INSTITUTO DE LOS ANDES

La Concejalía de Patrimonio Histórico de Villajoyosa dio a conocer ayer un sorprendente hallazgo arqueológico: seis fragmentos de cáscara de huevo de avestruz, un elemento muy singular y característico de los enterramientos entre los siglos VI y IV a.C. El descubrimiento ha salido a la luz gracias a los trabajos de inventariado y catalogación de los materiales localizados en la excavación del colector de pluviales. El concejal de Patrimonio Histórico, Pepe Lloret, explica que «se trata de la pieza más antigua localizada en la excavación». Su uso era muy habitual en cementerios fenicios, como en Cartago.

21 - La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

22 - Enfriado y envasado al vacío - El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí.

23 - La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos.

24 - Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

25 - Conservación por medios químicos - Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos.

26 - Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

27 - Concentrado de azúcar - Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas.

28 - Encurtidos - Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

29 - Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

30 - Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación: ENFRIAR - CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

11- En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

12 - Conservas El primer empresario que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue el español José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en la segunda guerra mundial.

13 – Deshidratado - Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo el chuño de los Incas.

14 - Adición de sal - Otros método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

15 - Enlatado y embotellado - Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

16 – Envasado - Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

17 - Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

18 - Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

19 - El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

20 – Congelación - La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La historia de la cocina (y somos, como dijo el filósofo griego, lo que comemos), ha ido pareja a la historia de los recetarios. Desde el Antiguo Egipto (donde además de los inumerables frescos dedicados en las tumbas a los alimentos como ofrenda, ya que las almas necesitaban nutrirse tanto como los mortales, existían los papiros médicos donde la alimentación y la farmacopea corrían parejas), la historia culinaria ha ido de la mano de esa necesidad de codificar, de registrar recetas y técnicas, hasta épocas más recientes.

Innumerables cocineros han sentido la necesidad de plasmar en papel (y ahora en digital) sus recetas, sus impresiones y en algunos (contados) casos, sus reflexiones sobre ese misterio cotidiano que es cocinar. Y hoy más que nunca, cuando las publiciaciones se multipican por miles con el auge de la nueva gastronomía, una moda que ha provocado que en todas las listas de libros más vendidos de no ficción se sitúen varios dedicados a comer, ese placer al alcance de todos.‬

Casi todos los grandes cocineros españoles tienen uno o más recetarios en su haber. Algunos de ellos con una calidad fotográfica indiscutible (aunque la realización práctica de sus recteas sea otro cantar) y entre ellos destacan los de José Maria Arzak (y sobre todo ‬'Bocados‪' y ‬'Secretos'‪, ambos publicados por Bainet); los de Abraham García, ese estudioso de lo cotidiano (de los que nos gustan ‬'Abraham boca. Comer, charlar y vivir. El cocinero de Viridiana responde'‪, y ‬'De tripas corazón‪', un verdadero monumento a la historia de la casquería. Otros responden a las necesidades del mundo 2.0 como los de Quique Dacosta, especialmente ‬'Quique Dacosta 2000-2006'‪, de Montagud Editores, que además del papel impreso tiene un código para seguir actualizaciones en la Red y videorecetas para elaborar en casa (con una dificultad ciertamente importante).‬

Pero si hay un cocinero que ha logrado aunar los fogones con el papel ha sido Andni Luis Aduriz, el chef del mejor restaurante del mundo, Mugaritz (ya que no es necesario acudir a ninguna de las listas que encabeza para ser considerado así). Este alumno aventajado deFerran Adrià representa lo mejor no solo de la gastronomía (y ahí están sus éxitos como chef para demostrarlo) sino que es un verdadero filósofo en la amplia acepción de la palabra. Porque su forma de enfrentarse a la cocina corre pareja con una curiosidad extrema por entender el mundo que le rodea desde sus bases -y de ahí su preocupación por la botánica, por la química, por la física, pero también por la economía, por la inversión en I+D, por el protocolo, por la estética-. Y su ejemplo más evidente es la exquisita colección de libros que hasta la fecha ha publicado. Por el momento 12 más el reciente ‬'Cocinar, comer, convivir‪', firmado a medias con el filósofo Daniel Innerarity profesor de la universidad del País Vasco y de los que a continuación os ofrecemos una pequeña galería no exhaustiva y que podéis adquirir en su página web: ‬www.mugaritz.com.‪ Y recordad, como decía  Oscar Wilde, "Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes".

Palabra en francés que significa hígado graso. Salado manjar que por años ha sido uno de los niños consentidos de la gastronomía francesa y que además fue declarado el plato más emblemátco de la gastronomía gala, tras una encuesta elaborada en 2011 por el Ministerio de Economía del país de la Torre Eiffel. Foie gras. Delicia culinaria vetada en más de 15 países bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada. Polémico producto al que los defensores de animales se han enfrentado con uñas y dientes, ‘delicatessen’ que acaba de ser prohibida en California, tras una ley (aprobada en 2004) que entró en vigencia el domingo último.

Ahora que el veto en California a su producto de bandera es una realidad (los que no cumplan la norma será multados con US.000), el secretario francés de Agroalimentación, Guillaume Garot, indicó que desea “sensibilizar” al embajador estadounidense en París para que levante la prohibición, según informó la agencia EFE. Es que claro, si tenemos en cuenta que en 2010 las exportaciones francesas de este producto representaron US millones, entenderemos por qué el país gobernado por François Hollande se niega a que su engreído sea rechazado en el extranjero. Pero, ¿por qué tanta polémica?

PROCESO PARA ENSEBAR
Se encuentran en una jaula excesivamente pequeña. Ni siquiera tienen la posibilidad de moverse. Por un momento se les libera de su cárcel industrial. Se les agarra del cuello. Una mano se cierra a la altura de su tráquea. Abren su pico. Un tubo de metal es introducido hasta el esófago del pato o el ganso que ha de ser cebado para que luego su hígado se convierta en un manjar de bandera.

Un pato o ganso que pronto será sacrificado para que otros devoren nada más y nada menos que su ahora sobrenatural e hipertrofiado hígado. Ahora tiene un tubo insertado en el cuerpo. Por él se deslizará comida a presión hasta que, en pocos días, su hígado pasará de pesar unos 100 gramos a unos 600, en patos. En ese momento será asesinado y lo que lleva dentro dejará de ser llamado hígado de pato para convertirse en algo que suena mucho más ‘chic’: foie gras. ¿Los defensores de los animales tienen derecho a protestar por esta práctica?

Cabe señalar, que la producción del foie gras tiene su origen en tiempos remotos. Es más, se dice que la tradición empezó con los egipcios millares de años antes de Cristo. Según los historiadores, estos descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y luego decidieron aprovecharse de esta característica natural. Y es que las aves migradoras acuáticas tienen la capacidad de acumular grasa que posteriormente utilizan para sus largas travesías intercontinentales. ¿Quién diría que este atributo terminaría por convertirse en su milenaria condena?

En el Perú se puede encontrar este producto en diversos lugares, especialmente en tiendas de “delicatessen”. Además su sabor penetrante lo ha llevado a ser considerado uno de los platillos más exquisitos de la gastronomía mundial.