INSTITUTO DE LOS ANDES

Curiosamente somos los españoles los que hemos atribuido a nuestros vecinos galos esta receta. Originalmente se llamaba tortilla cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla.

Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611 del libro “Arte de cocina”, de Martínez Montiño, en el que se explicaba cómo hacerla. ¿Por qué esa tortilla cartuja se convirtió en tortilla francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre.

La más extendida asegura que durante la Guerra de la Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos víveres. Al no tener patatas, las tortillas se hacían solo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto). Esto viene a explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla española, en contraposición a versión gala. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en “El libro de familias”. Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.

Durante el franquismo, en España, a la ensaladilla rusa se la bautizó como española por considerarla subversiva. Sin embargo, a poco que hubieran investigado los censores, podrían haber descubierto que fue el chef francés Lucien Olivier, quien la inventó en 1860, en el restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Moscú.

Durante años, se utilizó el apellido del cocinero para hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes. Para que resultase más exótica, le dieron el nombre de rusa, desterrando el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturión ahumado, pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza, vodka, salsa perrins y picante.

Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los ingredientes principales de un plato tradicional vasco: la porrusalda, que tiene más de 200 años de antigüedad. Según la teoría que defiende Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda”, fue un vasco de Bermeo, cocinero del embajador José Félix de Lequerica, quien transformó la porrusalda original.

La consideraba poco refinada para una embajada y la convirtió en una crema, añadiéndole crema de leche para darle mayor suavidad. Cuando Vichy fue ocupado, el señor Lequerica regresó con su cocinero a España y, poco después, emigró a América y trabajó en el Hotel Ritz neoyorquino, donde consiguió popularizar su sopa con el nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta sopa llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.

Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declaró abiertamente contraria a la intervención norteamericana. Como consecuencia de esta decisión, en la cafetería del Congreso norteamericano se retiraron las patatas fritas ¿Por qué? Su nombre. En el mundo anglosajón, las patatas fritas de este tipo se llaman “french fries” (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953, en el centro turístico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodg’s figuraban las patatas fritas al estilo francés, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del país en Francia en 1785. Todo comenzó cuando un cliente de este local, el comodoro Cornelius Vanderbilt, reprochó a Crum que las patatas de su menú fuesen demasiado gruesas. Él, molesto, le hizo unas tan finas y crujientes que no podían pincharse con el tenedor. El éxito fue inmediato y se mantuvieron en el menú como patatas francesas. Como sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (país de gran tradición en este producto) las llaman francesas. Incluso en España llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como recogen los libros “Cocina completa”, de la marquesa de Parabere, y “El practicón”, de Ángel Muro.

Creada por el maestro de cocina francés Marie-Antoine Carème, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa. El chef galo ya describe minuciosamente en su libro “El arte de la cocina francesa” cómo se prepara esta salsa que denominó holandesa porque utilizaba mantequilla de este país.

Existe la creencia bastante asentada de que fueron los nómadas de Asia central los que inventaron este plato. Según esta idea, como no tenían tiempo ni condiciones para cocinar la carne, ponían algunos trozos debajo de sus monturas para que se ablandara mientras cabalgaban. Luego se la comían cruda con especias: así había nacido el steak tartar. Marco Polo ya hacía referencia de este hecho en su libro de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad. Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en 1875, en su novela “Miguel Strogoff”. De ahí que el restaurante Jules Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este plato su especialidad.

La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al estilo de Hamburgo, que no era otra cosa que un filete de carne picada. El alemán L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del año 1864 la receta de unos “klops”, cuyos ingredientes eran carne finamente picada a cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado. En 1870, el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenzó a servir carne para hamburguesa y en 1873 un crítico gastronómico hizo referencia a esta especialidad en The New York Time.

Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres platos más populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congrí, que lleva frijoles colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompaña con frijoles negros. Es por ello que el arroz a la cubana de nuestra cocina es una adaptación de la suya, en la que se incorpora salsa de tomate y plátano dulce, mientras que el plato cubano se hace con plátano macho maduro, arroz y huevos.

En la capital europea se produce la mayoría de estas coles que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y a diferentes ciudades del norte de Italia. Sin embargo, se dejó de tener constancia de esta variedad de col hasta el año 1200, cuando se empezó a cultivar una variedad autóctona: la Brassica oleracia, perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho más pequeña de tamaño.

Existen diferentes hipótesis sobre el origen de este bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sitúan en Egipto, ya que un dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una hipótesis bastante verosímil que lo relaciona con los caldereros que recorrían el norte de España a finales del siglo XIX. Arreglaban sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de fácil transporte.