeniero, muchas veces he escuchado comentarios como el siguiente: ¿ que hace este matemático inmiscuyéndose en temas de historiadores, arqueólogos, sociólogos ó chefs?

09 - Literalmente, tuve que estudiar durante muchos años estas disciplinas, para poder recorrer senderos que estaban completamente cerrados para un “simple” ingeniero.

09 - Literalmente, tuve que estudiar durante muchos años estas disciplinas, para poder recorrer senderos que estaban completamente cerrados para un “simple” ingeniero.

10 - Uno de los objetivos que rondaba en mi mente era descubrir al heraldo de los dioses en el antiguo Perú. Su búsqueda fue uno de los primeros objetivos de esta investigación.

10 - Uno de los objetivos que rondaba en mi mente era descubrir al heraldo de los dioses en el antiguo Perú. Su búsqueda fue uno de los primeros objetivos de esta investigación.

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7 julio 2012 6 07 /07 /julio /2012 13:47

Palabra en francés que significa hígado graso. Salado manjar que por años ha sido uno de los niños consentidos de la gastronomía francesa y que además fue declarado el plato más emblemátco de la gastronomía gala, tras una encuesta elaborada en 2011 por el Ministerio de Economía del país de la Torre Eiffel. Foie gras. Delicia culinaria vetada en más de 15 países bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada. Polémico producto al que los defensores de animales se han enfrentado con uñas y dientes, ‘delicatessen’ que acaba de ser prohibida en California, tras una ley (aprobada en 2004) que entró en vigencia el domingo último.

Ahora que el veto en California a su producto de bandera es una realidad (los que no cumplan la norma será multados con US.000), el secretario francés de Agroalimentación, Guillaume Garot, indicó que desea “sensibilizar” al embajador estadounidense en París para que levante la prohibición, según informó la agencia EFE. Es que claro, si tenemos en cuenta que en 2010 las exportaciones francesas de este producto representaron US millones, entenderemos por qué el país gobernado por François Hollande se niega a que su engreído sea rechazado en el extranjero. Pero, ¿por qué tanta polémica?

PROCESO PARA ENSEBAR
Se encuentran en una jaula excesivamente pequeña. Ni siquiera tienen la posibilidad de moverse. Por un momento se les libera de su cárcel industrial. Se les agarra del cuello. Una mano se cierra a la altura de su tráquea. Abren su pico. Un tubo de metal es introducido hasta el esófago del pato o el ganso que ha de ser cebado para que luego su hígado se convierta en un manjar de bandera.

Un pato o ganso que pronto será sacrificado para que otros devoren nada más y nada menos que su ahora sobrenatural e hipertrofiado hígado. Ahora tiene un tubo insertado en el cuerpo. Por él se deslizará comida a presión hasta que, en pocos días, su hígado pasará de pesar unos 100 gramos a unos 600, en patos. En ese momento será asesinado y lo que lleva dentro dejará de ser llamado hígado de pato para convertirse en algo que suena mucho más ‘chic’: foie gras. ¿Los defensores de los animales tienen derecho a protestar por esta práctica?

Cabe señalar, que la producción del foie gras tiene su origen en tiempos remotos. Es más, se dice que la tradición empezó con los egipcios millares de años antes de Cristo. Según los historiadores, estos descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y luego decidieron aprovecharse de esta característica natural. Y es que las aves migradoras acuáticas tienen la capacidad de acumular grasa que posteriormente utilizan para sus largas travesías intercontinentales. ¿Quién diría que este atributo terminaría por convertirse en su milenaria condena?

En el Perú se puede encontrar este producto en diversos lugares, especialmente en tiendas de “delicatessen”. Además su sabor penetrante lo ha llevado a ser considerado uno de los platillos más exquisitos de la gastronomía mundial.

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7 julio 2012 6 07 /07 /julio /2012 08:49

01 - ABUTA. Fruto, Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

01 - ABUTA. Fruto, Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

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02 - ACAJÚ - DELICIOSA NUEZ UNA DE LAS MAS FINAS Y APRECIADAS EN LA GASTRONOMIA

03 - ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

03 - ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

04 - ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

04 - ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

05 - ACHIOTE. (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

05 - ACHIOTE. (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

06 - ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L) Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso. Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

06 - ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L) Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso. Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

07 - ACHOSCHA. (Q.) Fruto de muy buen sabor.

07 - ACHOSCHA. (Q.) Fruto de muy buen sabor.

08 - ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

08 - ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

09 - ACHUNI. (Nasua solitaria) Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito. Es de color gris con anillos claros en la cola. Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas. Se domestican fácilmente y su carne es comestible. Viven en grupos y se alimentan de frutos.

09 - ACHUNI. (Nasua solitaria) Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito. Es de color gris con anillos claros en la cola. Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas. Se domestican fácilmente y su carne es comestible. Viven en grupos y se alimentan de frutos.

10 - ACIPA. (Q.) Jícama, raíz comestible.

10 - ACIPA. (Q.) Jícama, raíz comestible.

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