EL GOHAN

08.05.2010

En el trabajo sobre Cocina Japonesa, damos cumplida cuenta de la importancia de esta receta en esa cultura, y no me refiero ya solo al arroz como comida, si no que hasta les sirve para hacer vino, vinagre, papel, paredes, cola, etc., El Gohan, o sea de esta receta, no solo quiere decir “arroz cocido”, sino “comida” como concepto global.

El gran secreto del Gohan (yo estuve diez años intentándolo infructuosamente hasta que encontré un recetario, el de Katsunori Tamaki, excelente, aunque nunca se ha traducido al español), radica simplemente en lavarlo en abundante agua fría (debe cambiarse varias veces hasta que resulte clara, sin almidón, incluso debe removerse y amasar entre los dedos para limpiarlo mejor) y dejarlo reposar durante algo más de media hora. Así de simple.

A partir de aquí todo es coser y cantar porque el punto de cocción nos lo indicará el propio arroz.

La medida debe ser de 1 de arroz por 1+1/5 de agua, es decir, un pizca más de agua que de arroz (medido en volumen, por ejemplo, 1 vaso).

Se pone el agua fría en una cazuela con el arroz y un poco de sal, se tapa y se lleva a fuego fuerte, Cuando la tapa empieza a protestar, se levanta y se remueve con una espátula de madera. Se baja el fuego, se deja cocer cinco minutos, se apaga el fuego y se deja reposar otros diez para que hinche.

Yo lo hago un poco a la española y me queda perfecto.

Echo sal desde el principio (debe ser un sacrilegio, pero como yo no soy ni budista ni sintoísta, pues... ), lo llevo a fuego vivo removiendo un poco hasta que veo que el agua empieza a espesar y entonces, ya sin remover, observo la superficie hasta que empiezan a formarse agujeritos, signo de que ya no queda apenas agua.

Entonces retiro del fuego y tapo con una hoja de periódico (no es ninguna cutrez, lo que pasa es que este papel deja transpirar y el arroz mantiene su punto justo de humedad).

Como siempre que hago este arroz es para preparar sushi, cuando han pasado esos cinco minutos, lo vuelco sobre el mármol de la encimera, lo extiendo un poco, lo abanico para que se airee bien y lo salpico con vinagre de sake mezclado con un poco de mirin (sake con azúcar de caña). Esta preparación se llama Sushi-Meshi y si la enrollamos en un alga nori, obtendremos un Nori Maki-Sushi, que es algo así como la base de todos los sushis envueltos en alga, como el de la foto.

Ya me he acostumbrado a hacerlo con tanta familiaridad, que incluso cuando preparo un simple arroz blanco para acompañar unos calamares en su tinta, sigo esta técnica que me asegura que los granos se pueden moldear con toda facilidad, pero al netrar en la boca se sueltan como por arte de magia y resultan tiernos pero compactos.

Fuente: Eniclopedia de la gastronomía.com