ACEITES Y GRASAS

La historia, ciencia y tecnología de un capitúlo protagonista del mundo de la gastronomía: Los Aceites y Grasas

ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES – INSTITUTO DE LOS ANDES – LIMA – PERU

jaimeariansen@outlook.com

001 – La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.

002 – Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

003 – Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

004 – Tips – A veces el aceite usado queda turbio, una forma de que quede transparente es freír en el una ramita de perejil y posteriormente colarlo.

005 – Tips – Para detectar la pureza del aceite, echar dos cucharadas de aceite en un vaso y añadir un par de gotas de agua oxigenada. Si es de oliva se pondrá de color verde, si es de girasol, rosa y si es de cacahuete, grisáceo.

006 – Tips – Aceite siempre limpio, cuando se fríe pescado el aceite se vuelve muy oscuro. La solución para evitarlo es echar en el aceite unas gotas de vinagre y unas ramitas de perejil. Se tapa la freidora o la sartén y se pone a fuego fuerte durante cinco minutos.

007 – Tips – Para evitar que el aceite refrito coja sabor dorar en él unas rodajas de papas.

008 – Tips – Para comprobar la temperatura del aceite, echar un dadito de pan. Cuando suba estará listo.

009 – Tips – Para hacer desaparecer el sabor a rancio del aceite añadir carbón de cocina, finamente pulverizado (100 grs. por litro) y agitar unos minutos. Luego se filtra y ya está.

010 – Tips – Para que los alimentos no absorban demasiada grasa al freírlos, echa una cucharada de ron el aceite.