QUESOS DEL MUNDO - EL GORGONZOLA

Por: Gretchen Lavado Hinojosa

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

Este es un queso de la familia de los "quesos azules", muy popular y conocido en Italia y que tiene la distinción de ser el queso más antiguo al que se le dio nombre en el mundo, encontrándose mención a su nombre en registros del año 879 a.C.

El pueblo de Gorgonzola, por el cual se llamó así a este queso, era un lugar de descanso para el ganado que anualmente en el invierno iba desde las pasturas alpinas hasta la casilla de establo y esta abundancia de leche en conjunto con las excelentes cavernas locales, produjeron este insuperable queso.

Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola: (1) Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante  (2) Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente.

Valores nutricionales - (1) Energía -330 kcal/kJ 1375  (2) proteínas - 19 g (3)  Lípidos - "26 g" (4) Fósforo - 360 mg. (5) Calcio - 420 mg  (6) Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Producción - El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos Gastronómicos - Se emplea como ingrediente saborizante en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocasiones se añade a la pizza como ’agregado arriba’. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.