PARRILLADA ARGENTINA

Por Ana Paola Lara

ana.lara@nuevoexcelsior.com.mx

Esta costumbre gaucha con mucho sabor, y empleada en casi todo el mundo, tiene su origen desde el inicio de la historia del hombre y el fuego. Sus primeros alimentos fueron asados. Después del Renacimiento comenzó a cocinar y condimentar. Se dice que esta práctica se realizaba en todo el continente menos en la Pampa Argentina, lugar en donde después de 500 años se continúa la tradición de asar lentamente al carbón la mayoría de los alimentos. Su estilo se intenta copiar en otros países, pero en realidad nunca se sigue al pie de la letra porque representa una tarea artesanal, laboriosa y difícil, explica Andrés Heiden, gerente del restaurante argentino Piantao.

Argentina marca la diferencia. Heiden señala que aunque se habla de parrilladas en todo el mundo y tienen similitudes entre sí, la argentina siempre será especial porque:

Cocción lenta. Las parrillas de aquella región del sur tienen un sistema de palancas que permite asar al calor de las brasas de leña y no al fuego.

Ausencia de aditivos. En Argentina aprecian mucho el sabor natural de la carne, por lo que sólo se condimenta con un poco de sal. El tradicional chimichurri y la salsa roja aparecieron por la fusión de esa cocina con la mexicana, y en algunos lugares los utilizan.

Cortes especiales. La particularidad de sus carnes es que las reses son alimentadas a campo abierto con pasturas naturales, sin hormonas y sin antibióticos. Por lo que la carne es magra (sin grasa, ni pellejo) con altos contenidos de omega 3, vitaminas E, B, zinc y hierro. Además no tiene conservadores y su empacado al vacío le permite una vigencia de 90 días.

Los tradicionales. Asar un filete parece una tarea sencilla para cualquiera, pero para conseguir una buena carne en su punto se exige un verdadero arte. Incluso un mismo animal se corta de manera distinta según sea el lugar donde se va a preparar. Por eso, los asadores argentinos preparan la carne de una manera especial. De ahí sus sabores tan particulares, señala Óscar Ramírez, especialista en cortes de parrilla.

Una excelente calidad de carne para llevar a la parrilla se distingue por su color rojo claro brillante, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso, dice el experto y menciona los cortes más conocidos:

Lomo Debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierno y jugoso. Tiene un sabor muy suave. Completo es ideal para asarlo a la parrilla, dorándolo por fuera y dejándolo jugoso por adentro.

Asado de tira Costillar cortado en tiras de tres a cinco centímetros de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa.

Vacío Ubicado en la región lateral trasera de la res. Es una carne fibrosa y jugosa, se recomienda que cuando la ases, le dejes el cuerito o membrana que lo recubre.

Bife de chorizo Es el costado sin hueso de la cara externa del lomo del animal. Antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. Tiene abundante grasa que lo hace jugoso al asarlo y tiene mucho sabor.

Arrachera Proviene del diafragma del animal. Es una carne dura y llena de nervios, por lo que se recomienda "tenderizarla" o condimentar antes de asar. "Tenderizar es cortar los nervios que soportan el peso de las vísceras.

Lo que no puede faltar

Utensilios -Cuchillo -Trinche - Pinzas - Salero de metal

Condimentos -Chimichurri

Ingredientes: ½ taza de cebolla picada, ½ taza de aceite 1 pizca de orégano, 2/3 de vinagre de manzana, 1 cucharadita de ajo picado, ¼ de laurel fresco, 1 cucharada de ají molido, 1 pizca de páprika, 1 cucharadita de sal, Comino al gusto, Pimienta al gusto

Preparación: Mezcla todos los ingredientes y deja reposar mínimo dos horas (de ser posible prepáralo un día antes para que tome más sabor). Una vez que lo pruebes puedes variar los ingredientes e irlos ajustando a tu gusto. Hay quienes le agregan albahaca o tomillo.

-Salsa Roja: Ingredientes -3 jitomates grandes maduros -10 chiles verdes serranos -1/4 de cebolla finamente picada - 1 diente de ajo - 1/4 taza de agua - Cilantro picado al gusto - Sal al gusto

Preparación: Asa los jitomates y los chiles. Si usas molcajete, primero muele el ajo, luego los jitomates pelados y los chiles. Agrega la cebolla y el cilantro picados, la sal y el agua. Si usas licuadora, muele el ajo, el jitomate y los chiles. Ya en la salsera agrega el agua, el cilantro, la cebolla y la sal.